par James Cooper, contributeur pour Milling and Grain, Royaume-Uni

Tout le monde sait que les haricots sur toast ne sont rien d'autre que la perfection culinaire, mais des haricots dans un toast. Enfant, je les détestais absolument. Pas ceux qui sont sucrés dans la sauce tomates, mais ceux qui sont verts et amères et qui se présentent dans des gousseus; les redoutables... fèves. Le potager de ma mère en produisait des seaux et on me les présentait souvent comme des aliments essentiels : ils étaient "bons pour moi".

Les bébés trempés dans le beurre étaient gérables, mais les gros adultes - avec leur goût aride et amer en bouche - pour un enfant, ils sont pratiquement immangeables. Un goût acquis cependant, et un goût que j'ai acquis plus tard dans la vie, en fait maintenant je les aime. Mais la réalité est que la plupart des gens, au Royaume-Uni du moins, ne les mangent pas ou ne les aiment pas particulièrement.

Pourtant, nous avons ici une culture parfaite pour le climat tempéré du Royaume-Uni, pleine de nutriments (elle compte pour l'un de nos cinq repas par jour) et, en prime, elle fixe gratuitement l'azote dans le sol de manière organique. Il s'agit d'une culture gagnante pour tous, mais qui, à l'heure actuelle, est principalement destinée à l'exportation ou à l'alimentation des animaux. Quel gâchis !

Si seulement nous pouvions adapter nos papilles gustatives pour les apprécier ou, plus précisément, apprendre à les cuisiner et à les manger.

"Les fèves ont eu une sorte de crise d'identité", déclare James Maguire, président de Pulses UK, l'organisme commercial qui cherche à faire connaître la valeur des légumineuses dans la rotation des cultures, tout en aidant ses membres à tirer parti de la demande sans cesse croissante de protéines produites dans le pays.

"Qu'est-ce qu'une légumineuse ? Comment les faites-vous pousser ? Comment les utilisez-vous à la maison et comment cuisinez-vous avec eux ?

"Je pense qu'il y a un énorme travail d'éducation à faire au niveau des consommateurs", dit-il, estimant qu'il s'agit là du véritable problème.

La Journée mondiale des légumineuses - le 10 février - vient de s'écouler, mais il reste encore beaucoup à faire pour que le consommateur comprenne la valeur de ce haricot remarquable.

"L'offre mondiale et les flux commerciaux sont bien établis ; les légumineuses sont présentes sur le marché. Et ce qui fait défaut aujourd'hui, c'est l'éducation du consommateur, car ils ne font tout simplement pas partie de la plupart des régimes alimentaires.

"Qu'il s'agisse de haricots, de pois chiches ou de lentilles, il est nécessaire d'éduquer les gens. La plupart des gens ne savent pas comment les utiliser, ni même probablement quels sont leurs avantages pour la santé."

Il n'en a pas toujours été ainsi - nous en mangions beaucoup - mais le haricot a pris le dessus avec la popularité des fèves au lard, et aujourd'hui la plupart des fèves sont exportées vers l'Afrique du Nord.

Et apparemment, les humains ne sont pas les seuls à ne pas aimer ce goût amer.

"Il existe également un marché émergent dans l'aquaculture où ils sont dépouillés pour l'alimentation des poissons", explique James Maguire.

La santé à la dérobée

Cependant, les choses changent. Les protéines végétales sont considérées par les jeunes générations comme un élément important de leur alimentation.

Une étude récente de Mintel montre que la génération Z, c'est-à- dire les moins de 25 ans qui ne se souviennent probablement pas de la stigmatisation des haricots en tant que "nourriture pour les pauvres", consomme beaucoup plus de protéines végétales pour des raisons environnementales et de santé.

Et comme plus de 50 % des consommateurs mondiaux s'identifient aujourd'hui comme flexitariens, on constate une nette évolution vers des sources de protéines alternatives.

Les gouvernements sont également de plus en plus conscients, pour des raisons de sécurité alimentaire, que les cultures locales sont plus sûres. Il y a une forte tendance à incorporer plus de protéines d'origine végétale dans nos régimes alimentaires pour toutes les tranches d'âge et, en particulier, à faire en sorte que les générations plus âgées et les personnes défavorisées, ou vivant dans des "déserts alimentaires", consomment plus de protéagineux.

Par conséquent, l'incorporation de légumineuses dans du pain dont le goût peut être conçu et déguisé est peut-être un bon moyen d'inciter les consommateurs à manger davantage.

Trouver la légumineuse

Des chercheurs britanniques travaillent actuellement avec la British Nutrition Foundation (BNF) pour modifier la perception négative des haricots et des légumineuses.

