Une nouvelle étude de Rothamsted Research suggère que le pain blanc fabriqué à partir de blé naturellement riche en fibres pourrait offrir une option plus saine sans compromettre le goût ni la texture.
Les scientifiques de Rothamsted ont exploité la variation génétique des variétés de blé pour produire des lignées à teneur accrue en fibres alimentaires. Bien que de telles modifications puissant affecter l’apparence et la saveur du pain, les chercheurs ont collaboré avec des experts de l’Université de Reading et de l’Allied Technical Centre pour développer et tester cinq pains blanc expérimentaux riches en fibres par rapport à une miche commerciale standard.
Un panel sensoriel formé a évalué 27 caractéristiques, dont la couleur de la croûte, la structure de la mie, l’humidité et la texture. Les miches à plus forte teneur en fibres se sont révélées légèrement plus courtes, avec des croûtes plus foncées et de plus grandes alvéoles, mais elles ont conservé une élasticité et une humidité agréables. Dans l’ensemble, le panel a évalué les pains de manière positive, indiquant que les améliorations nutritionnelles ne doivent pas se faire au détriment du plaisir du consommateur.
“Les résultats offrent des perspectives prometteuses pour les boulangers souhaitant améliorer la santé publique sans augmenter les coûts ni compromettre la qualité”, a déclaré la Dre Alison Lovegrove de Rothamsted Research. Elle a noté que l’augmentation de la consommation de fibres reste un objectif nutritionnel clé au Royaume-Uni, la plupart des adultes n’atteignant pas les 30 grammes recommandés par jour.
Avec environ 12 millions de miches de pain vendues chaque jour au Royaume-Uni, les chercheurs estiment que l’adoption de la farine blanche riche en fibres pourrait apporter des bénéfices substantiels pour la santé si elle était largement adoptée par les fabricants.
