par Rabia Tiryaki, MSc, Bastak Instruments, Turquie

Le blé, héritage unique que nous offre le sol 

et aliment de base de l'humanité, occupe une place importante dans notre chaîne alimentaire depuis des milliers d'années. Le blé et les produits céréaliers, qui occupent la première place parmi les sources alimentaires, ont joué un rôle important dans l'histoire de l'humanité. Le blé, qui est l'espèce qui affecte le plus la tolérance écologique dans le monde, après les êtres humains, est planté sur environ six millions de kilomètres carrés dans le monde. En plus d'être la principale source d'amidon et d'énergie, la consommation de blé a augmenté pour atteindre 66,8 kg/personne dans le monde en raison de ses protéines, vitamines, fibres alimentaires, substances phytochimiques et activité antioxydante nécessaires à la santé humaine.

Le blé et les produits du blé sont la matière première de nombreuses denrées alimentaires telles que la farine, la semoule, le son, la chapelure, le gluten, le germe et l'amidon. On estime qu'il existe 15 espèces et environ 30 000 variétés de blé. D'un point de vue économique, les variétés de blé sont divisées en trois : blé dur (triticum durum), blé tendre (triticum aestivum) et blé tendre (triticum compactum). Le pain, les pâtes, les biscuits, les gâteaux et les crackers à haute valeur commerciale sont obtenus à partir de blé et de produits de mouture présentant des caractéristiques différentes.

Le grain de blé est constitué d'une structure multicouche ; l'embryon, l'endosperme, la couche d'aleurone, le péricarpe (enveloppe interne) et l'enveloppe de la graine sont quelques-unes de ces couches. En général, le grain de blé se compose de son (14,5 %), d'endosperme (83 %) et d'embryon (2,5 %). Le but de la mouture du blé est de séparer la farine ou la semoule (endosperme) de l'enveloppe et des couches embryonnaires. Le grain de blé est séparé en son, farine et germe par la mouture, et la composition chimique de ces parties séparées varie.

L'histoire de la meunerie

Il a été déterminé que le début du processus de broyage a eu lieu il y a des milliers d'années à Göbeklitepe, connu comme le point zéro de l'histoire. On constate que la patrie du blé est la région de la Mésopotamie et notamment Şanlıurfa, et dans de nombreuses sources, la déesse du grain est représentée sur des sceaux-cylindres. En Mésopotamie, il existe de nombreuses preuves d'une riche variété de pains, et à Çatalhöyük, des découvertes prouvant l'existence de blé panifiable remontant à 9 mille ans ont été obtenues. Le centre de broyage a été identifié comme Şanlıurfa Göbeklitepe, connu comme le point zéro de l'histoire. Il a été observé que la première technologie de broyage a été utilisée à Şanlıurfa Göbeklitepe en Mésopotamie il y a 12 000 ans, lorsque les êtres humains ont récolté des variétés sauvages de blé et d'orge pendant la période de chasse et de cueillette et les ont broyées avec des meules. Outre la chasse, les scientifiques ont également déterminé qu'ils consommaient des aliments fermentés en laissant fermenter les grains sauvages qu'ils broyaient.

Les moulins sont l'une des plus anciennes structures de production traditionnelles. Il y a environ 2300 ans, on a découvert des moulins rotatifs en pierre actionnés par la force humaine et animale. Le broyage est devenu une industrie entre 1850 et 1900 et son utilisation à cette échelle a commencé en France et en Hongrie au XIXe siècle. Le transport pneumatique s'est généralisé dans l'industrie au XXe siècle et les ordinateurs ont été utilisés pour contrôler le processus.

Processus de transformation du blé

Les deux principaux produits obtenus par la mouture du grain de blé sont la farine de blé et le son. Pour le meunier qui traite le blé, la qualité signifie que le blé a un rendement élevé en farine blanche et en qualité meunière mais une faible consommation d'énergie. Le rendement de
la farine de blé est une caractéristique importante non seulement pour l'industrie meunière mais aussi pour la qualité du blé.

Les techniques de broyage peuvent être analysées sous les rubriques suivantes : broyage à sec, semi-humide et humide. Le but de la mouture à sec est de produire une farine raffinée ou complète de haute qualité. La mouture à sec, ou la mouture en termes généraux, consiste à transformer les produits céréaliers, notamment le blé, qui sont recuits dans une fourchette de 14 à 18 % d'humidité, en farine ou en semoule, le plus souvent à l'aide de systèmes de mouture à cylindres.

Les produits de mouture semi-humide sont utilisés pour produire des grits de maïs utilisés dans les céréales pour petit-déjeuner et les formulations de snacks. La teneur en eau du maïs varie entre 20 et 30 % lors du processus de broyage à l'aide de systèmes de broyage à picots/ aiguilles, à marteaux ou à cylindres. Dans la technique de broyage à sec et semi-humide, la taille des produits en grains est réduite de manièrecontrôlée. Simultanément, les parties anatomiques sont purifiées pour obtenir la farine ou la semoule comme produit principal et le son et le germe comme sous-produits.

