En tant qu'enfant des années 1970, je me souviens du jour où ma mère a découvert des pois chiches en boîte dans les rayons du supermarché, puis les a introduits dans notre alimentation. Jetés négligemment dans un curry vers la fin de la cuisson, ces boules jaunes se cachaient à la vue de tous parmi des morceaux de poulet de forme similaire. 

C'était un coup de chance, j'espérais avoir le poulet, mais la déception d'avoir le pois chiche entier était palpable. Ils finissaient soigneusement disposés sur le bord de l'assiette. Une fadeur sèche et farineuse, accompagnée d'une sensation en bouche dense et peu maniable, m'a éloigné de cet ingrédient simple et nutritif pendant probablement 20 ans. Puis un ami m'a fait découvrir sa cuisine nationale, un vrai felafel israélien, fait avec cet humble petit pois. 

Pour moi, ce fut une véritable épiphanie et la leçon que ce sont des aliments complets simples qui nécessitent une certaine préparation, un assaisonnement soigneux et peut-être un peu d'amour pour révéler leur délice intérieur. 

Bien sûr, la consommation de légumes secs n'a rien de nouveau : ils ont une histoire riche et colorée qui a nourri des cultures du monde entier. On estime que l'homme cultive et mange des légumes secs depuis plus de 11 000 ans. À l'époque médiévale, les haricots secs et les pois étaient un aliment de base et la principale source de protéines pour la majeure partie de la population britannique, mais avec la démocratisation de la viande et des produits laitiers, les légumes secs ont presque complètement disparu du Royaume-Uni. Tout le mérite revient alors à ma mère, avec son grand instinct de nutritionniste. Elle a été l'une des premières à utiliser les légumes secs dans sa cuisine, à une époque où ils étaient considérés comme de la nourriture pour hippies ou pour les pauvres. 

Mais au cours des dernières décennies, on a assisté à une renaissance constante des légumes secs. Les papilles gustatives britanniques semblent avoir acquis une certaine maturité culturelle. Le houmous, par exemple, fabriqué à partir de pois chiches, inconnu dans les années 1980 et 1990, est désormais omniprésent et se trouve dans les rayons du plus petit supermarché britannique. Conscience collective de l'environnement, l'évolution récente vers une alimentation dite "propre" et "sans viande" a fait que les légumineuses, les lentilles, les pois et les haricots connaissent tous un renouveau, et pas seulement au Royaume-Uni. 

Il est facile de comprendre pourquoi : Ce sont les sources de protéines végétales les plus durables et elles sont très bonnes pour la santé. Non seulement elles réduisent le risque de diabète, de cholestérol, de maladies cardiaques, d'obésité et même de certains cancers, mais pour l'agriculteur, les légumineuses sont également très utiles. Elles sont tolérantes à la sécheresse et nécessitent moins d'irrigation que les cultures de blé, de maïs et de soja. De plus, les légumineuses fournissent leur propre azote, le laissant dans le sol pour la culture suivante, ce qui permet d'économiser sur le coût des engrais et d'améliorer l'état du sol en une seule fois. 

"C'est l'une des seules cultures à pouvoir le faire", explique James Maguire de UK Pulses, le seul organisme commercial indépendant du Royaume-Uni. Les légumineuses peuvent facilement faire l'objet d'une rotation autour des cultures traditionnelles et prévenir la dégradation des sols associée au labourage profond excessif et à la monoculture. 

La demande mondiale croissante de protéines végétales est également une bonne occasion de s'éloigner des cultures protéiques traditionnelles, comme le soja, qui perd de sa popularité en raison de préoccupations environnementales et allergènes. Selon des sources industrielles, la protéine de pois est maintenant prête à remplacer la protéine de soja d'ici cinq à dix ans.

