par Rabia Tiryaki, Bastak Instruments, Turquie

Les produits alimentaires dont la matière première est le blé sont obtenus par la cuisson de la pâte, qui est formée d'eau, de farine de blé et d'autres ingrédients et additifs selon le type de produit, conformément à la technique. Les propriétés rhéologiques de la pâte formée à partir du blé par certains procédés changent au cours du temps de traitement et constituent la clé de la chimie des céréales en affectant directement la qualité des produits de boulangerie.

La teneur en protéines de la farine de blé, principalement le gluten, est responsable de la rétention des gaz, de la formation de la structure et de la résistance de la pâte. La teneur en  protéines est le critère le plus utilisé pour déterminer la qualité du blé et la relation entre la teneur en protéines et l'absorption d'eau varie en fonction de la qualité des protéines. La quantité d'eau ajoutée à la farine pendant la fabrication de la pâte a un effet important sur les propriétés rhéologiques de la pâte.

Les étapes importantes de la production de la pâte dans les processus alimentaires sont le pétrissage, le façonnage et la fermentation. Des changements physiques et chimiques sont observés dans la pâte sous l'effet de la force mécanique appliquée pendant le pétrissage. Le processus de pétrissage, qui affecte principalement la qualité du produit final, est un paramètre très important dans l'évaluation de la qualité de la pâte.

La réhologie de la pâte expliquée

La rhéologie de la pâte, qui couvre l'écoulement et la déformation de la pâte, est basée sur le principe de la mesure de la force qui se produit en appliquant une déformation ou une tension à la pâte pendant une certaine période de temps de manière contrôlée. L'analyse de la rhéologie de la pâte est indispensable dans l'industrie  alimentaire car elle fournit des informations importantes pour déterminer la différence entre la qualité des farines, la sélection de matières premières appropriées et la détermination des changements dans la pâte pendant la fermentation. La détermination des propriétés rhéologiques, notamment pour les matériaux non newtoniens et les matériaux soumis à des contraintes de cisaillement, revêt une grande importance dans la boulangerie.

Le concept de rhéologie de la pâte, qui est plus souvent défini dans les pâtes ayant une teneur en eau de 35 à 65 pour cent, comprend des propriétés telles que l'extensibilité, l'élasticité, la résistance, la résistance maximale, l'énergie, l'absorption d'eau, le temps de développement, le degré de ramollissement et la stabilité, permettant au producteur de déterminer le type de blé à traiter. En outre, les données rhéologiques jouent un rôle essentiel dans la sélection et le développement de nouveaux cultivars, le contrôle de la qualité des produits de meunerie et de boulangerie, la détermination des effets des ingrédients ajoutés dans le processus de production et l'adaptation des processus.

Les propriétés rhéologiques requises pour les différents produits à base de blé sont différentes les unes des autres. L'extensibilité optimale souhaitée dans la production de produits de blé varie également en fonction de chaque produit ; dans l'industrie du pain, on souhaite avoir une valeur élevée pendant la période de fermentation finale et dans les premiers rangs du processus de cuisson. Alors que l'extensibilité et la résistance de la pâte sont censées être élevées dans le pain, dans les biscuits il est souhaitable d'avoir une valeur d'extensibilité élevée et une valeur de résistance faible.

Les farines recherchées dans l'industrie du pain doivent avoir des propriétés d'absorption d'eau élevées et les temps de pétrissage ne doivent pas être longs. Un long temps de malaxage augmente le coût en raison des besoins en énergie et en temps, ce qui n'est pas souhaité par le producteur. Si le temps de pétrissage est trop court, la qualité du pain diminue. La quantité et la qualité du noyau de la farine sont également liées à la levée du noyau. Le temps de développement de la pâte dépend de la quantité de protéines dans la farine, et plus le nombre de protéines augmente, plus le temps de développement de la pâte augmente.

Le volume du pain diminuera au fur et à mesure que le temps de développement diminuera.

Si la valeur de stabilité, qui est un indicateur de la durabilité de la pâte dans le processus de transformation, n'est pas longue, c'est une indication de la faible capacité de transformation de la pâte et de la courte période de fermentation.

Dans la production de pain, la valeur de résistance doit être élevée afin d'éviter l'effondrement des cellules gazeuses dans le poids de la pâte. Dans la production de biscuits, une faible valeur de résistance et une valeur d'extensibilité élevée sont souhaitées pour empêcher l'effondrement des morceaux de pâte après la stabilisation de la structure de la pâte par la cuisson.

La solution de Bastak

Avec les appareils Absograph 500 et Resistograph 500 de la marque Bastak, les propriétés rhéologiques de la pâte et le comportement rhéologique de la pâte, qui est l'un des paramètres critiques pour révéler la valeur boulangère de la farine, peuvent être déterminés selon les normes internationales avec une grande répétabilité, une grande précision, une facilité d'utilisation, des fonctions de mise à jour du logiciel à distance et peuvent être déterminés directement avec son effet sur la qualité du produit final.

Sur la base du principe consistant à mesurer la force exercée sur les lames de l'appareil en fonction de la fluidité de la pâte et à transférer cet effet sur l'écran tactile sous forme de graphiques et de données, l'absorption d'eau, la stabilisation, la valeur de ramollissement et le temps de développement de la farine analysée avec l'appareil Absograph 500 de la marque Bastak sont déterminés conformément aux normes mondiales et son aptitude à la fabrication de pain et d'autres produits est déterminée et transférée sur le graphique. Il offre une expérience d'analyse unique à l'utilisateur avec une utilisation facile grâce à son design ergonomique et son écran tactile, un support logiciel à distance, l'enregistrement des résultats de test au format PDF, l'enregistrement et la sortie des résultats sur disque Flash via USB, pas besoin d'ordinateur et d'écran supplémentaires, des fonctions de nettoyage facile conçues en tenant compte de la phase laborieuse de nettoyage pendant le test.

La pâte obtenue selon les normes internationales avec l'appareil Absograph 500 est d'abord formée en boules de pâte dans l'unité de laminage de la pâte de l'appareil Resistograph 500 de marque Bastak, puis mise en forme cylindrique dans l'unité de cylindre de pâte et conservée dans des chambres de fermentation à des températures conformes aux normes internationales. Afin de pouvoir travailler avec plusieurs échantillons en même temps, il existe une salle de fermentation supplémentaire. Quatre chambres de fermentation permettent de gagner du temps. À 45, 90 et 135 minutes, qui sont des durées d'essai suffisamment longues pour comprendre les propriétés rhéologiques de la pâte, les effets négatifs de la gravité sont éliminés grâce à l'utilisation d'un mécanisme spécial d'étirement de la pâte sur rail se déplaçant de bas en haut avec des études de recherche et de développement. La force appliquée est enregistrée, et un graphique est obtenu. Afin d'obtenir des produits de boulangerie aux propriétés idéales, l'élasticité, la résistance et l'énergie de la pâte sont déterminées conformément aux normes internationales et converties en graphiques. Système de chauffage contrôlé par un PC à écran tactile, possibilité de test parallèle, écran tactile de l'Absograph 500 et contrôle manuel du temps. Il offre également les caractéristiques de travailler en harmonie avec l'appareil Absograph sans avoir besoin d'un ordinateur et d'un écran et de suivre et d'enregistrer les données avec le même écran tactile.

Milling and Grain - Mars 2023

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