par Nao Ohashi, Public Relations Department, Satake Corporation, Japon

 

Yusuke Sato est né en tant que fils aîné d'une brasserie de saké familiale dans la préfecture d'Akita, au Japon, en activité depuis 1852. Il a quitté sa ville natale sans jamais mettre les pieds dans la brasserie, et même après avoir obtenu son diplôme de l'université de Tokyo, il a mené une vie de journaliste sans rapport avec le saké. 

Puis un jour, il a fait une rencontre fatidique avec une bouteille de saké. "J'ai eu la chance de boire du saké de la société Isojiman Premium-Sake Brewing Co, Ltd de la préfecture de Shizuoka, au Japon, sur la recommandation d'un collègue senior. J'ai été tellement impressionné par son goût que mon idée précédente du saké comme une boisson malodorante et facile à boire a été complètement renversée. 

Complètement fasciné par le saké, M. Sato est devenu un collectionneur de saké et, en tant que journaliste, il a étudié en profondeur le processus de brassage du saké afin de sensibiliser le public à la profondeur et au goût du saké. Il a appris que le saké est plus un art qu'il ne l'avait imaginé, et qu'il s'agit d'une industrie traditionnelle qui doit être transmise aux générations futures. 

Cependant, lorsqu'il a constaté que les brasseries de saké du pays faisaient faillite les unes après les autres en raison de la baisse de la consommation de saké, il a été ébranlé à l'idée de ce qui allait arriver à cette industrie traditionnelle irremplaçable, transmise depuis 1500 ans. 

L'homme qui n'avait jamais mis les pieds dans une brasserie de saké auparavant, a progressivement décidé de se consacrer au saké non pas en tant que journaliste mais en tant que brasseur.

 

Le processus de reconstruction commence

Lorsque M. Sato a décidé de retourner à la brasserie familiale et a commencé à étudier le brassage du saké à l'Institut national de recherche sur la brasserie dans la préfecture d'Hiroshima, en se familiarisant avec le savoir-faire brassicole et sa technologie de pointe, l'Aramasa était en plein marasme financier. 

Connaissant la situation, M. Sato a terminé ses recherches plus tôt que prévu et est retourné à la brasserie pour commencer à la reconstruire. Il a rassemblé des collègues de confiance de tout le Japon et a pris la tête de la création de nouveaux sakés basés sur les connaissances qu'il avait acquises à Hiroshima. 

Étonnamment, dès sa première année de production de saké, il remporte les premiers prix de divers concours. Il est apparu de nulle part, a choqué le monde du saké et est rapidement devenu un homme sous les feux de la rampe. "J'étais un débutant, mais j'apprenais les dernières levures, le koji (riz malté) à l'Institut national de recherche sur la brasserie, il n'était donc pas surprenant pour moi de remporter des prix. 

"Bien sûr, j'étais heureux et confiant quant aux résultats, mais en même temps, j'ai commencé à me sentir insatisfait. Même si j'utilisais le riz de la meilleure qualité, la levure la plus avancée et les machines les plus récentes pour gagner le prix, le goût serait similaire à celui des autres brasseries, et la brasserie ne se développerait pas beaucoup. 

"De plus, gagner un prix dans un concours n'est pas nécessairement la même chose que de diriger une brasserie prospère et de devenir une grande marque. J'ai donc voulu faire du bon saké d'une manière qui soit plus unique et différente des autres brasseries", ajoute-t-il.

M. Sato ne cherchait pas à devenir célèbre, il essayait simplement d'améliorer son activité en produisant le saké qu'il voulait. Il s'est ensuite concentré sur la production de "saké pur riz dont il est plus facile de comprendre la valeur ajoutée" par rapport au "saké normal à faible marge qu'il faut vendre en grande quantité pour faire des bénéfices".