La poussée #durable

Tapez sur Google tout ce qui a trait à la durabilité et à la production de viande et attendez-vous à ce qu'on vous présente un éventail ahurissant de statistiques prouvant que l'élevage intensif de la viande détruit la planète. En conséquence, les consommateurs sont nombreux à dénoncer le coût environnemental de la production de viande, malgré le prix relativement abordable et la popularité de la viande dans les rayons des supermarchés. 

Le message de l'industrie de la viande est que manger de la viande est sain, car après tout, nous avons évolué en mangeant de la viande, mais les consommateurs s'orientent vers une alimentation beaucoup moins riche : c'est le cas du végétarien intelligent ou du "flexitarien", qui ne fait preuve d'aucune hypocrisie.

Le nouvel argument ne consiste plus à savoir si la viande est saine ou éthique : il s'agit de la durabilité de l'ensemble de l'industrie. Nous savons que la viande a un coût élevé en carbone et qu'elle est responsable d'une déforestation importante, directement et par le biais des cultures destinées à l'alimentation des animaux. Mais elle est également très inefficace en termes d'eau, d'énergie et de terres qui pourraient être mieux utilisées pour cultiver des aliments destinés à la consommation humaine directe. Rares sont ceux qui soutiennent que la production de viande est viable pour répondre à la demande alimentaire d'une population qui devrait atteindre 9 ou 10 milliards d'habitants dans 30 ans. 

Alors, la viande a-t-elle fait son temps ?

Pour le consommateur, la question de savoir comment manger de manière durable reste très confuse. Le terme "durable" n'a pas la même signification pour tout le monde. Je peux ne consommer que de la "viande élevée en plein air", un autre peut dire "ne manger que de la viande nourrie à l'herbe", d'autres encore disent que "toute viande est mauvaise". Et il peut être difficile, voire impossible, de convaincre les carnivores et les flexitariens d'essayer les protéines végétales si elles n'ont pas le moindre goût, aspect ou fonction de la vraie viande. Surtout quand la vraie viande est moins chère. 

C'est là que la technologie de production alimentaire semble changer la donne. La rhétorique anti-viande a également changé. Les campagnes émotionnelles telles que "La viande est un meurtre" de la société végétalienne ont disparu. 

Au lieu de cela, on nous présente des alternatives végétales intelligentes et sensées, des produits frais et innovants qui imitent l'aspect et la sensation de la viande, nécessitent une réfrigération et ont une durée de vie limitée.

Le potentiel du marché est énorme. Les ventes britanniques d'aliments sans viande devraient dépasser 1,1 milliard de livres sterling d'ici 2024, selon une étude de marché publiée par Mintel en 2020. Les chiffres montrent que le secteur a connu une croissance importante ces dernières années, avec une augmentation des ventes de 40 % entre 2014 et 2019, avec des producteurs comme Meatless Farm en tête. 

Cette marque basée au Royaume-Uni, qui affirme que ses hamburgers, hachis et saucisses sans viande ou faux (fabriqués à partir de protéines de pois) ont le même goût et la même apparence que les vrais, cherche à s'appuyer sur une énorme croissance au Royaume-Uni, l'intérêt des acheteurs pour les alternatives végétales ayant augmenté pendant l'année de la pandémie.

Tesco, le plus grand supermarché du Royaume-Uni, est également devenu le premier détaillant britannique à fixer un objectif de vente pour les alternatives végétales à la viande, dans le cadre de ses efforts pour offrir aux consommateurs des options plus "durables". Tesco s'est récemment engagé à augmenter les ventes d'alternatives à la viande de 300 % d'ici 2025. Au cours de l'année écoulée, la demande d'aliments réfrigérés sans viande - la gamme la plus populaire comprenant des substituts de hamburgers, de saucisses et de hachis - a augmenté de près de 50 %, a indiqué le détaillant dans un récent rapport publié par le journal The Guardian.

L'essor de l'énergie végétale

L'alimentation à base de plantes est l'une des plus grandes tendances du segment de l'alimentation saine et elle est là pour rester, car la population végétalienne et végétarienne n'est pas la seule à en faire une tendance majeure. L'Occident mange moins de viande, et les pays en développement consomment davantage de protéines d'origine végétale.

