par Peter Marriott, Area Sales Manager, Henry Simon

 

Les grains anciens ont nourri l'Homme depuis le début de la civilisation. Cependant, ils ont été largement ignorés par les pays occidentaux, où les céréales sélectivement raffinées offrent un avantage économique.

Cela change de nos jours; les céréales comme le quinoa, l'amarante, le farro et l'épeautre gagnent en popularité auprès des consommateurs d'aujourd'hui en raison de leurs bienfaits pour la santé, selon un nouveau rapport du NPD Research Group.

Dans une interview avec Cali Amos, de Health Focus International, il est indiqué que la moitié des consommateurs sont intéressés par les céréales anciennes et 'près de 40% affirment utiliser des céréales anciennes au moins une fois par semaine'.

En outre, 'parmi les consommateurs intéressés, plus de 20% sont disposés à payer un prix plus élevé pour des produits comprenant des céréales anciennes'. Durant la dernière décennie, il y a  eu un regain d'intérêt pour les produits à base de grains anciens et les avantages pour la santé qu'ils présentent.

Le pain et les céréales du petit-déjeuner ont été les premiers aliments dans lesquels des céréales anciennes ont été incorporées, suivis des pâtes et des nouilles. La demande croissante d'aliments sains et pratiques à consommer a eu pour résultat que les barres-collations, les biscuits sucrés et les collations salées profitent de ces tendances.

Il n'y a pas de définition officielle pour les céréales anciennes. Whole Grains Council définit généralement les grains anciens comme des 'grains pratiquement inchangés au cours des derniers siècles'. Cela signifie que le blé moderne (constamment élevé et modifié) n'est pas un grain ancien, tandis que le petit épeautre, le emmer / farro et le kamut seraient considérés comme des grains anciens de la famille du blé.

Les variétés anciennes de grains communs, telles que l'orge noire, le riz rouge et noir et le maïs bleu, pourraient également être considérées comme des céréales anciennes. D'autres céréales largement ignorées jusqu'à récemment par l'Occident (comme le sorgho, le teff, le millet, le quinoa et l'amarante) seraient également largement considérées comme des céréales anciennes. Parfois, des grains moins communs, comme le sarrasin ou le riz sauvage, sont également inclus dans la liste.

Les céréales anciennes sont un groupe de céréales et de pseudo-céréales (graines consommées comme des céréales) qui sont restées quasiment inchangées depuis des milliers d'années. Ce sont des aliments de base dans de nombreuses régions du monde, telles que la Chine, l'Inde, l'Afrique et le Moyen-Orient, et ils gagnent en popularité chaque jour dans les pays occidentaux.

Le sorgho est un grain ancien largement utilisé dans les applications alimentaires sans gluten. Il convient aux pains sans gluten et autres produits cuits au four tels que les gâteaux et les biscuits. En Afrique australe, les paysans consomment du sorgho riche en tanins afin de disposer de l'énergie nécessaire à leur subsistance.

Le teff est une autre plante à petites graines qui est cultivée principalement dans quelques régions d'Afrique du Nord. Un grain sans gluten à saveur douce, le teff est un ingrédient sain et polyvalent qui peut être utilisé dans une grande variété de produits. L'amarante, une pseudo-céréale riche en nutriments contenant une quantité importante de protéines et d'autres nutriments, a été évaluée afin d'identifier les composants chimiques pouvant être bénéfiques pour le traitement et la prévention de diverses maladies et problèmes de santé.

Les anciennes civilisations inca, maya et aztèque consommaient de l'amarante dans le cadre de leur régime quotidien. Le pseudo-quinoa céréalier est une plante originaire de la région andine du Pérou et de la Bolivie. Le quinoa contient de grandes quantités de polyphénols, fibres, protéines, acides gras et minéraux. L'année 2013 a été l'année internationale du quinoa et a vu la croissance continue de ce pseudo-grain.

À l'échelle internationale, les lancements de produits à base de quinoa ont augmenté de plus de 50% en 2013 et ont connu une augmentation remarquable de leur popularité, avec une multiplication par cinq au cours des cinq dernières années. En 2014, le quinoa a fait son entrée sur le marché et se retrouve aujourd'hui sous forme de grains entiers, de flocons et de farine, ainsi que dans le pain, les céréales pour petit-déjeuner, les barres et même comme substitut du lait.

Les céréales anciennes regorgent de fibres et de protéines contenant des graisses saines, du calcium, du fer et d'autres micronutriments. Ils sont également une bonne source de vitamines et de minéraux. D'autre part, il existe également des arguments selon lesquels des études de biodisponibilité sont nécessaires pour confirmer les avantages pour la santé des céréales anciennes.

La transformation des céréales anciennes est importante car elle peut potentiellement affecter leur valeur nutritionnelle ainsi que leur goût. En tant que première étape de la transformation, la mouture des céréales anciennes revêt la plus grande importance, car la distribution des nutriments montre une grande variation entre les produits moulus.

À titre d'exemple, une étude réalisée en Inde sur l'évaluation du potentiel de broyage au cylindre de grains d'amarante a montré que l'humidité conditionnait le rendement et la composition des produits de mouture et que ceux-ci présentaient une composition nutritive et des propriétés fonctionnelles uniques.

De même, le trempage des grains de quinoa élimine les saponines qui donnent un goût légèrement amer aux produits. En outre, les céréales anciennes peuvent être difficiles pour les boulangers car elles peuvent nécessiter des conditions de formulation et de traitement spéciales pour éviter une qualité inférieure des produits en termes de volume, de texture, de goût et de caractéristiques de rassissement. Nous devons nous concentrer sur davantage d'études de recherche et développement, y compris leurs caractéristiques de mouture et de cuisson potentielles, afin de permettre aux populations du monde entier de bénéficier des attributs uniques des céréales anciennes.

 

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