 

L'utilisation de riz sans pesticides

Depuis 2012, la brasserie de M. Sato a cessé d'utiliser tout additif (acides de brassage, minéraux, enzymes, etc.), et est passée au brassage pur riz (le riz, le malt de riz et l'eau sont les seuls ingrédients). En outre, tout le riz utilisé pour la production de saké provient de la préfecture d'Akita, tandis que la levure utilisée est la "levure n° 6", la plus ancienne levure de saké disponible dans le commerce, qui a été découverte par le brasseur de cinquième génération de sa propre brasserie, Uhee Sato, vers 1935. "Mon style de brassage n'est pas du tout désavantageux. Il demande beaucoup de temps et d'efforts, mais il est romantique. En fait, nous sommes capables de fabriquer de meilleurs produits qu'auparavant", dit-il.

Après s'être concentré sur les ingrédients, M. Sato s'est ensuite intéressé à l'utilisation de riz sans pesticides pour la production de saké. "Nous voulions supprimer les pesticides du riz et le rendre entièrement biologique, nous avons donc commencé à cultiver notre propre riz sans pesticides, et cela a pris environ cinq ans".

 

Teneur en protéines plus élevée

Le riz cultivé dans la préfecture d'Akita a une teneur en protéines plus élevée que le Yamada-Nishiki, le riz le plus réputé pour la fabrication du saké, ce qui rend plus difficile la fabrication d'un bon saké avec la méthode traditionnelle d'usinage du riz. C'est pourquoi M. Sato a été l'un des premiers partisans de la "mouture plate du riz", ou mouture à faible rapport d'aspect, dans laquelle la forme du riz est laissée intacte, plutôt que le "polissage sphérique du riz", une méthode courante, pour éliminer les couches extérieures du riz contenant des protéines, des graisses et d'autres ingrédients indésirables qui donnent un mauvais goût ou une mauvaise odeur au saké. 

Cette méthode est idéale pour le riz cultivé dans la préfecture d'Akita, car elle élimine les ingrédients inutiles tout en laissant efficacement intact l'amidon utile. "On croit souvent à tort que le prix du saké est déterminé par le taux d'usinage du riz. Par exemple, le saké Ginjo a une norme de 60 pour cent ou moins de ratio d'usinage du riz, mais il y a d'autres types de saké qui ont meilleur goût que le saké Ginjo même s'ils ne répondent pas à la norme", dit M. Sato.

"Nous avons eu beau travailler dur pour cultiver un bon riz, nous ne voulions pas qu'il soit jugé uniquement en fonction du taux d'usinage, et c'est la raison pour laquelle nous avons eu besoin de différents types d'usinage du riz pour plus d'efficacité", ajoute-t-il. 

Cependant, la réalisation de l'usinage idéal du riz plat n'a pas été facile. Il a essayé à plusieurs reprises, en procédant à plusieurs ajustements, notamment en réduisant la vitesse de rotation des rouleaux d'usinage du riz, mais il n'a pas pu obtenir le résultat qu'il recherchait, et il travaillait toujours sur l'usinage du riz plat avec un sentiment d'incertitude. 

À cette époque, l'une des trois machines à usiner le riz qu'il possédait devait être renouvelée et, par hasard, un collègue brasseur de saké l'a informé que Satake était en train de développer une nouvelle machine à usiner le riz pour l'usinage du riz plat.

 

Une réduction du temps de traitement

À l'automne 2018, Satake a présenté une nouvelle machine à usiner le riz de brasserie qui utilise une pierre d'usinage nouvellement développée qui permet d'obtenir un goût semblable à celui du Ginjo ou même du Daiginjo sans usinage à sa norme, à 60 ou 50 pour cent. Dans le passé, l'usinage du riz à plat était susceptible de créer des brisures de riz en raison de la pression appliquée sur le riz, ce qui nécessitait un long temps pour usiner le riz à une pression douce plus faible. 

Cependant, la nouvelle machine de Satake utilise un nouveau type de rouleau de mouture, fabriqué en cBN (nitrure de bore cubique), qui est suffisamment pointu pour traiter le riz plat. 