L'augmentation du niveau de revenu mondial stimule également la demande dans les pays en développement où la consommation de viande est faible. L'Européen moyen, par exemple, mange environ quatre fois plus de viande qu'un Africain. Par conséquent, ces pays cherchent à élargir leur régime alimentaire en y ajoutant des protéines.

"À mesure que les revenus augmentent, la préférence des consommateurs passe du blé et des céréales aux légumineuses, puis à la viande, notamment le poulet, le porc et le bœuf", explique David Widmar, économiste agricole à l'université Purdue, aux États-Unis.

"Si nous voulons sérieusement nourrir sainement la population mondiale croissante, sans ruiner la planète, nous devons nous habituer à un nouveau style d'alimentation. Cela implique de réduire d'environ 50 % nos apports occidentaux en viande et en sucre, et de doubler la quantité de noix, de fruits, de légumes et de légumineuses que nous consommons." 

Telles sont les conclusions de 37 éminents experts en nutrition, agriculture, écologie, sciences politiques et durabilité environnementale de 16 pays, publiées dans la revue médicale The Lancet. 

L'étude part du constat que, bien que la production alimentaire mondiale de calories ait suivi le rythme de la croissance démographique, la répartition de la consommation de calories est inégale et malsaine. Il en résulte que des problèmes de santé tels que la malnutrition et l'obésité morbide prolifèrent dans le monde et les légumineuses pourraient, en partie, détenir la clé pour résoudre ces problèmes.

Le marché des protéines végétales 

Grâce aux progrès constants des technologies de broyage et de transformation, la question de savoir si vous trouvez les légumineuses délicieuses n'a plus lieu d'être. Les arguments sur le goût n'ont plus d'importance car les pois, et plus particulièrement les pois jaunes, sont formulés dans une telle pléthore de produits qu'ils sont inévitables, et souvent invisibles. Prenez n'importe quel snack protéiné ou produit de régime et vous verrez des protéines de pois dans la liste des ingrédients. Les légumineuses jouent déjà un rôle majeur en fournissant aux consommateurs une source alternative de protéines, mais leur potentiel est sous-utilisé : 

"Au Royaume-Uni, les laits d'avoine ont été l'un des éléments clés qui ont donné le coup d'envoi. Nous voyons également des snacks de pois et des farines de pois remplacer la farine de blé, mais le grand marché sera celui des produits tels que "Beyond Meat", des protéines synthétiques principalement fabriquées à partir de pois jaunes", explique James Maguire de UK Pulses.

Il s'agit d'un marché sur lequel le Royaume-Uni a beaucoup de chemin à parcourir pour synchroniser les cultures locales viables avec les produits de consommation, mais sur lequel les opportunités abondent. Le Royaume-Uni devrait peut-être s'inspirer de l'exemple de l'Asie du Sud-Est, qui utilise des ingrédients cultivés localement et des chaînes d'approvisionnement courtes pour innover dans ces produits.

"Le plus gros problème que j'ai avec les légumineuses au Royaume-Uni, c'est la fève", dit James, "Personne ne la mange, personne ne la transforme, personne n'en fait quoi que ce soit. En fait, nous l'expédions en Afrique du Nord, où elle est une denrée de base".

Malgré des initiatives telles que le British Dal Festival et la Journée mondiale des légumineuses (10 février, qui l'aurait cru ?), le Royaume-Uni est un exportateur net de légumineuses. Au cours d'une année normale, la production de légumineuses du pays se compose de plus de 500 000 tonnes de fèves et de 100 000 tonnes de pois, dont les pois verts (50 % de la récolte), les pois chiches (40 %) et les pois jaunes ainsi que d'autres variétés de pois (10 %). 

