La farine de blé tendre est obtenue en broyant le grain de blé puis en en extrayant l'endosperme. La farine de blé obtenue n'est jamais consommée telle quelle, mais ajoutée avec de l'eau et pétrie pour former du gluten en faisant une pâte. Elle sera ensuite transformée en aliments pour la consommation tels que du pain et des nouilles. Sur la base de ce traitement du grain de blé et de l'apparence du produit fini, une farine de bonne qualité est une farine avec le moins de son mélangé.
Ces facteurs, tels que le degré de blancheur et la teneur en cendres, sont utilisés comme méthode principale pour évaluer la qualité de la farine de blé. Le degré de blancheur est la quantification de la coloration de la farine due au mélange de son brun dans la farine. Quant à la teneur en cendres, elle indique la quantité de son mélangée à la farine en mesurant la matière résiduelle après combustion et incinération de la farine. En effet, seul le son, ainsi que ses minéraux, resteront après incinération, tandis que l'endosperme est totalement brûlé.
Ces dernières années, une plus grande attention à l'alimentation et la santé a conduit à une demande d'aliments plus fonctionnels, et le contenu nutritionnel est cité comme l'une de ces fonctionnalités. Comme le corps ne peut pas synthétiser les minéraux, il est nécessaire de les ingérer dans les aliments. Cependant, les minéraux naturellement présents dans les grains de blé ne sont pas beaucoup contenus dans la farine mais seront retenus principalement dans le son et la poudre résiduelle après le processus de mouture. Bien que la farine de blé à grains entiers contienne des fibres et des minéraux, la petite quantité de minéraux dans la farine ordinaire est un fait largement connu.
Farine PeriTec
Les caractéristiques générales de la farine PeriTec ont déjà été mentionnées dans l'article précédent de cette série. Ici, les caractéristiques propres à cette farine seront détaillées. La farine PeriTec est fabriquée à partir de blé dont la coquille a été décollée du grain avant le processus de mouture de la même manière que le riz. La peau du grain de blé est formée de plusieurs couches, et la couche qui contient le plus de minéraux est la couche appelée aleurone. Cette couche d'aleurone se situe entre la peau et l'endosperme et a une teinte très similaire à celle de l'endosperme.
Pour obtenir de la farine avec plus de contenu nutritionnel avec la méthode de mouture conventionnelle, où la mouture est effectuée avec la couche d'aleurone toujours attachée au son, une grande quantité de son est recueillie avec la poudre et sa teinte devient plus pauvre. Mais avec le système PeriTec, le broyage ne se fait qu'après avoir décollé le son jusqu'à la couche d'aleurone, ce qui signifie qu'il n'y aura pas de couche de son protégeant cette couche d'aleurone, il sera broyé entièrement avec l'endosperme et sera collecté avec la farine après.
La farine PeriTec fabriquée de cette façon contient plus de couches d'aleurone, mais sa teinte ne diffère pas de la farine fabriquée avec la méthode de mouture traditionnelle car la majeure partie de la peau est préalablement pelée. Cependant, comme il contient beaucoup plus de minéraux, il a un contenu nutritionnel plus élevé et une bonne teinte en même temps, ce qui est sa particularité par rapport à la farine habituelle. En d'autres termes, la farine PeriTec est telle qu'elle peut être située entre la farine de blé entier et la farine habituelle.
De plus, les impuretés (bactéries viables, produits chimiques agricoles résiduels, etc.) adhérant à la peau externe sont décollées et ne seront pas introduites dans le processus de broyage. Bien que celles-ci ne puissent pas être réduites à une contamination nulle, le nombre total de ces impuretés est considérablement réduit.
De nos jours, face à l'augmentation de la demande de farine de blé entier due à des habitudes alimentaires plus soucieuses de leur santé, un produit avec moins d'impuretés peut être produit simplement en décollant doucement la peau extérieure du grain d'où une amélioration de la durée de conservation des le produit final peut également être attendu. La farine PeriTec donne donc lieu à la production de produits alimentaires plus hygiéniques.
Grâce à cette méthode, la farine PeriTec contient des niveaux abondants de minéraux provenant de grains de blé tels que la niacine, l'acide γ-aminobutyrique, l'inositol, etc. Elle a plus de fonctionnalités que la farine habituelle. Il convient également de mentionner que le rendement augmente d'environ 4%, car une partie de la couche externe de la peau, la couche d'aleurone, est retenue avec l'endosperme pour être broyée avec lui.
