Conserver la saveur et les standards de qualité
par Rabia Tiryaki, ingénieur alimentaire, Bastak Instruments, Turquie
Les biscuits, avec leurs structures délicates et petites, leurs saveurs variées et leurs textures à la fois croustillantes et fermes, ressemblent à une sorte de pain. Cependant, ils diffèrent fondamentalement du pain en raison des variations dans les proportions de matières grasses, de sucre et d’eau. Par rapport aux gâteaux, les biscuits se distinguent par leur teneur en eau et la consistance de leur pâte. Les biscuits sont l’un des types d’en-cas les plus populaires en raison de leur disponibilité, de leur goût et de leur arôme largement acceptés et de leur durée de conservation plus longue que celle d’autres en-cas. Quelle que soit leur taille, il est essentiel d’utiliser les bons ingrédients pour obtenir un produit de haute qualité. La qualité et la composition de la farine de biscuit déterminent en grande partie l’apparence et la texture du produit final.
Production de biscuits de haute qualité
La farine pour biscuits, un composant essentiel de la production de biscuits, représente 30 à 40 % de la formule totale et est indispensable à la production de biscuits de haute qualité. Caractérisée par sa faible teneur en protéines, la farine pour biscuits influence la structure, la facilité d’étalement, la couleur et la texture (dureté, croustillance, mastication, adhésivité et cassure) des biscuits. Le type de la quantité de farine utilisée en boulangerie ont une incidence directe sur la qualité du produit fini. Les recettes de biscuits utilisent des farines à faible teneur en protéines dérivées du blé tendre.
Il est essentiel de choisir la bonne farine pour la production de biscuits afin d’éviter la dureté et la mâche indésirables causées par les farines à haute teneur en protéines. Par conséquent, la sélection de la farine de biscuits appropriée et le maintien d’un rapport graisse-sucre correct sont fondamentaux pour la qualité. Lorsque la teneur en protéines diminue, le gluten structurel de la pâte diminue également, ce qui donne des biscuits plus tendres et plus délicats.
La tartinabilité est un facteur clé qui doit être soigneusement pris en compte dans la production de biscuits. Pour la plupart des types de biscuits, un taux de tartinabilité plus élevé est préférable. La tartinabilité est souvent associée à la transition vitreuse des protéines de blé pendant la cuisson. Les biscuits fabriqués avec des farines à faible teneur en protéines (moins de 12 %) ont tendance à s’étaler plus rapidement et plus longtemps que ceux fabriqués avec des farines à haute teneur en protéines.
Les biscuits de haute qualité doivent être croustillants et cassants, avoir un large diamètre et une épaisseur appropriée, conserver leur croustillance tout au long de leur durée de conservation et ne pas présenter d’efflorescence de sucre ou de graisse. Les propriétés fonctionnelles du gluten jouent un rôle essentiel dans l’obtention des caractéristiques souhaitées. Le diamètre et l’épaisseur des biscuits, ainsi que la fluidité de la pâte, sont influencés par les protéines de stockage du blé, le gluten et la gliadine.
La capacité d’absorption d’eau de la farine a un impact significatif sur la pâte et les caractéristiques du produit final. L’utilisation d’une quantité moindre d’eau peut conduire à une pâte rigide et sèche, tandis qu’un excès d’eau peut rendre la pâte collante et difficile à travailler.
De nouvelles perspectives sur la puissance de la farine
Dans la production de biscuits, la teneur en amidon endommagé est un facteur important car elle affecte la capacité d’absorption de l’eau et modifie la consistance de la pâte. Un amidon trop endommagé peut rendre la pâte collante et provoquer des déformations. La qualité des biscuits est assurée par le contrôle de la qualité de la farine et de la pâte utilisées.
La farine pour biscuits, avec sa faible teneur en protéines (8 à 12 %), une dégradation adéquate de l’amidon (7 à 9 %), une teneur en humidité (ne dépassant pas 14 %) et une teneur en cendres (0,50 à 0,65 %), détermine la tartinabilité, le croustillant et les caractéristiques texturales des biscuits. Alors qu’une faible teneur en protéines dans la farine crée une texture douce et délicate, une dégradation excessive de l’amidon peut rendre la pâte collante. De même, la tartinabilité, l’élasticité et la teneur en eau (20-25 %) de la pâte à biscuits influencent directement la saveur et la texture du produit final.
Les propriétés d’élasticité et d’étalement de la pâte sont étroitement liées à la structure du gluten et doivent être contrôlées de manière optimale. L’analyseur DA 9000 NIR soutient ces processus en analysant rapidement les valeurs de protéines, de gluten, d’humidité et de cendres de la farine. L’appareil Absograph 500 détermine la capacité d’absorption de l’eau, contribuant ainsi au contrôle des coûts et de la qualité.
En outre, le système Bastak Gluten Q optimise la qualité du gluten et l’appareil SDCheq 15000 mesure avec précision la teneur en amidon endommagé, ce qui garantit la cohérence de la production. Une bonne gestion de ces paramètres permet de produire des biscuits qui répondent aux attentes des consommateurs en termes de saveur, de texture et de durée de conservation.
Le produit final
La gestion efficace des paramètres de qualité de la farine et de la pâte à biscuits a un impact direct sur la saveur, la texture et la durée de conservation du produit final. L’analyse de facteurs tels que la teneur en protéines, la qualité du gluten, les dommages causés à l’amidon et l’humidité permet aux producteurs de fournir des produits de meilleure qualité et plus homogènes.