La récolte de pois du Royaume-Uni est généralement répartie de manière égale entre le marché intérieur et le marché d'exportation, les exportations étant principalement destinées aux marchés asiatiques où ils sont utilisés pour fabriquer des produits de grignotage tels que les pois Wasabi japonais. Chez nous, ils sont surtout consommés sous forme de mushy peas, un plat d'accompagnement du plat traditionnel anglais, le fish and chips, très apprécié dans les stations balnéaires. 

Mais le commerce des ingrédients alimentaires est la partie du marché en pleine croissance. "Je pense que les gens qui mangent directement des pois en bouillie ne vont pas être la solution", a déclaré James. "Ce sera l'extrusion de protéines dans des produits à valeur ajoutée - je veux dire que Burger King vient de lancer un burger sans viande en utilisant des isolats de protéines."

Isolats de protéines

Selon la société d'études de marché Nielsen, Meatless Farm est la marque britannique à la croissance la plus rapide dans un secteur qui connaît une croissance annuelle d'environ 10 %. La demande mondiale de protéines végétales - dominée par les géants américains Impossible Burger et Beyond Meat - devrait atteindre 4,1 milliards de livres sterling cette année, contre 2,9 milliards de livres sterling en 2015. Elle affirme que les ventes ont presque triplé - en hausse de 179 % d'une année sur l'autre - pour des raisons de santé, d'environnement et de bien-être, et que plus d'un tiers des Britanniques disent avoir mangé plus d'aliments à base de plantes lorsqu'ils sont confinés chez eux.

D'autres pays très développés, dont les populations sont soucieuses de leur santé, observent des tendances similaires. Selon Buhler, le leader du marché suisse des équipements de traitement des légumineuses, la consommation mondiale totale de légumineuses augmente actuellement à un rythme quatre fois supérieur à celui de la population, et la production de farines et d'isolats de protéines de légumineuses en Asie du Sud-Est a connu une augmentation considérable de 16 %. 

Ces farines et concentrés de protéines de grande valeur sont utilisés comme substituts du blé dans des produits tels que les snacks, les pâtes et les nouilles, ainsi que dans le secteur à forte croissance des substituts de viande d'origine végétale. 

Il est clair cependant que plus l'extraction des protéines est importante, plus la quantité de farine d'amidon restante est élevée, et il doit y avoir un marché pour cela afin de rendre le processus viable : avec des isolats de protéines de 85 à 90 %, cela représente beaucoup de farine de légumineuses à la recherche d'un produit.

La recherche et le développement s'orientent de plus en plus vers des produits qui ressemblent réellement à des textures de viande, plutôt que vers des produits de type hachis et hamburgers. La technologie a même donné naissance à son propre nom : le "textrudage" (mélange de texture et d'extrusion) simule la structure fibreuse d'un muscle animal en faisant passer la farine protéinée concentrée à travers une buse sous une pression et une chaleur suffisantes pour modifier la structure moléculaire de la protéine, connue dans le secteur sous le nom peu appétissant de "textrudés humides" ou "analogues de viande". 

L'opportunité pour les meuniers ?

Cherchant à tirer parti de cette tendance en Asie du Sud-Est, Buhler, en collaboration avec le leader du marché des arômes Givaudan, vient d'ouvrir un laboratoire alimentaire à base de plantes à Singapour. Ce centre d'innovation alimentaire vise à tirer parti de la diversité dynamique de la population pour développer de nouveaux produits innovants en Asie, pour les populations asiatiques, en utilisant des ingrédients riches en protéines disponibles dans la région. 

Buhler affirme que les alternatives alimentaires à base de plantes n'auront l'impact souhaité sur l'environnement que si leur production peut être mise à l'échelle pour être adoptée par le marché de masse. Leur usine pilote a été conçue de manière unique en tenant compte de ce facteur, de sorte que les nouveaux produits créés au centre d'innovation pourraient être reproduits sur des lignes industrielles plus importantes.