Utilisations de la farine PeriTec
Le pain à base de farine PeriTec a une bonne texture et n'est pas séché car il ne contient pas de son, mais il a une teneur nutritionnelle plus élevée que le pain à base de farine conventionnelle. En outre, le système PeriTec est également utilisé dans la mouture du blé dur pour la semoule, bien qu'il soit différent des autres grains de blé, et il contribue grandement à l'amélioration de la qualité du produit.
Le blé dur, contrairement au blé habituel, est récolté dans une condition appelée céréales secondaires. Lors du broyage du blé dur en semoule avec le système PeriTec, il n'y a qu'une seule petite peau externe protégeant l'endosperme car ils ont été séparés au préalable. Une semoule de bonne qualité peut être produite dès le stade de la rupture du grain de blé entier.
Lors des tests dans notre entreprise, le taux d'extraction de la semoule jusqu'à trois cassures a augmenté de 10%. De plus, si la couche d'aleurone à haute valeur nutritive est séparée de la semoule à gros grains, la teneur en cendres de la semoule fabriquée avec le système PeriTec est plus faible, même si un rendement plus élevé de produits avec la même valeur nutritive peut être atteint.
Farine de riz GABA
La mouture de la farine chez Satake ne consiste pas seulement en une mouture de farine de blé. La demande d'aliments plus fonctionnels en raison d'une conscience sanitaire accrue est également la même que sur le marché du riz, conduisant au développement de riz GABA, riche en (acide γ-aminobutyrique. Le GABA, principalement connu comme inhibiteur de la transmission neuronale, est un agent agissant pour abaisser la tension artérielle. Le riz GABA a une teneur en GABA de 5 à 10 fois plus élevée que celle du riz blanc non traité.
Ce riz a été principalement développé pour être cuit et servi directement, mais à part cela, une technologie qui transforme le riz cassé et le riz brun immature en farine de riz GABA a été créée. Il y a dix ans au Japon, une technologie pour fabriquer du pain et des nouilles à l'aide de farine de riz au lieu de farine de blé a été développée pour augmenter la consommation de riz. Depuis lors, il est devenu possible de faire du pain à partir de farine de riz mélangé à du gluten de farine de blé. Plus récemment, la technique a évolué pour produire du pain sans gluten sans utiliser de gluten de farine de blé.
Lorsque vous faites du pain avec de la farine de riz GABA ajoutée avec du gluten, par rapport à la farine sans aucun supplément GABA, le pain fait avec de la farine de riz habituelle était de 1,4 mg/100 g d.b. contre 6,9 mg/100 g d.b. pour le pain avec de la farine de riz GABA. Cela a confirmé que des niveaux cinq fois plus élevés de GABA étaient contenus dans le pain fait avec de la farine de riz GABA.
De plus, faire un pain sans gluten avec de la farine de riz sans y mélanger du gluten augmentera également la valeur GABA contenue dans le pain. Lors de la fabrication de produits avec de la farine de riz, compte tenu du fait que le GABA est soluble dans l'eau et se dissout à des températures supérieures à 150℃, l'utilisation de farine de riz GABA avec une teneur en GABA plus élevée peut affecter positivement la qualité des produits finis.
Lors de la cuisson du pain à base de farine de riz, la partie croûte (ou la partie extérieure) est chauffée à des températures élevées, cependant, la température intérieure n'augmente pas si fortement, de sorte que le GABA reste à l'intérieur du pain cuit. La farine de riz GABA est non seulement un substitut à la farine de blé en tant qu'ingrédient en poudre sans gluten mais contribue également à de nombreuses fonctionnalités plus utiles.
La prise de conscience de l'amélioration de la santé et de la qualité de vie par la consommation alimentaire, les tendances en matière de santé et de bien-être et les régimes alimentaires quotidiens sont les besoins futurs des consommateurs et devraient se développer dans le monde entier. Satake s'efforce de développer des produits soucieux de leur santé et de fournir aux consommateurs des produits sains, sûrs et sécurisés. Nous croyons fermement que notre farine, avec des fonctionnalités ajoutées intentionnellement, est utile à nos transformateurs de farine secondaires et les aide, à son tour, à développer des aliments soucieux de leur santé pour les consommateurs.
