La qualité du blé est indissociablement liée à la qualité des produits de boulangerie. Pour répondre aux exigences variables du marché, le traitement de la farine sur mesure est un enjeu majeur de la minoterie. Les systèmes d'enzymes hautement fonctionnels sont l'outil le plus efficace et le plus économique pour standardiser les propriétés de cuisson des farines.

Partout dans le monde, les meuniers sont confrontés à une multitude de problèmes. Le défi le plus difficile est l'achat de matières premières. Premièrement, étant un produit naturel, le grain subit des fluctuations de qualité considérables; ceux-ci peuvent être causés par des facteurs climatiques tels que la chaleur, les précipitations et le gel ou par les engrais et l'irrigation ou les dégâts des insectes. Deuxièmement, les usines doivent faire face à l'impondérabilité des marchés des matières premières.

Des mélanges d'origines différentes nuisent à la standardisation du blé

Les prix volatils et les disponibilités limitées affectent les pays les plus dépendants des importations de blé. Par exemple, un meunier algérien devra peut-être traiter un jour avec du blé français et le lendemain avec des lots de blé du Canada, des États-Unis, d'Ukraine, de Russie ou d'autres pays d'exportation de blé. Malgré cette situation difficile, la farine doit avoir des propriétés constantes et répondre aux exigences de produits finis aussi divers que le pain, les baguettes, les petits pains, les gaufrettes ou les pâtes.

Mühlenchemie: Le perfectionniste du traitement de la farine

L'utilisation d'enzymes et d'additifs est une manière éprouvée de résoudre de tels problèmes avec les matières premières. Mühlenchemie est un pionnier dans la standardisation et l'optimisation de la farine et au fil des décennies, elle a conçu une multitude de solutions innovantes permettant à l'industrie d'améliorer même les farines problématiques.

Meilleurs résultats avec des systèmes d'enzymes ajustés avec précision

L'accent principal est mis sur le développement de systèmes enzymatiques complexes, qui sont beaucoup plus efficaces que des ingrédients uniques. Au fil des années de recherche appliquée, l'équipe R&D de Mühlenchemie a souligné que de nombreuses enzymes uniques telles que les amylases, les glucoamylases, les protéases, les hémicellulases et les lipases, avec leurs différents effets et forces spécifiques, n'obtiennent pas les meilleurs résultats possibles.

Dans la normalisation de la qualité de la farine, en particulier, ce qui importe le plus, c'est l'interaction de diverses enzymes et d'autres ingrédients actifs. Les systèmes enzymatiques de Mühlenchemie exploitent le potentiel synergique des différentes substances et les combinent pour créer des améliorants de farine efficaces.

Réglage des paramètres rhéologiques

Le système enzymatique Deltamalt est un exemple frappant de l'approche innovante dans le développement de produits. Lors de l'achat de matières premières, les boulangeries basent généralement leur choix sur les paramètres rhéologiques d'une farine, car les mesures en laboratoire sont considérées comme des indicateurs importants des propriétés boulangères. Ces paramètres de qualité peuvent être régulés spécifiquement avec l'utilisation de systèmes enzymatiques.

Cependant, en ce qui concerne le temps de chute d'Hagberg, il y a eu une sérieuse restriction: avec les enzymes amylolytiques traditionnelles, il n'a été possible d'ajuster correctement que le temps de chute ou les propriétés de cuisson. Les deux paramètres n'ont pas pu être rapprochés. En développant Deltamalt, Mühlenchemie a résolu le dilemme: ce système enzymatique unique permet aux meuniers d'optimiser les deux paramètres en même temps.

Le tableau 1 montre l'effet de Deltamalt sur les résultats de cuisson et le temps de chute en comparaison avec l'alpha-amylase fongique conventionnelle (Alphamalt VC 5000) et l'alpha-amylase d'orge (Betamalt).