Les autres pays qui cherchent à tirer parti du boom des protéines végétales peuvent apprendre beaucoup du Canada, qui est aujourd'hui le premier exportateur mondial de pois et de lentilles et qui s'est positionné à l'avant-garde de cette industrie en pleine expansion. Protein Industries Canada (PIC) est une organisation à but non lucratif dirigée par l'industrie, qui vise à positionner le Canada comme leader mondial de la production de protéines végétales. PIC, en collaboration avec des entreprises partenaires dont le réalisateur James Cameron, a investi la somme astronomique de 272 millions de dollars canadiens (156,5 millions de livres sterling) dans la production de protéines végétales, y compris la transformation de concentré de protéines de pois, de lentilles et de fèves en analogues de viande à haute teneur en eau, en protéines de légumineuses texturées, en tofu, en pâtes et autres équivalents non laitiers. 

À nos portes, la France est le plus grand producteur de légumineuses de l'Union européenne. Lors d'un événement virtuel organisé à l'occasion de la Journée mondiale des légumineuses, le ministre français de l'agriculture et de l'alimentation, Julien Denormandie, a déclaré que les protéagineux, en particulier les légumineuses, étaient les cultures de l'avenir. Il a indiqué que l'objectif de la France était d'augmenter de 40 % les surfaces cultivées en légumineuses au cours des trois prochaines années.

De la plante à l'assiette

Une révolution des légumineuses au Royaume-Uni nécessiterait probablement une intervention importante de l'État, peut-être même une révélation culturelle pour faire évoluer les régimes alimentaires et les éloigner du traditionnel "viande et deux légumes". Comme l'explique James Maguire : "Le problème au Royaume-Uni est que les consommateurs ont une idée préconçue de l'apparence, du goût et de l'odeur d'une saucisse et ils [les analogues de la viande] ne font pas cela. Si nous la modélisons comme un produit différent, vous n'aurez pas cette idée préconçue, et vous l'apprécierez probablement davantage. Je pense que ce sera le principal obstacle à surmonter, il faudra que les supermarchés s'engagent directement auprès des consommateurs." Surveillez cet espace.

Pulses UK et ses organisations partenaires font actuellement pression sur le ministère britannique de l'alimentation et des affaires rurales (DEFRA) pour obtenir des incitations afin de stimuler le secteur des protéines végétales produites localement. Le DEFRA peut faire l'objet d'un lobbying fructueux car il s'agit d'une organisation multipartite qui n'est pas sujette à la myopie des élections : "Notre argument auprès du gouvernement est qu'il devrait aider l'industrie à construire ces usines d'extrusion de protéines ici", ajoute James. 

En tant que culture, les légumineuses peuvent aider le gouvernement britannique à atteindre son objectif déclaré de neutralité carbone d'ici 2040, non seulement parce que les légumineuses nécessitent moins d'engrais, mais aussi parce que le blé meunier, qui peut être cultivé sur le même sol, en nécessite également moins. Le Royaume-Uni est également bien placé pour fournir des légumineuses dans les chaînes d'approvisionnement internationales grâce à une traçabilité de première classe avec le système Red Tractor. Selon James, la traçabilité des aliments britanniques est bien meilleure que celle de nos homologues européens. Mais à l'heure actuelle, il n'existe pas d'installations d'extrusion de protéines à grande échelle au Royaume-Uni, et il n'est pas prévu de se diversifier.

Les pois sont l'option préférée pour les concentrés de protéines à haute valeur ajoutée et le Royaume-Uni dispose de zones de culture viables et importantes : "Il est logique, géographiquement, d'implanter le traitement ici. Les pois fourragers, semés avec un semoir standard, combinés de manière standard - le type de rotation auquel les agriculteurs sont habitués - ne nécessitent aucun nouvel équipement. Et c'est un vrai point positif car certaines de ces cultures de niche nécessiteront des équipements auxquels les agriculteurs ne seront pas habitués, mais les pois peuvent être traités comme n'importe quelle autre culture de blé". explique James. Il s'agit d'un secteur où le Royaume-Uni pourrait tirer parti de la technologie des procédés pour augmenter ses recettes d'exportation grâce à des produits à valeur ajoutée.

