Mühlenchemie, spécialiste du traitement des farines, a mis au point une nouvelle série de systèmes enzymatiques qui améliorent les farines destinées à la fabrication de pains plats. La boîte à outils contient divers améliorants qui offrent des solutions pour tous les différents types de pains plats. 

Mühlenchemie est convaincue que sa nouvelle boîte à outils pour pains plats permet d'obtenir un meilleur produit final, tout en rendant le processus de fabrication industrielle beaucoup plus économique.

Le pain plat à la conquête du monde

L'humble pain plat est depuis longtemps un aliment de base pour une grande partie de la population mondiale, notamment au Proche et au Moyen-Orient et en Afrique. Dans beaucoup de ces régions, l'industrialisation de la production alimentaire a beaucoup progressé ces dernières années, les pains plats n'étant plus fabriqués exclusivement selon des méthodes artisanales, mais également à l'échelle industrielle.

Dans les pays occidentaux également, l'immigration et la tendance à la "nourriture ethnique" ont rendu les pains plats de plus en plus populaires. 

Il existe de nombreux types de pains plats aux caractéristiques très variées, que l'on peut diviser en pains à une couche, levés ou non levés, et en pains à deux couches. Au Proche-Orient et au Maghreb, par exemple, les pains plats à double couche comme le baladi et le khobz sont populaires. Les variétés familières comme le naan, le parotha et le chapati sont des pains plats à une couche.

La croissance de ce marché déjà important et les exigences croissantes en matière de production ont incité Mühlenchemie à développer une nouvelle gamme de produits. Le spécialiste du traitement de la farine d'Ahrensburg (Allemagne) a ainsi élargi son portefeuille de solutions enzymatiques pour proposer une gamme complète d'améliorants pour pains plats, en plus de ses produits existants pour le pain, les petits pains, les pâtes et la pâtisserie.

La fabrication industrielle impose de nouvelles exigences

Dans la production industrielle, l'objectif central est de fabriquer des pains plats de qualité constante. Pour ce faire, les producteurs ont besoin de farine standardisée selon certaines spécifications. Celles-ci varient en fonction du produit et de la région. Les nombreux pains plats fabriqués de manière traditionnelle ont également besoin d'une farine présentant les bonnes qualités. L'un des principaux défis est que la farine doit être facile à étaler, tout en étant suffisamment fine, stable et résistante à la déchirure pour être travaillée mécaniquement.

Le pain plat se mange frais et un signe de fraîcheur est que le pain est facile à plier. Selon le type de pain plat, il peut devoir rester frais pendant plusieurs jours sans devenir trop sec ou trop mou dans sa structure. 

Malgré sa grande surface, le pain plat cuit ne doit pas perdre trop d'humidité par évaporation, car la perte d'eau et la recristallisation de l'amidon rendraient sinon le pain plus sec et moins souple.

Améliorer la qualité et l'économie

Cette multiplicité d'exigences a conduit les spécialistes enzymatiques de Mühlenchemie à développer une boîte à outils qui facilite la production de tous les types de pains plats. Il s'agit d'une série de systèmes enzymatiques pour pains à cuisson courte qui permettent d'améliorer le travail de la pâte et les caractéristiques de cuisson. Il s'agit notamment d'un meilleur étirement, d'une meilleure aptitude au roulage, d'une plus grande stabilité de la pâte et d'un meilleur brunissement pendant la cuisson, ce qui intensifie également le goût. 

Les solutions du kit d'outils permettent également de prolonger la fraîcheur des pains plats, améliorant ainsi l'économie de la production de pains plats, ce qui était un critère important dans le développement du kit d'outils. À cette fin, il comprend également des solutions qui permettent d'utiliser des farines à faible indice de chute et d'autres blés moins chers, sans sacrifier la qualité du produit final. 

Les systèmes enzymatiques de la boîte à outils aident également la pâte à absorber davantage d'eau, ce qui permet d'obtenir un meilleur rendement de la pâte pour la même quantité de matière première.

Nouveaux améliorants pour des produits spécifiques 

La boîte à outils pour pain plat est composée de plusieurs améliorants Alphamalt, des améliorants EMCEbest WA Visco+ et EMCEbest Flatbread RoG et d'enzymes spécifiques. Utilisés individuellement ou en combinaison, ils fournissent des solutions ciblées pour de nombreuses exigences différentes dans la fabrication de pains plats.

L'Alphamalt Flatbread peut être utilisé pour une grande variété d'applications de pains plats. Cet améliorant rend la pâte plus extensible et améliore le pétrissage mécanique ainsi que le pétrissage manuel. Il réduit également la contraction de la pâte, améliore le brunissement et donne au pain plat fini une meilleure sensation de mastication.

L'Alphamalt Flatbread Plus est également applicable à de nombreux pains plats. Il offre les mêmes avantages que l'Alphamalt Flatbread, avec la fonction supplémentaire d'une conservation prolongée au frais. Les pains plats restent souples pendant le stockage, de sorte qu'ils se plient et se roulent toujours bien. 

Alphamalt Parotha a été développé spécialement pour le parotha, un pain plat qui est pétri à la main et cuit au four. Cet améliorant rend la pâte moins collante, ce qui lui permet de mieux se rouler, tout en assurant une conservation prolongée de la fraîcheur du produit fini.

La mie de pain plat Alphamalt est idéale pour les pains plats plus épais comme le pide turc et divers types de pains tandoori. Cet améliorant stabilise la pâte pendant la fermentation et la cuisson. Il donne également une pâte moelleuse, plus de volume et un meilleur brunissement. Le pain fini est plus souple et plus facile à casser, sans être trop sec.

Alphamalt Tandoori est idéal pour les pains naan et tandoori. Il réduit le caractère collant de la pâte, tout en lui donnant plus de stabilité. Il augmente également l'absorption d'eau et rend la pâte plus souple sans la rendre collante. En outre, il prolonge le temps de travail.

EMCbest Flatbread RoG est utilisé principalement pour les pains tandoori et les pains plats égyptiens. Cet améliorant augmente l'indice de chute de la pâte et accroît ainsi sa stabilité. La pâte reste maniable pendant plusieurs heures, sans coller.

EMCbest WA Visco+ peut être utilisé pour la fabrication de toutes sortes de pains plats. Il augmente la capacité d'absorption d'eau de la pâte sans la rendre plus collante.

Alphamalt Fresh FB est une famille d'améliorants qui peuvent être utilisés pour les pains plats à double couche comme la pita et le baladi égyptien, afin d'obtenir une fraîcheur plus longue et un pain plus moelleux qui peut être facilement plié ou roulé. Ce groupe contient les améliorants Alphamalt Fresh FB 71015 et Alphamalt Fresh FB 71016.