Le projet de recherche vise à encourager les consommateurs britanniques à consommer davantage de fèves et bénéficie d'un financement gouvernemental de 2 millions de livres sterling dans le cadre d'un programme plus vaste, le Fonds pour les priorités stratégiques (SPF), doté de 47,5 millions de livres sterling, visant à rendre les systèmes alimentaires britanniques plus sains et plus durables.

Le programme vise à transformer fondamentalement le système alimentaire britannique, en abordant les questions relatives à ce que nous devrions manger, produire et fabriquer, et surtout - le talon d'Achille de tout système alimentaire - ce que nous devrions ou ne devrions pas importer.

Le professeur Julie Lovegrove dirige l'unité Hugh Sinclair de nutrition humaine à l'université de Reading et fait partie de plusieurs comités consultatifs gouvernementaux, dont le comité consultatif scientifique britannique pour la nutrition.

Dirigeant la recherche de la BNF, le professeur Lovegrove a déclaré que les fèves pourraient séduire les consommateurs britanniques en tant que "haricots en toast", améliorant la qualité nutritionnelle du pain tout en le rendant moins dommageable pour l'environnement.

"Nous avons dû réfléchir de manière latérale : que mangent la plupart des gens et comment pouvons-nous améliorer leur alimentation sans qu'ils aient à changer de régime ? La réponse évidente est le pain", a-t-elle déclaré.
Mais l'idée de mettre des fèves, ou des fava beans comme on les appelle plus communément, dans le pain pour compléter le blé peut ne pas être attrayante si l'on considère le vieux dicton : "Si ce n'est pas cassé, ne le répare pas

L'objectif principal du projet est d'augmenter la consommation de légumineuses dans le régime alimentaire de la population britannique. Les légumes secs sont des éléments importants de notre alimentation ; ils sont classés parmi les fruits et légumes. Ils ont une composition nutritionnelle élevée, notamment une forte teneur en fibres et en micronutriments tels que le fer, qui sont souvent faibles dans le régime alimentaire de la population. Ils ont également une faculté élevée en protéines.

"Les fèves sont un exemple particulier sur lequel nous allons nous concentrer, parce qu'elles sont particulièrement riches en nutriments et qu'elles peuvent être cultivées de manière durable et à un prix abordable au Royaume-Uni", explique le professeur Lovegrove.

Changer les pets et les esprits

"Nous allons changer le régime alimentaire des gens en les encourageant non seulement à consommer ces légumes sous leur forme fraîche, mais surtout à remplacer la farine de blé pauvre en nutriments de notre aliment de base, le pain, par de la farine de fève riche en nutriments.

"Nous savons que certains groupes de la population ont plus de mal à modifier leur régime alimentaire", ajoute-t-elle.

Si elle est couronnée de succès, cette approche "furtive" de la santé améliorera le régime alimentaire des gens sans qu'ils aient à changer radicalement leur alimentation. Le choix évident en ce qui concerne les légumineuses est, bien sûr, notre aliment de base - le pain.

"En tant que nutritionniste, j'aimerais que tout le monde ait du pain de blé entier, mais ce n'est pas le cas, et 90 % du pain acheté est du pain blanc. C'est pourquoi nous avons choisi le pain blanc qui, en tant qu'aliment, n'est pas très riche en nutriments - il a un indice glycémique élevé, ce qui signifie qu'il augmente le taux de sucre dans le sang dans une plus large mesure que d'autres  aliments - et il utilise aussi du soja et du blé importés. "Nous pouvons non seulement cultiver les fèves ici, mais aussi produire et tester le pain riche en fèves, avec une qualité nutritionnelle améliorée."

Il y a des obstacles dans le projet.

La principale raison pour laquelle le pain est fabriqué à partir de farine de blé est qu'il contient du gluten, un élément essentiel pour créer la structure de la mie et de la pâte à laquelle nous sommes habitués.

Mais les légumineuses peuvent être utilisées pour remplacer le soja importé qui est utilisé comme améliorant dans le pain blanc fabriqué selon la méthode Chorley-Wood (la méthode principalement utilisée pour fabriquer le pain blanc).

Bien que l'étude de trois ans ne dure que quatre mois, les premiers résultats sont prometteurs.

"Lorsque nous remplaçons environ 25 % de la farine blanche par de la farine de fève, et 3 % de soja, nous constatons que l'aspect et le goût sont très bons.

"Elle ne lève pas autant que la farine de blé, probablement à cause du gluten, la couleur est aussi un peu plus foncée, le goût est légèrement différent. Ce sont donc les défis que nous allons devoir relever."

La clé de la réussite du projet sera de créer un produit qui ne se distingue pas de ce que l'on trouve déjà dans les paniers d'achat, mais avec des avantages supplémentaires. Contrairement à l'enrichissement de la farine en acide folique pour lutter contre les anomalies du tube neural, qu'il a fallu 21 ans pour obtenir, il est peu probable qu'il fasse l'objet d'une politique.