Si les gouvernements ne voient pas l'opportunité de participer au boom des aliments protéinés, les investisseurs font la queue pour en profiter. Syngenta Ventures n'est qu'un des nombreux groupes mondiaux de capital-risque spécialisés dans l'agriculture qui cherchent à investir dans des entreprises de niche partageant leur vision de produire plus de cultures avec moins de ressources, en particulier celles qui cherchent à tirer parti de la demande de protéines d'origine végétale. La société cherche actuellement à identifier et à investir dans des start-ups prometteuses afin d'accélérer et de capitaliser sur la croissance de ce secteur.

La technologie requise va bien au-delà de la transformation des céréales en farine, mais il ne s'agit pas d'un simple accessoire au processus de mouture. Ce n'est pas une tâche insurmontable, loin de là. Si l'industrie automobile peut se diversifier en passant du moteur à combustion au moteur électrique, l'industrie de la meunerie peut diversifier ses lignes de produits pour inclure les légumineuses.

En effet, le meunier reste le mieux placé pour tirer parti de cette opportunité. Les perspectives ne sont pas non plus sombres pour les produits traditionnels à base de blé et de viande, car la demande de ces produits continuera d'augmenter pour répondre à la demande, mais on ne peut échapper au fait que la croissance de la population signifie qu'il faudra trouver d'autres sources de protéines et que les meuniers sont idéalement placés pour fournir la force de transformation nécessaire pour satisfaire ce marché émergent. 

Les meuniers devront faire appel aux connaissances spécialisées et à l'expertise des fournisseurs d'équipements, tels que Buhler, pour réorienter l'industrie et la rendre apte à affronter la seconde moitié de ce siècle. Des biens d'équipement à grande échelle sont nécessaires pour convertir les légumineuses en farines de grande valeur et en produits analogues à la viande, mais il faut surtout une réflexion et une innovation communes que seuls une vision et des investissements peuvent apporter. 

L'homme a besoin de sources de protéines alternatives et durables pour nourrir sa population en pleine expansion, c'est une évidence. Le règne végétal et son infinie diversité sont la clé de l'avenir, mais pour sauver la planète, les protéines d'origine végétale doivent être moins chères et plus disponibles. En tant que consommateurs, nous devrons développer une ouverture d'esprit et un goût pour les alternatives au blé et à la viande. Cela signifie que beaucoup plus de décideurs des pays développés doivent reconnaître le potentiel de la légumineuse.

Comment faire de la viande analogue

Il existe deux grandes méthodes d'extraction de la protéine de légumineuse : La méthode sèche et la méthode humide. Les deux méthodes utilisent la différence de taille, de forme et de densité des particules contenant de l'amidon et des protéines. Les particules d'amidon ont tendance à être plus grosses et plus lourdes que celles de protéines. Ainsi, la classification par air, une méthode de séparation basée sur la différence de densité, s'est avérée efficace pour produire une farine concentrée en protéines et en amidon.

L'isolat de protéines est obtenu par un procédé comprenant une phase liquide supplémentaire. Tout d'abord, au cours du processus de séchage, l'enveloppe extérieure du pois (essentiellement constituée de fibres insolubles), est éliminée par action mécanique. Après la mouture, on obtient une farine contenant des fibres solubles, des amidons et des protéines. Étant solubles dans l'eau, les protéines du pois sont donc séparées des fibres et de l'amidon par filtration humide et centrifugation. 

La protéine est précipitée jusqu'à son point isoélectrique, puis en solubilisant le spray sec, elle forme une poudre blanche de protéine purifiée qui peut être utilisée en nutrition humaine.

L'isolat obtenu a une teneur en protéines d'environ 85 à 90 %. Il est commercialisé tel quel ou peut être modifié pour optimiser ses propriétés techniques ou nutritionnelles par un procédé de cuisson-extrusion, qui permet de rendre les protéines de pois croustillantes ou de les texturer.

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