Associée à un nouveau dispositif de contrôle de la pression, la nouvelle machine a permis de réduire le temps de traitement pour l'usinage du riz plat par rapport à la machine traditionnelle, ce qui a considérablement amélioré l'efficacité de l'usinage du riz. 

En outre, même si le rapport d'usinage du riz n'atteint pas le rapport d'usinage standard, il est possible de produire un saké au goût équivalent à celui du saké Ginjo ou Daiginjo, grâce à l'efficacité de l'usinage qui permet de réduire la couche extérieure indésirable. 

En outre, il permet de moudre le riz en produisant le moins de déchets possible et en réduisant le coût des matières premières et des ingrédients. La recherche par M. Sato de la machine idéale pour l'usinage du riz a coïncidé avec les objectifs de la machine, et la nouvelle machine Satake a fait partie de l'Aramasa en 2019. "Le riz que nous utilisons maintenant est complètement différent d'avant", explique Makoto Uematsu, Toji (maître brasseur).

"Le riz produit dans la préfecture d'Akita a une teneur élevée en protéines, et je savais que le processus d'usinage à plat avec la machine à riz de Satake réduirait la teneur en protéines du riz, mais les résultats ont dépassé mes attentes", poursuit-il. "Nous effectuons également un usinage primaire du riz avant l'usinage à plat. Chez Aramasa, nous voulons produire un saké au goût pur, sans arômes divers. 

"Pour y parvenir, il est nécessaire d'usiner le riz sans laisser le germe du riz. Comme le germe est plein de nutriments, il devient un arôme divers dans le saké, et il rend également la levure plus énergique. 

"Cela signifie que la levure ne sera pas capable de se contrôler après que le saké soit passé au processus de fermentation principal, et le brassage sera terminé en peu de temps, ce qui entraînera inévitablement un manque de saveur. 

"Pour éviter que cela ne se produise, il est préférable d'enlever le germe au préalable. Le riz est donc d'abord usiné avec la machine Millmore de Satake, puis le germe est enlevé et le riz est usiné à plat avec un taux d'usinage de 65 %. 

"Comme le riz est cultivé sans engrais ni pesticides, le rendement de la production de riz est inévitablement faible, mais comme nous avons travaillé très dur pour cultiver le riz, nous voulons usiner efficacement le riz en bonne qualité pour produire un délicieux saké sans gaspiller un seul grain. C'est pourquoi l'usinage primaire et l'usinage à plat sont indispensables", conclut M. Uematsu.

Tous les produits de la gamme Aramasa de cette année, y compris les séries standard "No.6" et Colors, avec un ratio d'usinage de 65 et 55 pour cent, utilisent du riz usiné à plat. La société est particulièrement fière de sa série Colors Ecru, dont le prix est plus bas.

 

Une industrie dont on peut être fier

Le saké est une industrie traditionnelle que le Japon devrait être fier de partager avec le monde. Cependant, la consommation de saké n'a cessé de diminuer depuis 1975. L'une des raisons de cette tendance, selon M. Sato, est l'incapacité à se débarrasser de l'image désuète du saké, qui était un simili-produit de masse vendu pendant la période de croissance économique rapide, avec un "mauvais goût qui donne mal à la tête."

L'une des voies que M. Sato a choisies pour changer cette image est qu'il est très méticuleux sur le design et l'étiquette de chaque bouteille. Il est en effet convaincu qu'un produit bien emballé est aussi une garantie de la qualité de son contenu.

Aramasa continue d'innover dans le domaine du saké sans être lié par les stéréotypes et n'est plus une simple marque de saké mais s'est imposé comme un nouveau genre qui représente le Japon. 

Nous sommes certains qu'Aramasa continuera à produire des sakés qui resteront longtemps dans la mémoire des gens.

PROFIL DE Satake

You might also like

Dernières vidéos

Leave A Comment

Ne vous inquiétez pas! Votre adresse email ne sera pas publiée. Les champs requis sont indiqués (*).

RECEVOIR LA NEWSLETTER

LA PUBLICITÉ

LA PUBLICITÉ