"Nous savons que c'est possible - nous aimerions augmenter la substitution de la fève dans une plus large mesure parce que nous savons que cela augmentera la composition des nutriments et ensuite l'impact bénéfique sur l'environnement, mais évidemment nous devons surmonter les défis de la fabrication du pain pour qu'il ait une apparence identique afin que les gens le mangent en remplacement de leur pain blanc commercial normal."

En ce qui concerne l'amertume, il semble que l'élimination de  l'enveloppe du haricot en supprime la principale source et les tests préliminaires sur le pain se sont révélés très positifs.

Il serait également malhonnête de ne pas mentionner un effet secondaire communément connu de la consommation de haricots - les flatulences - le gaz associé produit dans notre intestin et le principal coupable, les sucres des haricots appelés raffinose.

Comme l'appareil digestif humain peut manquer d'une enzyme appelée alpha-galactosidase pour décomposer le raffinose, ce dernier passe sans être digéré dans le gros intestin. C'est là que les bactéries se nourrissent des sucres fermentés dans l'intestin, ce qui peut produire des gaz.

Pour faire simple, la fermentation équivaut à des pets. Cela pourrait-il rebuter les consommateurs ?

"Ouais, très bon point.

"Nous n'avons pas encore étudié la question", concède le professeur Lovegrove.

"Lorsque les haricots sont transformés en farine, cela peut avoir un impact réducteur sur la quantité de flatulences produites, mais c'est une question intéressante que nous allons certainement examiner."

Le gaz mis à part, il y a deux inconvénients potentiels plus sérieux que les scientifiques doivent d'abord résoudre : d'une part, que le niveau d'acrylamide, un agent cancérigène, ne soit pas trop élevé ; d'autre part, qu'il soit comestible pour les personnes atteintes de favisme, une maladie génétique qui peut provoquer une réaction grave aux fèves.

Considérations sur le broyage

Les légumineuses sont-elles une culture à laquelle le meunier peut facilement s'adapter ? J'ai demandé à James Maguire.

"S'il s'agit de céréales, alors probablement pas. Ils nécessitent une infrastructure tout à fait différente.

"En termes de convoyeurs, d'élévateurs - les moyens pratiques de les faire passer d'un camion à une usine - vous avez tendance à trouver que les usines qui traitent les légumineuses ont une configuration très différente. Il faut probablement apporter quelques changements.

Cependant, les meuniers à petite échelle qui ne font probablement pas les volumes, et qui peuvent modifier leurs machines, seront probablement les premiers à s'y mettre. Les légumineuses sont encore un peu spécialisées dans le broyage pour le moment", concède James.

Mais en dehors de tout cela, les fèves sont abondantes et bon marché et le marché est particulièrement calme cette année.

"La récolte australienne vient d'être effectuée, et c'est l'un des moments déterminants pour le marché britannique", explique-t-il.

"Si la récolte australienne est bonne, le marché britannique se refroidit assez rapidement en termes d'exportations ; si la récolte est mauvaise, nous obtenons historiquement les marchés concurrents que les Australiens obtiennent normalement en Afrique du Nord.

Culture de choc

"Et leur récolte a été la plus importante qu'elle ait jamais été, environ 700 000 tonnes de haricots ont été récoltées. Et donc, ils ont été heureux d'expédier à presque n'importe quel prix, ce qui a fait baisser la valeur des haricots au Royaume-Uni."

Le projet de la BNF est-il un sujet d'enthousiasme dans un contexte plus large ? L'industrie des légumineuses dans son ensemble est-elle assez optimiste quant à l'innovation en matière de pain ?

"Oui, certainement. Ces marchés émergents sont ce qu'il y a de plus excitant actuellement dans le secteur des légumineuses au Royaume-Uni. Au Royaume-Uni, je pense que les récoltes de haricots seront probablement un peu meilleures que l'année précédente. À l'heure actuelle, ils semblent être une culture
de transition privilégiée pour les agriculteurs, en raison des problèmes rencontrés avec le colza, de sorte que nous aurons toujours une offre, ce qui est positif.

"Les marchés intérieurs pour les aliments pour animaux sont toujours là, mais il s'agit maintenant des marchés émergents où nous commencerons à les voir utilisés dans les chips, les farines, les formules protéinées, des choses comme ça. C'est l'avenir.

"J'étais avec l'un des plus grands boulangers du Royaume-Uni la semaine dernière et ils sont en train d'incorporer de la farine de pois et de haricots dans le blé en ce moment même."

Alors que le Royaume-Uni est confronté à une récession imminente et que les ventes de pain blanc ont augmenté de 13 % au cours de l'année écoulée, le pain de fève a certainement le potentiel d'avoir un impact significatif sur la santé de la population britannique au moment où elle en a le plus besoin. Une source d'inspiration essentielle.

Milling and Grain - Mars 2023

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