par Rabia Tiryaki, ingénieure agroalimentaire, Bastak Instruments, Turquie

La production de pain est un processus essentiel à l’alimentation humaine. La qualité de la farine, la maniabilité de la pâte, son potentiel de levée et les propriétés texturâtes du produit fini sont des paramètres critiques.

Dans ce contexte, les propriétés rhéologiques de la farine et de la pâte sont largement utilisées pour le contrôle qualité à différentes étapes de la production. Les additifs pour pain sont divers composants conçus pour améliorer les propriétés rhéologiques de la pâte, faciliter son travail et accroître la qualité du produit fini. Ces additifs agissent directement sur les propriétés rhéologiques de la farine et de la pâte, telles que la capacité d’absorption d’eau, le temps de développement, la stabilité, l’extensibilité et l’élasticité, contribuant ainsi à l’optimisation du processus de panification.

L’évaluation précise des effets des additifs sur la pâte est une étape cruciale pour obtenir les résultats escomptés en panification. Les appareils rhéologiques utilisés pour étudier ces effets simulent le comportement physique de la pâte et fournissent des données détaillées sur l’influence des additifs sur sa structure. L’Absograph et le Resistograph de Bastak sont les appareils les plus couramment utilisés pour ces analyses rhéologiques. L’Absorgraph 500 mesure la capacité d’absorption d’eau de la farine, le temps de développement de la pâte et sa stabilité, tandis que le Resistograph 500 permet d’évaluer son extensibilité, son élasticité et sa valeur énergétique. Ces appareils permettent une analyse détaillée des effets de différents additifs sur la structure de la pâte.

Dans l’étude évaluant les effets de divers additifs de pain sur les propriétés rhéologiques de la pâte à l’aide des appareils Bastak Absograph 500 et Resistograph 500, les effets chimiques et physiques de l’acide ascorbique, du stéaroyl lactylate de sodium (SSL) et des mélanges enzymatiques Bastak (Purmix C + Armix 5000) sur la structure de la pâte ont été examinés, révélant comment ces additifs jouent un rôle dans la production de pain.

Étude expérimentale

L’étude expérimentale a réalisé des analyses rhéologiques sur différents échantillons de farine additionnés de divers additifs pour la panification. Ces analyses ont permis d’examiner la capacité d’absorption d’eau et la stabilité de la pâte à l’aide de l’appareil Bastak Absograph 500, tandis que son extensibilité et son élasticité ont été évaluées à l’aide de l’appareil Bastak Resistograph 500. Les échantillons de farine ont été répartis en trois groupes, chacun contenant un additif différent : acide ascorbique, stéaroyl-2-lactylate de sodium (SSL) et mélange enzymatique Bastak (Permix C + Armix 5000). Une farine sans additif a servi de témoin.

Expériences avec l’Absograph 500

Les expériences avec l’Absograph 500 ont permis de mesurer la capacité d’absorption d’eau, le temps de développement et la stabilité de la pâte. Les échantillons de farine ont été introduits dans l’appareil Absograph 500 et mélangés à la vitesse standard internationale de 63 tr/min. Le taux d’absorption d’eau de la pâte a été déterminé par la quantité d’eau ajoutée lors de la formation des boules de pâte. Le temps de développement et la stabilité ont été évalués à l’aide des données de la courbe Absograph 500.

Expériences au Resistograph 500

Des expériences au Resistograph 500 ont été menées pour évaluer l’extensibilité, l’élasticité et les valeurs énergétiques de la pâte. Des boules de pâte préparées dans l’appareil Resistograph 500 ont fermenté à une température constante de 30°C pendant 45, 90 et 135 minutes dans des chambres de fermentation. Le comportement élastique de la pâte a été observé en l’étirant à une vitesse spécifique de 14,5 +- 0,5 mm/s dans une tour linéaire conçue pour éliminer les effets néfastes de la gravité grâce à des travaux de R&D spécifiques. Les données obtenues ont permis de déterminer la résistance à l’extension et l’élasticité de la pâte.

Résultats

Le tableau 1 présente les résultats de capacité d’absorption d’eau et de stabilité obtenus avec l’appareil Bastak Absograph 500. Ces résultats démontrent clairement l’effet de différents additifs sur les propriétés rhéologiques de la pâte.

Le tableau 2 présente les résultats d’extensibilité et d’élasticité obtenus avec l’appareil Bastak Resistograph 500. Ces données constituent une référence importante pour évaluer les effets des additifs sur les propriétés élastiques de la pâte.

Les données issues des expériences démontrent clairement l’influence des additifs de panification sur les propriétés rhéologiques de la pâte. Les mesures effectuées avec l’Absograph 500 de Bastak mettent en évidence les effets de l’acide ascorbique, du SSL et des mélanges enzymatiques sur la capacité d’absorption d’eau et la stabilité de la pâte. L’acide ascorbique, agissant comme agent oxydant, stabilise la structure protéique de la farine, accroît l’élasticité de la pâte et prolonge son temps de développement. Le SSL améliore la stabilité et l’extensibilité de la pâte, lui conférant une structure plus résistante et plus facile à travailler. Les mélanges enzymatiques Bastak (Purmix C + Armix 5000) augmentent la capacité d’absorption d’eau de la pâte et, grâce à leur activité protéolytique, améliorent sa douceur, sa résistance, son énergie et son extensibilité.

Les appareils Absograph 500 et Resistograph 500 de Bastak offrent aux utilisateurs une expérience d’analyse unique pour déterminer les propriétés rhéologiques de la pâte avec une répétabilité élevée, une grande précision, une facilité d’utilisation, des mises à jour logicielles à distance, une conception ergonomique et un écran tactile de 14,6 pouces qui élimine le besoin d’un ordinateur ou d’un écran externe.