Pensez à une expérience d'achat au détail il y a 20 ans. Maintenant, comparez-la à l'expérience vécue dans un supermarché aujourd'hui. Tant de variété, tant d'alternatives - chaque jour, de nouveaux choix !

Il est vraiment impressionnant de voir combien d'options de produits différents sont proposées sur chaque étagère. En moins d'une génération, l'industrie alimentaire s'est rapidement adaptée aux souhaits toujours plus exigeants des consommateurs. 

Aujourd'hui, chaque catégorie de consommateurs est très précisément prise en charge par une palette de produits nouveaux d'une ampleur impressionnante. La créativité, l'innovation et la rapidité avec lesquelles l'industrie a atteint cet objectif méritent certainement d'être reconnues. 

Et maintenant, quelle sera la prochaine étape ? Le consommateur d'aujourd'hui continue de se concentrer sur la fonctionnalité de l'alimentation, recherchant de plus en plus de produits avec des allégations de santé et de bien-être - et il est prêt à payer 25 % de plus pour les produits de boulangerie, plus de 60 % de plus pour les pâtes et plus de 45 % de plus pour les encas qui répondent à ce besoin.

 Parallèlement, comme les consommateurs d'aujourd'hui sont beaucoup plus conscients de la durabilité, les aliments et les boissons à base de plantes sont en plein essor, avec des taux de croissance annuels moyens mondiaux prévus de plus de 12 % pour les catégories de viande à base de plantes et de plus de 6 % pour les catégories de boissons à base de plantes. 

Les légumineuses ont un grand potentiel

Pour répondre à ces tendances, les légumineuses ont un grand potentiel en tant qu'ingrédients prometteurs de la prochaine génération. Les haricots, les pois, les lentilles et les pois chiches sont très sains et respectueux de l'environnement. Avec une production mondiale de plus de 80 millions de tonnes par an, les légumineuses sont facilement disponibles et sont donc destinées à jouer un rôle encore plus important dans les futures formulations alimentaires. 

Au cours des dernières décennies, Bühler n'a cessé d'investir dans la recherche et le développement afin de proposer des technologies de traitement durable des légumineuses tout au long de la chaîne de valeur : du haricot, du pois, du pois chiche ou de la lentille aux produits délicieux prêts à consommer. Bühler propose des concepts de processus holistiques, notamment dans le domaine de l'extraction des protéines et de leur mise en œuvre dans des aliments à valeur ajoutée. 

Mais quelles sont les possibilités de transformer les légumineuses en ingrédients ? Examinons de plus près le paysage de la transformation des légumineuses. 

Le nettoyage impeccable des graines de légumineuses est obligatoire, tandis que le décorticage est également une étape clé de la préparation avant la transformation des légumineuses en ingrédients. Après l'étape de décorticage, il existe trois autres options de transformation. 

La première option consiste à moudre les légumineuses directement en farine, qui est ensuite utilisée pour fabriquer des aliments locaux traditionnels ou pour ajouter de la valeur aux produits de boulangerie, aux snacks et aux pâtes, en les rendant plus riches en protéines et en fibres que ceux fabriqués avec des farines plus courantes comme le blé et le maïs. 

La deuxième option consiste à convertir les légumineuses en ingrédients en intégrant des étapes de broyage fin et de classification à l'air, un processus connu sous le nom de fractionnement. Ce procédé permet d'obtenir des concentrés de légumineuses, dont la teneur en protéines peut atteindre 60 % (selon la matière première). 

Les concentrés ont une valeur plus élevée et un champ d'application plus large que les farines de légumineuses. Outre leur utilisation pour ajouter de la valeur aux snacks et aux produits de boulangerie grâce à une teneur plus élevée en protéines, les concentrés de légumineuses ont un grand potentiel dans les applications d'aliments pour animaux de compagnie et d'alimentation animale, ainsi que dans le domaine des substituts de viande à base de plantes. Pour les analogues de viande sèche en particulier, comme la viande hachée pour les hamburgers ou le chili con carne, les concentrés de légumes secs peuvent être utilisés avec succès comme matière première principale. 

