Une nouvelle source de protéines ultra-durable a fait ses débuts lors d'une réunion de leaders de l'industrie agroalimentaire et de chercheurs européens à Turin, en Italie, le mercredi 12 avril 2023. Lors de la réunion semestrielle des partenaires du projet Plenitude financé par l'UE, les membres du consortium se sont vu servir des filets de "style poulet" à base de mycoprotéines, produits à l'aide d'une technologie de bioprocédés mise au point pour relever les défis modernes de durabilité des protéines à l'échelle mondiale. La déugstation marque une étape clé vers le lancement prochain de l'ingrédients sur les marchés européens.

La mycoprotéine est un aliment hautement nutritif dérivé de champignons. Alors que les aliments à base de mycoprotéines sont disponibles depuis des décennies, l'entreprise d'ingrédients alimentaires ENOUGH a dirigé le développement, dans le cadre du projet Plenitude, d'une nouvelle technologie qui permet de produire un minimum de déchets en utilisant des matières premières renouvelables et en recyclant leurs sous-produits dans le cadre d'un bioprocédé de fermentation circulaire. Le résultat est ABUNDA, un ingrédient mycoprotéique B2B que les fabricants de produits alimentaires peuvent utiliser pour créer une large gamme de produits alimentaires nutritifs, délicieux et de marque propre.

"Atteindre un nouveau niveau de production durable et évolutive de mycoprotéines n'était que la moitié de la bataille. Nous devions également nous assurer que les performances culinaires et les attributs sensoriels d'ABUNDA étaient les meilleurs de leur catégorie tout en les rendant abordables pour les consommateurs", déclare Craig Johnston, cofondateur et directeur des partenariats stratégiques chez Enough. "Nous avons achevé la construction de l'usine phare et sommes prêts pour une production évolutive. Les résultats de la dégustation d'aujourd'hui, ainsi que les produits incroyables de nos partenaires de projet, montrent que nous entrons véritablement dans une nouvelle ère pour les aliments riches en protéines."

Le menu de la réunion de Turin comprenait également des plats de géants mondiaux de l'agroalimentaire, de spécialistes des arômes et des parfums, et de grandes entreprises d'aliments à base de plantes, également partenaires du projet Plenitude qui s'est engagé à développer des substituts de viande de nouvelle génération à l'aide d'ABUNDA :

- Entreprise mondiale de viande ABP - No Pork Pieces
- Entreprise de viande d'origine végétale Vivera - Shawarma Kebab
- Société d'arômes et de parfums IFF - "Beef" Rendang
- Géant mondial de l'agroalimentaire Cargill - Burger à base de plantes

Tous les plats du menu ont été préparés et servis par Van Ver Burger, un food truck italien itinérant spécialisé dans la gastronomie durable.

"ABUNDA est l'un des meilleurs poulets d'origine végétale que nous ayons essayés jusqu'à présent. Son goût et sa texture sont identiques à ceux du vrai poulet. Nous aimons sa polyvalence dans les applications et nous sommes impatients de l'intégrer à notre menu", déclarent Pasquale Digiglio et Daniele Paradisi, cofondateurs et chefs de Van Ver Burger.

"Il est essentiel d'obtenir les commentaires de chefs et d'opérateurs de services alimentaires hautement qualifiés, ainsi que des consommateurs, pour valider le produit et s'assurer qu'il peut avoir l'impact dont le monde a besoin", commente Michael Kilkie, chef culinaire chez Enough. "Nous nous efforçons de rendre Abunda si facile à cuisiner qu'il n'y a pas de courbe d'apprentissage pour les chefs.

La technologie

Contrairement aux protéines végétales, la mycoprotéine utilise le glucose comme matière première pour produire des protéines fongiques dans un processus de fermentation avec des profils nutritionnels et sensoriels solides pour les substituts de viande. La technologie de base du projet Plenitude s'articule autour d'un nouveau bioprocédé intégré de fabrication de mycoprotéines. À Sas van Gent, aux Pays-Bas, la première installation de ce type au monde a été construite parallèlement à une bioraffinerie Cargill produisant du bioéthanol. L'usine, exploitée par ENOUGH, utilise la production de glucose sur place, puis renvoie ses flux de déchets à la bioraffinerie où ils sont transformés en bioéthanol.

Durabilité

Pour évaluer la durabilité du projet, le cabinet de conseil en évaluation du cycle de vie Life Cycle Engineering effectuera des analyses détaillées de l'utilisation des ressources de la technologie et du potentiel d'amélioration de l'empreinte environnementale de la production moderne de protéines. Les résultats préliminaires suggèrent que l'Abunda a un impact environnemental nettement inférieur à celui des protéines animales.

Pour plus d'informations sur Plenitude, visitez leur site internet ICI