La mouture humide est la séparation industrielle des principaux composants des céréales ou pseudo-céréales par des procédés physiques, chimiques, biochimiques et mécaniques. La technique de broyage humide se déroule dans un environnement aqueux abondant. La technologie de broyage humide des protéines pseudo-céréalières peut être réalisée dans différentes conditions pour produire des additifs protéiques aux propriétés fonctionnelles élevées.

Alors que les principaux composants chimiques du grain de céréale ne peuvent être obtenus séparément dans la technique de broyage à sec, certaines parties du grain de céréale telles que le germe et le son et certains composants chimiques tels que les protéines et l'amidon peuvent être obtenus séparément dans la technique de broyage par voie humide. Alors que le broyage humide nécessite l'utilisation de grandes quantités d'eau propre, le broyage à sec utilise des quantités d'eau plus faibles que le broyage humide.

Dans l'industrie de la meunerie, l'objectif principal est de fournir au client un produit de qualité spécifique et de séparer efficacement les principales parties du grain de blé (son, embryon et endosperme). Pour les producteurs qui transforment le blé en produit final, la qualité correspond aux propriétés chimiques, rhéologiques, physiques et physicochimiques qui conviennent le mieux au produit.

Le maintien de la stabilité des critères importants pour le broyage, tels que les cendres, le rendement et la capacité, est important pour la durabilité des performances du moulin. Les facteurs qui influencent la performance du broyage dans le moulin sont les réglages de distance des cylindres utilisés dans le processus de broyage, le sablage des cylindres lyso à certains intervalles et la performance du tamis.

Le rôle de Bastak dans la simplification du processus de broyage

En utilisant des méthodes de mouture expérimentales (AACC 1983, 26-20, 26-21, 26-30), il est possible de déterminer le rendement commercial de la mouture du blé à l'aide de moulins de recherche en laboratoire. Avec les moulins de laboratoire de la marque Bastak, on s'assure que les valeurs des matières premières à moudre en usine sont déterminées à l'avance et que les changements et les arrangements nécessaires sont effectués dans le processus.

Bastak Company : Bastak Brand 4000, 4500, 4500S, 1800, 1600, 1650, 1900 et 1900S modèle cylindre, concassage, marteau, disque, moulins de laboratoire, est le seul fabricant au monde avec une telle variété riche de moulins de laboratoire.

Les différents types de moulins susmentionnés permettent d'effectuer des tests physiques, chimiques, microbiologiques, physicochimiques, photochimiques, rhéologiques et organoleptiques, en particulier l'humidité, dans les secteurs des céréales, des farines et des aliments pour animaux. Outre les secteurs mentionnés ci-dessus, nos moulins sont également utilisés dans de nombreux autres secteurs requis par l'industrie. Outre les nombreux moulins de laboratoire, Bastak fabrique au total 52 types d'équipements de laboratoire, exporte dans plus de 150 pays sans interruption et compte plus de 20 000 appareils en service dans le monde. Les matières premières et les produits semi- finis, dont la valeur économique est connue pour être très élevée sur le marché mondial, sont classés à l'aide de moulins de laboratoire Bastak et d'autres dispositifs de contrôle de la qualité. Ainsi, les systèmes automatiques d'échantillonnage, les moulins, les dispositifs de contrôle de la qualité et les analyses de Bastak sont utilisés pour diriger le commerce qui vaut des milliards de dollars dans le monde.

En outre, les moulins de laboratoire de la marque Bastak ont reçu la norme ICC et ont été proposés à l'usage de toutes les universités, académies, centres de recherche et laboratoires internationaux de contrôle de la qualité dans le monde. Ainsi, les résultats obtenus par ces moulins sont devenus indiscutablement acceptés dans le monde. Avec les valeurs obtenues de ces usines, à partir de l'analyse de la matière première à l'entrée de l'usine, on effectue le contrôle de la qualité du produit semi-fini et du produit fini, s'il y en a un, et on évite une situation négative dans la production de millions de dollars.

De même, les matières premières achetées par les entreprises de pré- production en donnant des millions de dollars sont classées avec l'aide de nos moulins de laboratoire avec une normalisation internationale sensible et leur valeur économique est déterminée et selon ces valeurs, les produits sont stockés correctement sans mélange. Là encore, si les entreprises de pré-production détectent un quelconque problème de qualité dans les produits se trouvant dans leurs entrepôts, elles peuvent utiliser les moulins de laboratoire de la marque Bastak pour déterminer les rapports de mélange des produits de qualité et des produits de mauvaise qualité.

Milling and Grain - Février 2023

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