par Tino Böhm, Head of Business Unit Wheat & Rye et Selin Bürgis, Product Management & Marketing Communications chez Bühler Suisse

 

Le maïs est considéré comme l'un des aliments de base les plus importants au monde et constitue la céréale la plus consommée aujourd'hui. Avec l'arrivée de produits traditionnels et spécialisés sur de nouveaux marchés et l'évolution des tendances de consommation, le potentiel du maïs ne cesse de croître. 

Grâce à l'expertise et à la technologie de transformation innovante de Bühler, il est possible de répondre aux exigences de ce marché en pleine croissance.


 

Le maïs est un aliment véritablement mondial apprécié par des millions de consommateurs. Plus d'un milliard de tonnes de maïs sont récoltées chaque année. Sur ce total, 175 millions de tonnes sont transformées en produits de mouture classiques, tels que le gruau de maïs pour la production de corn flakes, le gruau de brasserie pour la bière et les spiritueux, le gruau pour les collations entre les repas, les céréales pour le petit-déjeuner et les repas principaux, et les farines utilisées pour les produits de boulangerie et les plats traditionnels tels que la polenta en Italie et dans les Balkans.

Des plats comme les tacos, les tortillas et les arepas d'Amérique latine gagnent en popularité dans le monde entier. Les produits à base de maïs sont également de plus en plus demandés en tant que substituts sains et sans gluten des aliments de base traditionnels. Même en Europe occidentale, où le maïs est généralement considéré comme un ingrédient pour l'alimentation animale, de nouveaux produits ont fait leur apparition sur les marchés de l'alimentation grand public. 

 

Les nouvelles tendances alimentent la demande

L'un des principaux moteurs de la demande de maïs est l'augmentation de la demande de produits sans gluten. Alors qu'il y a peu de temps encore, ces produits n'occupaient qu'un petit espace dans le rayon des aliments spécialisés des supermarchés, aujourd'hui, les produits sans gluten remplissent des allées entières. Autrefois réservés aux consommateurs ayant des besoins diététiques particuliers, ils sont depuis longtemps entrés dans le grand public. 

Le volume au détail des produits de boulangerie sans gluten est passé de 173 500 tonnes en 2015 à 355 000 tonnes en 2020. La croissance entre 2015 et 2025 devrait être de 146 %. C'est la même histoire pour les pâtes alimentaires sans gluten.

Les consommateurs qui optent pour des régimes alimentaires plus sains ou sans gluten ne sont qu'une des raisons pour lesquelles le maïs est devenu un ingrédient aussi important sur le marché alimentaire. Les brasseurs sont également à l'origine de la demande, car ils cherchent des moyens de réduire les coûts. 

Nombre d'entre eux remplacent le malt par le maïs comme alternative économique. Les brasseries artisanales expérimentent également avec ce nouvel ingrédient et développent de nouveaux goûts pour leurs consommateurs. Pendant la pandémie de Covid-19, ces tendances se sont accélérées.

Un autre facteur important est la montée en puissance du snacking. Les consommateurs en manque de temps exigent des aliments pratiques, savoureux et sains qui s'intègrent dans leur emploi du temps chargé. Les produits traditionnels et nouveaux à base de maïs ne sont pas seulement pratiques, ils répondent aussi aux goûts des consommateurs modernes et servent notre bien-être.

 

Rendements plus élevés et normes de sécurité alimentaire

Du côté de l'offre, la croissance sans précédent et l'augmentation des rendements ont eu un impact sur le marché. Aujourd'hui, il est de plus en plus difficile de s'approvisionner en maïs de haute qualité, car la demande croissante a poussé les producteurs de semences à créer des races qui produisent des rendements plus élevés. 

Ces variétés ont tendance à devenir plus molles, ce qui met davantage de pression sur l'industrie de la mouture sèche pour transformer le maïs en une gamme variée de produits de haute qualité qui répondent aux attentes des consommateurs.

La longue expérience et l'expertise de Bühler en matière de transformation du maïs offrent la meilleure solution technologique pour répondre à la demande accrue, traiter efficacement un large éventail de variétés de produits avec des paramètres d'exploitation spécifiques et gérer les défis de la qualité. Les solutions de Bühler permettent aux transformateurs alimentaires de maximiser les rendements, de maintenir des normes de sécurité alimentaire élevées et de prolonger la durée de conservation de leurs produits.

En effet, la sécurité alimentaire est un domaine d'intérêt croissant. Ces dernières années, la contamination du maïs par l'aflatoxine, qui a été liée au réchauffement climatique, a considérablement augmenté.

Les trieuses colorées traditionnelles qui retirent les grains décolorés ont tendance à avoir un impact sur le rendement en retirant plus de grains que nécessaire. Le système LumoVision de Bühler détecte avec précision les grains infectés, offrant ainsi une solution sûre et efficace à un problème mondial croissant.