La troisième option consiste à transformer les légumes secs en isolats de protéines par un procédé humide comprenant plusieurs étapes de solubilisation et de centrifugation. Les isolats de légumineuses ont une teneur en protéines comprise entre 80 et 90 % et leur valeur est la plus élevée (jusqu'à deux fois le prix par tonne de concentrés). Aujourd'hui, la principale application des isolats se situe dans les catégories des aliments et des boissons pour sportifs et pour le renforcement musculaire, des barres protéinées et des substituts de viande et de produits laitiers à base de plantes. 

Le choix entre les farines, les concentrés ou les isolats de légumineuses dépend non seulement de l'application visée, mais aussi des besoins des consommateurs et de leur volonté de payer. Dans l'ensemble, les trois types d'ingrédients peuvent être considérés comme des ingrédients fonctionnels et leur application présente un grand potentiel dans l'industrie alimentaire mondiale. 

Par exemple, il existe un grand potentiel d'innovation avec les farines de légumineuses mélangées à d'autres farines de céréales pour fabriquer des snacks et des produits de boulangerie sains, plus riches en fibres et en protéines. En outre, le potentiel de mise en œuvre des concentrés de légumineuses (protéines) dans le domaine de l'alimentation animale et aquatique n'a pas encore été pleinement exploité. 

Toutefois, l'utilisation de concentrés dans le domaine en pleine expansion des substituts de viande et des boissons à base de plantes semble être le domaine présentant le plus grand potentiel. Aujourd'hui, la plupart des produits dans ces domaines sont fabriqués à partir d'isolats de protéines à haute valeur ajoutée. L'utilisation de concentrés de légumineuses, combinée à une configuration technologique appropriée, peut potentiellement fournir des produits à base de plantes prometteurs ayant une bonne palatabilité et un bon goût. 

La demande d'aliments sains et durables étant en augmentation, le rythme de la R&D dans ce domaine doit s'accélérer. C'est pourquoi Bühler a beaucoup investi dans ses centres d'application alimentaire, qui visent à offrir aux clients une expertise approfondie en matière de traitement et une infrastructure complète à l'échelle pilote pour l'innovation des produits et les tests de rentabilité. 

Bühler offre un réseau véritablement mondial

Dans le domaine des légumineuses, Bühler dispose d'un réseau mondial d'installations d'application capables de transformer les légumineuses en ingrédients, tout en suivant la chaîne de valeur ajoutée avec des technologies dans les domaines de la boulangerie, des snacks, des pâtes et de l'extrusion pour les substituts de viande et les boissons à base de plantes. 

En outre, dans le cadre de son engagement en faveur de la durabilité, Bühler a également investi dans des activités de R&D liées à la valorisation des flux secondaires. Dans le domaine spécifique des procédés de transformation des légumineuses en ingrédients à haute teneur en protéines (concentration ou isolation), l'application de l'amidon de légumineuses qui en résulte représente un défi car, à première vue, il ne semble pas être aussi compétitif que les amidons traditionnels tels que ceux du blé, du maïs ou des pommes de terre. 

C'est pourquoi Bühler a récemment réalisé un certain nombre d'essais sur les amidons de légumineuses et leur application dans les produits de boulangerie, les snacks, les crackers et les gaufrettes, seuls ou en combinaison avec des farines de céréales pour des produits à valeur ajoutée. Les résultats ont été très positifs et révèlent que les amidons de légumineuses pourraient, à l'avenir, constituer un ingrédient précieux pour l'industrie alimentaire. 

Enfin, l'utilisation de tous les types d'ingrédients de légumineuses dans l'alimentation humaine et animale présente un grand potentiel. Seuls ou mélangés à d'autres ingrédients céréaliers, la clé sera de trouver les bonnes proportions pour satisfaire les préférences des consommateurs locaux, notamment en termes de goût. 

L'espace pour l'innovation et le développement de produits étant encore largement ouvert, nous pouvons être sûrs que la transformation des légumineuses en ingrédients jouera un rôle important, garantissant le maintien du dynamisme, de la variété et de l'excitation de l'expérience d'achat pour les années et les décennies à venir.

PROFIL DE Bühler

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