La quête de protéines alternatives n'a jamais été aussi intense. Avec la prise de conscience du réchauffement de la planète et d'autres crises environnementales, de plus en plus de consommateurs veulent faire leur part et contribuer à un avenir durable. Le passage des protéines d'origine animale aux protéines d'origine végétale est un pilier essentiel de ce grand tableau.

Ainsi, la variété des substituts de viande, de saucisse, de poisson, de fromage et d'autres produits laitiers ne cesse d'augmenter. Les ingrédients innovants qui contribuent à l'obtention de produits finis attrayants et combinent un bon profil nutritionnel, un goût exceptionnel et une conscience claire sont très demandés. 

Les légumineuses sont une matière première qui allie parfaitement tradition et innovation. Elles comptent parmi les denrées les plus anciennes du monde ; en effet, des fouilles archéologiques suggèrent qu'elles remontent à plus de 11 000 ans. 

Pourtant, elles sont toujours d'actualité. Leurs exigences minimales en termes de culture et leur excellente composition nutritionnelle en font un ingrédient incontournable des concepts alimentaires contemporains. 

La société Müller's Mühle, basée en Allemagne, se concentre sur l'approvisionnement, la transformation et le raffinement des légumineuses. La société a récemment investi 14,5 millions d'euros (16,8 millions de dollars) dans une nouvelle technologie de raffinage des concentrés de légumineuses. Et, grâce à une installation moderne de séparation de l'air, il est désormais possible de produire des farines fonctionnelles dont la teneur en protéines peut atteindre 65 %, ce qui facilite l'enrichissement et l'optimisation nutritionnelle de nombreux aliments.

Grâce à cet investissement, Müller's Mühle est désormais bien placé pour façonner le marché en plein essor des produits à base de plantes, car ses concentrés à haute teneur en protéines constituent la base parfaite pour les substituts de viande, de produits laitiers et d'œufs, et sont idéalement placés pour servir le segment en plein essor des produits sans gluten.

 

Technologie de pointe

Alors qu'elle utilisait auparavant des équipements de broyage conventionnels pour traiter les farines de légumineuses indigènes, l'entreprise a désormais installé une technologie de pointe pour séparer les fractions à haute teneur en protéines des fractions à faible teneur en protéines. Avec ce procédé, Müller's Mühle vise à obtenir à la fois la plus haute teneur en protéines possible et des rendements élevés. Il s'agit d'une tâche délicate, car la composition des ingrédients des différentes variétés de légumineuses varie considérablement, sans compter les fluctuations liées à la récolte.

C'est pourquoi les experts ajustent en permanence les paramètres opérationnels afin de répondre aux exigences spécifiques de chaque lot. Grâce à une expérience de près de 130 ans dans le domaine des légumineuses, Müller's Mühle est toutefois bien placée pour relever ce défi. Selon la matière première, il est possible d'obtenir des concentrés ayant une teneur en protéines de 40 à 65 %. 

 

Matières premières durables 

Pour sa gamme de farines fonctionnelles SMART Pulses Pro à haute teneur en protéines, Müller's Mühle utilise des pois chiches, des fèves, des pois jaunes et des lentilles rouges, rendant l'ensemble de la chaîne de production aussi holistique et durable que possible. En ce qui concerne la culture, les légumineuses ont des besoins en eau très faibles. En outre, elles fixent l'azote de l'air dans le sol et, par conséquent, augmentent naturellement la fertilité du sol sans avoir besoin d'engrais azotés. 

La question de savoir si une matière première peut être considérée comme durable dépend également des voies de transport ; l'entreprise attache une grande importance à l'approvisionnement responsable, ses matières premières proviennent autant que possible d'Allemagne et des pays européens voisins. 

Actuellement, les lentilles rouges sont les seules à provenir de l'étranger, mais l'entreprise travaille à une solution européenne. Enfin, 100 % des matières premières sont utilisées au cours de la production, qu'il s'agisse de farines fonctionnelles et natives destinées à l'industrie alimentaire ou de sous-produits (comme la coque de la légumineuse) destinés au secteur de l'alimentation animale. 