 

Des solutions plus durables

Un autre défi consiste à répondre à la demande croissante par des solutions durables. Chacune des diverses variétés de produits locaux nécessite des paramètres de traitement spécifiques. Dans le processus traditionnel de nixtamalisation des tortillas, des chips et des coquilles de tacos, par exemple, le maïs est cuit dans de l'eau de chaux pendant plusieurs heures avant le début du processus de broyage. 

C'est ainsi que l'on obtient le goût caractéristique. Mais le goût a un coût : 1 500 litres d'eau sont nécessaires pour transformer 1 000 kilogrammes de farine de maïs nixtamalisée. Comme cette eau est très alcaline et contient beaucoup de fibres et d'amidon, elle doit être traitée dans une station d'épuration des eaux usées avant d'être rejetée dans l'environnement.

Pour relever ce défi, il y a dix ans, Bühler a commencé à chercher des solutions durables pour le traitement de la farine de maïs nixtamal et a mis au point un nouveau procédé basé sur la cuisson à la vapeur pour remplacer le processus traditionnel de cuisson à l'eau. 

Cette solution est aujourd'hui commercialisée par Bühler sous le nom de Prime Masa. Le procédé Prime Masa Nixtamal utilise une technologie avancée de vaporisation pour optimiser le processus. Le maïs est nettoyé et dégerminé avant que les grains de maïs ne soient traités à l'eau de chaux et cuits à la vapeur. 

Après le processus de cuisson à la vapeur, les grains de maïs passent d'abord dans un broyeur avant d'entrer dans le processus de séchage et de refroidissement. Les grains sont ensuite moulus en fine farine de maïs. 

Le procédé Prime Masa est plus durable et plus efficace, sans altérer le goût du produit final. Selon l'évaluation initiale du processus réalisée par Bühler, 84 % de l'eau et 52 % de l'énergie peuvent être économisés dans le processus de cuisson et de séchage, tandis que les déchets sont réduits de 96 %. 

Une autre évaluation, validée par SGS Tecnos SA, a démontré qu'il y avait également un impact bénéfique sur les émissions de CO2. Le procédé Prime Masa réduit les émissions de CO2e par kilogramme de farine de maïs de 0,93 à 0,79 kg. Ces résultats contribuent à la réalisation de l'objectif mondial de Bühler en matière de développement durable, qui consiste à réduire de 50 % la consommation d'énergie et d'eau et les déchets tout au long de la chaîne de valeur des clients.

La technologie éprouvée est utilisée avec succès depuis cinq ans dans une usine aux États-Unis. En Inde, une usine supplémentaire a démarré ses activités en juillet 2021 pour répondre à la demande croissante de tortillas et de snacks. 

Afin de stimuler davantage l'innovation, le centre d'application alimentaire de Bühler à Minneapolis développe et optimise la technologie leapfrog depuis 2019.

 

Un nouveau venu avec un réel potentiel

Les tortillas et les tacos sont déjà connus presque partout dans le monde, mais un autre produit à base de maïs fait son entrée sur les marchés. Pour le petit-déjeuner, le déjeuner et le dîner, ou comme en-cas pratique sur le pouce, l'arepa, originaire du Venezuela et de la Colombie, prend le monde d'assaut. 

Les millions de Vénézuéliens qui émigrent dans le monde entier introduisent ces savoureux disques de maïs sur de nouveaux marchés. La consommation d'arepas augmente sur les marchés traditionnels d'Amérique du Sud, mais aussi en Europe, en Afrique du Sud et même en Chine, où l'on prévoit une croissance du marché. Pour répondre à cette demande croissante, les meuneries ont été remodelées et de nouvelles usines et lignes de production ont été installées.

Les lignes de production intégrées de Bühler sont spécialement conçues pour atteindre une qualité de référence et couvrent tous les aspects de l'opération de transformation du maïs. La farine d'arepa précuite nécessite un processus spécialisé pour atteindre un haut degré de gélatinisation. Lors de la réception des matières premières, les impuretés telles que les petites pierres, le sable et les grains défectueux sont éliminées en toute sécurité. 

Le processus de dégermage élimine le son et le germe pour s'adapter aux exigences spécifiques du produit final. Les lignes de floconnage de Bühler fournissent en permanence la pression la plus élevée nécessaire à la fabrication d'un produit uniforme tel que l'arepa. 

L'extraordinaire croissance des marchés traditionnels et nouveaux et l'évolution des nouvelles tendances de consommation offrent aux opérateurs de l'industrie du maïs des opportunités et des défis. L'expertise éprouvée de Bühler dans les technologies de transformation traditionnelles et nouvelles fournit aux meuniers les outils dont ils ont besoin pour atteindre efficacement les rendements les plus élevés et répondre aux attentes des consommateurs. 

Le traitement écologique des produits à base de maïs garantit une durabilité maximale et une manipulation efficace des ressources précieuses, avec des avantages tangibles pour les opérateurs, les consommateurs et notre planète.

PROFIL DE Bühler

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