 

Avantage compétitif décisif avec de la farine sur mesure

Outre la standardisation et l'ajustement des paramètres rhéologiques pour le traitement de la farine, il s'agit d'un outil essentiel pour optimiser les propriétés de la farine. En améliorant les composants enzymatiques avec d'autres ingrédients actifs de boulangerie comme les agents oxydants, le gluten de blé vital ou les hydrocolloïdes, les propriétés de la farine peuvent être perfectionnées dans les moindres détails.

Qu'il s'agisse de l'absorption d'eau, de la stabilité de la fermentation, du volume, de la montée au four, du brunissement, de la douceur ou de la durée de conservation - la farine, qui est parfaitement adaptée au processus de cuisson, assure une processabilité lisse et sans problème et améliore la qualité de la cuisson. marchandises de manière significative.

Outre les aspects de qualité et de transformation, les fabricants en aval profitent également en termes économiques. Surtout, des propriétés de traitement fiables réduisent le nombre d'interruptions. De plus, des propriétés améliorées telles qu'une capacité d'absorption d'eau plus élevée ou l'optimisation des lipides et de l'amidon de la farine, qui permettent la réduction ou l'élimination des émulsifiants, augmentent le rendement et la rentabilité.   

Mühlenchemie: Un partenaire mondial de l'industrie

Le spécialiste de la farine Mühlenchemie, entreprise du groupe d'ingrédients de Hambourg Stern-Wywiol Gruppe, opère dans l'amélioration et la fortification de la farine depuis plus de 95 ans et est l'une des principales entreprises mondiales dans ce domaine. La gamme de produits s'étend du traitement et de l'enrichissement classiques de la farine aux farines et concentrés spéciaux pour farines prémélangées. L'application couvre l'amélioration de la farine pour les produits de boulangerie, les pains cuits à la vapeur et les pâtes.

Le succès de Mühlenchemie est le résultat d'une innovation constante, d'un agrandissement constant de ses installations de technologie et de production d'applications et de services complets à ses clients. Le cœur de l'entreprise est son département de recherche & développement, où l'expertise et les compétences de plus de 100 technologues, céréaliers, meuniers et maîtres boulangers, des installations MC du monde entier sont mises en commun, partagées et exploitées. Le Stern-Technology Center, richement équipé à Ahrensburg / Hambourg, comprend trois unités pour les applications de farine:

Le laboratoire de boulangerie et de rhéologie. Chaque jour, des clients du monde entier envoient des échantillons de céréales ou de farine pour analyse et recommandations de traitement. Les paramètres analytiques et rhéologiques ainsi que les propriétés boulangères sont déterminés sur la base d'un plan standardisé. En utilisant ces résultats, les caractéristiques des farines sont déterminées et des agents appropriés sont sélectionnés. La boulangerie d'essai teste des produits de boulangerie et cuits à la vapeur de toutes sortes - pain et baguettes, pains,, biscuits et gaufrettes, pâtes réfrigérées ou congelées et produits de levure ou de levure chimique. Le programme standard comprend la simulation de différents processus de production de divers pays et permet le développement de produits très spécifiques

Au laboratoire de mouture, les échantillons de blé sont broyés dans des conditions industrielles simulées avant d'être analysés dans les laboratoires de rhéologie et de boulangerie. Ce service est très demandé avec les moulins qui importent eux-mêmes leur blé car le grain peut déjà être évalué alors qu'il est encore en transit maritime.

Le laboratoire de pâtes dispose d'une usine pilote multifonctionnelle Pavan avec une presse à pâte sous vide et une armoire de séchage industrielle pour des essais de production réalistes. Pour les fabricants de pâtes, cela signifie qu'ils n'ont pas à effectuer les essais sur leur propre usine à grande échelle. Dans le laboratoire de pâtes, les grists pour pâtes peuvent être reconsidérées et optimisées - un service qui est également utilisé pour améliorer l'économie des grains.

PROFIL DE Mühlenchemie

You might also like

Dernières vidéos

Leave A Comment

Ne vous inquiétez pas! Votre adresse email ne sera pas publiée. Les champs requis sont indiqués (*).

RECEVOIR LA NEWSLETTER

LA PUBLICITÉ

LA PUBLICITÉ