par Houqing Liu, directeur, Bureau d'analyse des grains, Satake Manufacturing (Suzhou) Co, Ltd, République populaire de Chine

 

Dans les années 1980, des chercheurs du ministère japonais de l'Agriculture, des Forêts et de la Pêche, de sociétés privées et d'universités ont conjointement développé une technique de production de riz brun germé enrichi en GABA (acide γ-aminobutyrique) et procédé à une série de tests sur animaux et de tests cliniques sur l'homme.

En conséquence, il a été précisé que, lorsque le riz brun germé contenant du GABA naturel était utilisé pendant une longue période, il était efficace pour supprimer l'augmentation de la pression artérielle et qu'il avait un effet soulageant sur les syndromes ménopausiques, les troubles psychiatriques préséniles, et le stress psychiatrique, etc. La fonctionnalité et la sécurité du riz brun germé ont été confirmées par des études animales et des études cliniques.

Dans un premier temps, le processus d'enrichissement en GABA a imité le processus de germination du riz à graines et le produit a été nommé "riz brun germé". Cependant, cette méthode nécessitait une étape de stérilisation et de séchage après le traitement de germination en raison du temps de germination plus long, de l'odeur de fermentation produite et de la propagation des bactéries.

En outre, la méthode de traitement du riz brun germé a perdu le goût original du riz, ce qui rend difficile pour les consommateurs son acceptation en tant que produit alimentaire. En outre, des problèmes tels que la perte d'éléments nutritifs et les eaux usées pendant la germination, la consommation d'énergie pendant le séchage, une durée de production plus longue et la dégradation de la qualité gustative ont été observés.

Sur la base des problèmes susmentionnés, Satake a mis au point une nouvelle technologie de fabrication de riz fonctionnel et ses équipements, qui allient fonctionnalité et goût. Le principe consiste à décomposer la partie dormante du germe par l'action combinée de l'eau et de la température lorsque la teneur en eau est faible, et à «lancer» l'activité vitale de germination, favorisant ainsi la réaction biochimique. Le résultat a été que divers acides aminés ont été isolés lors de la production de GABA, et en particulier que leur teneur en acides aminés essentiels a augmenté de plus du double. Le riz enrichi en nutriments fonctionnels et naturels était prêt.

En premier lieu, dans le processus de fabrication du riz GABA, une rizière d'une teneur en humidité d'environ 15% (W.B.) est humidifiée à environ 19%. Une fois humidifiés, des températures constantes sont appliquées pour activer les GAD et favoriser la formation de GABA. Ensuite, le paddy est séché à 15% pour conserver le GABA résultant.

La séquence des étapes est terminée dans le même équipement. Une fois enrichis en paddy, l'enrichissement et le séchage s'achèvent en 10 heures environ. La configuration de ce processus est la suivante.

Humidification et formation de GABA

Les rizières (environ 15% d'humidité, taux de germination supérieur à 90%) sont humidifiées avec de l'air humide. Pendant le processus d'humidification, le germe de riz absorbe l'eau en premier. Une fois que l'humidité dans le germe a augmenté jusqu'à un certain point, la stimulation thermique est utilisée pour activer l'enzyme (GAD). Suivie de stimuli thermiques répétés, les GUL contenues dans le germe génèrent du GABA avec réaction de GAD.

Transfert de composants

Au cours du processus d'humidification, il existe une grande différence structurelle entre le germe et l'endosperme. Le germe est principalement composé de fibres et possède une structure bien absorbante en eau. En revanche, l'endosperme est composé d'amidon reconstitué relativement dense et présente une structure de faible absorption d'eau.

Lorsqu'il est humidifié, il existe une grande différence d'humidité entre le germe et l'endosperme. Dans le même temps, le GABA est un hydrosoluble. Le GABA généré se dissout immédiatement dans l'eau et pénètre dans l'endosperme en fonction de l'énergie et de la concentration potentielles d'eau dues à la différence d'humidité. La formation et le transfert du GABA ont lieu simultanément et successivement avant le séchage.

Séchage

Avant que la réaction biochimique ne soit terminée, un séchage est effectué pour que l'humidité du paddy descende à environ 15%. A ce moment, le changement d'humidité, la réaction biochimique et le transfert de composants sont tous stoppés.

Le riz GABA enrichi par la méthode de l'air humide retient 70 à 80% du GABA dans l'endosperme même après la mouture du riz. Ce riz blanchi a un goût très similaire, sinon meilleur, par rapport au riz blanc ordinaire, mais contient plus de 10 fois le GABA.

En outre, l'équipement d'enrichissement GABA est capable d'enrichir non seulement le riz, mais également les haricots et les céréales telles que l'orge et le blé. Par exemple, la teneur en GABA après enrichissement du soja avec l'équipement de Satake est environ quatre fois supérieure ou supérieure à celle du riz d'origine. La prise de quantités suffisantes de GABA pour avoir un effet pharmacologique peut être facilement obtenue grâce à un régime comprenant du riz et des haricots enrichis en GABA.

Pour tout type d'aliment fonctionnel, il est primordial que l'on en mange régulièrement dans le cadre d'un régime normal. Le générateur GABA de Satake ouvre la possibilité de transformer de nombreuses variétés d'aliments que les gens

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