Sur le plan de la physiologie nutritionnelle, les concentrés de légumineuses sont de véritables multitalents. Outre leur teneur élevée en protéines - bien supérieure à celle des isolats de protéines - ils contiennent également des fibres et des minéraux, des vitamines B et des oligo-éléments.

De plus, ils ont un faible taux de glycémie. Leurs références impressionnantes ont également un effet positif sur les étiquettes nutri-score, qui sont de plus en plus appréciées par les Européens soucieux de leur santé. En outre, ce sont des ingrédients propres à l'étiquetage et ils sont naturellement exempts de gluten et de soja. 

 

Une liste infinie d'applications potentielles

L'un des principaux domaines d'application est celui des produits alternatifs, car elles peuvent être utilisées comme base pour des substituts de viande ou des produits hybrides. Les farines de l'entreprise sont transformées en protéines végétales texturées (TVP) par un procédé d'extrusion. Cependant, même à l'état naturel, ces farines peuvent être utilisées comme émulsifiants et agents liants dans le segment des "viandes" alternatives. 

Elles conviennent également parfaitement aux produits laitiers d'origine végétale tels que les boissons, les yaourts, les desserts et les fromages. Grâce à leurs propriétés émulsifiantes, les farines de légumineuses peuvent également remplacer les œufs dans les préparations de pâtisserie. 

Dans ce contexte, l'entreprise réalise actuellement des essais en collaboration avec un prestataire de services de recherche indépendant (ttz Bremerhaven) et effectue des travaux de R&D axés sur le produit final dans le domaine de la substitution des œufs dans différentes pâtes et applications. 

Le marché des produits à haute teneur en protéines est un autre secteur lucratif. Auparavant dominée par les ingrédients de lactosérum d'origine animale, la demande de protéines 100 % végétales est en hausse ; selon la société d'études de marché MarketsandMarkets, le marché mondial des protéines d'origine végétale devrait atteindre une valeur de 15,6 milliards de dollars US d'ici 2026 (enregistrant un TCAC de 7,2 % à partir de 2020). 

Ainsi, qu'ils soient positionnés dans le secteur de la nutrition sportive ou de la gestion du poids, ou utilisés pour enrichir des produits d'épicerie courante comme les yaourts, les produits de boulangerie ou les pâtes, les concentrés de légumineuses offrent un moyen pratique d'augmenter la teneur en protéines d'une grande variété d'aliments tout en améliorant les propriétés technologiques telles que la texture. 

Le secteur sans gluten est un autre domaine prometteur pour les farines à base de légumineuses. GlobeNewswire prévoit que ce marché vaudra 36 milliards de dollars américains d'ici 2026, contre environ 22 milliards de dollars américains en 2019. Les farines de légumineuses conviennent comme base pour les produits de boulangerie, les pâtes, les collations, les barres, les produits de petit-déjeuner et les biscuits.

 

Le potentiel des légumineuses est loin d'être épuisé

Les légumineuses sont l'exemple parfait d'une culture ancienne qui fait son retour pour relever les défis de notre époque. Bientôt, il y aura dix milliards de personnes à nourrir sur une planète fragile aux ressources limitées. Les protéines alternatives sont donc un élément crucial dans la quête de la durabilité. 

Il existe de nombreuses voies à suivre et de nombreuses matières premières qui peuvent être utilisées pour assurer un approvisionnement en protéines plus durable. Même si elles font partie de l'alimentation humaine depuis des milliers d'années, les protéines issues de légumineuses offrent des solutions innovantes pour les concepts alimentaires contemporains et permettront aux fabricants de participer au marché en plein essor des protéines alternatives. 

L'équipe R&D de Müller's Mühle mène des travaux approfondis sur les substituts de fromage et d'œuf à base de plantes. Comparés aux substituts de viande, ces segments n'en sont encore qu'à leurs débuts et offrent un potentiel de marché considérable. 

À long terme, Müller's Mühle a l'intention de continuer à développer sa technologie et d'intégrer des étapes de raffinement supplémentaires afin de proposer aux clients des produits encore plus ciblés pour des applications spécifiques. 

Le potentiel des légumineuses est loin d'être épuisé, et les experts de Müller's Mühle sont impatients de poursuivre l'implantation de matières premières telles que les haricots et les pois dans ce segment et de continuer à façonner le marché.

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