par Ishan Gupta, Responsable de l’unité d’affaires Boulangerie, Novonesis Food & Beverage, Danemark
Pour les meuniers et les boulangers, le changement climatique, les perturbations géopolitiques et l’inflation ne sont plus des perturbations temporaires mais des caractéristiques structurelles du marché.
Dans ce contexte, les solutions biologiques ou biosolutions émergent comme un moyen discret mais puissant d’atténuer la pression en aidant les meuniers et les boulangers à stabiliser leurs performances même lorsque les matières premières et les conditions d’exploitation fluctuent.
Alors que les biosolutions telles que les enzymes, les levures spécialisées et les cultures microbiennes jouent déjà un rôle central dans la boulangerie moderne, leur importance s’accroît avec l’augmentation de la volatilité, car elles permettent aux meuniers et aux boulangers d’améliorer la robustesse de leurs activités.
Ishan Gupta est le nouveau responsable de la boulangerie chez Novonesis, un leader mondial des biosolutions pour la boulangerie. Selon lui, l’industrie de la boulangerie connaît ce qu’il considère comme la première vague d’un cycle de perturbations plus long et plus complexe, causé par la convergence de crises – du changement climatique à la fermeture du détroit d’Ormuz.
Concrètement, cela se traduit par des flux d’ingrédients plus volatils, une plus grande variation de la qualité du blé et de la farine, et un besoin croissant pour les producteurs alimentaires d’intégrer la résilience directement dans les recettes et les procédés. Le défi n’est plus simplement de savoir comment réagir à la perturbation, mais comment continuer à performer de manière constante alors que les conditions restent instables.
La pression sur les ressources commence au champ
La pression se fait sentir de manière particulièrement aiguë dans les régions déjà exposées à la volatilité des récoltes et de la logistique. Les greniers à blé comme l’Ukraine, le Canada et la Turquie font face à des tensions liées à la météo, tandis que les perturbations des routes de transport mondiales rappellent à l’industrie l’interconnexion entre l’alimentation, l’énergie et la logistique. Les variations de précipitations, de température et de conditions de culture affectent directement le rendement et la fonctionnalité du blé – et cette variabilité se répercute directement dans les moulins et les boulangeries.
C’est là que la pression devient cumulative. Lorsque la qualité du blé varie, les formulations doivent être plus flexibles. Lorsque le transport devient moins prévisible, la planification de l’approvisionnement se complique. Lorsque les systèmes énergétiques sont sous pression, la transformation devient moins stable. Le résultat est un système alimentaire qui doit travailler davantage pour obtenir le même résultat.
Ces pressions sont particulièrement pertinentes pour l’industrie de la boulangerie car elle se situe à l’intersection de l’agriculture, de la transformation et de la consommation quotidienne. Une entreprise durable dépend d’intrants agricoles stables, d’opérations efficaces et d’une livraison prévisible. Chaque maillon compte, et toute perturbation se fait sentir tout au long de la chaîne.
Cependant, il existe des biosolutions qui peuvent aider à atténuer les impacts. Par exemple, certaines biosolutions réduisent la sensibilité des procédés, permettant des tolérances opérationnelles plus larges lors du mélange, de la fermentation et de la cuisson, ce qui réduit la consommation d’énergie, minimise les arrêts et protège le rendement sous pression des coûts. Des mélanges enzymatiques ciblés peuvent également compenser la fluctuation de la qualité du blé en corrigeant la force de la pâte, son extensibilité et la rétention des gaz. Ainsi, les biosolutions peuvent aider à obtenir des résultats prévisibles même lorsque les intrants agricoles sont moins homogènes.
La résilience devient un atout concurrentiel
Pour les fabricants de pain et de produits de boulangerie, tout compte : du choix des ingrédients aux paramètres de transformation et à la durée de conservation. Les consommateurs veulent de la constance, de la fraîcheur, du volume et de la texture – et les boulangers doivent répondre à ces attentes tout en travaillant avec des ingrédients plus variables et une logistique plus fragile. Cela implique plus d’essais, plus d’adaptation des procédés et une attention accrue à la résilience dans la recette elle-même.
À ce stade, la question est souvent : à quelle vitesse pouvons-nous apporter les changements nécessaires sans compromettre la qualité du produit ? Certaines entreprises s’adapteront par la reformulation. D’autres miseront sur la flexibilité des procédés. De plus en plus, les producteurs reconnaissent la capacité des biosolutions à s’intégrer parfaitement dans les lignes de production existantes, offrant ainsi un moyen d’améliorer la robustesse sans revoir l’ensemble des systèmes de production ni effectuer des changements d’équipement coûteux.
L’implication plus large est que, dans la boulangerie, la résilience devient un avantage stratégique. Les entreprises se différencieront de plus ne plus non seulement par la qualité de leur gestion opérationnelle, mais aussi par leur capacité à absorber la variabilité, à protéger la qualité des produits et à maintenir la fiabilité de l’approvisionnement. Dans des catégories de base comme le pain, où la confiance des consommateurs repose sur la constance, la résilience devient un moteur de valeur essentiel. Les biosolutions soutiennent des résultats prévisibles à grande échelle, aidant les boulangeries à éviter des écarts de qualité coûteux et des réclamations clients susceptibles de nuire à la confiance dans la marque en période de sensibilité économique.
Les attentes des consommateurs restent le pilier du système
Alors que les pressions du côté de l’offre dominent la prise de décision opérationnelle, les attentes des consommateurs continuent d’ancrer le système. Même si les ménages restent attentifs aux coûts, les attentes en matière de goût et de texture demeurent élevées. Le pain est peut-être un aliment de base, mais il est aussi jugé chaque jour, tranche après tranche, sur ses performances. Les grandes expériences sensorielles ne sont plus réservées aux produits de boulangerie haut de gamme. Pour les boulangers, cela réduit la marge d’erreur. En protégeant la douceur, le volume et la durée de conservation, les biosolutions aident les boulangers à répondre aux attentes des consommateurs avec moins de compromis sur la formulation, permettant une optimisation de la valeur sans perte de qualité perceptible.
Les produits de boulangerie restent au cœur de l’alimentation quotidienne dans le monde entier et sont donc de plus en plus liés à la sécurité alimentaire et à la réduction du gaspillage. L’ajout d’enzymes de fraîcheur garantit que les produits de boulangerie restent frais tout au long de leur durée de conservation, allégeant la pression sur la planification de la production, augmentant la disponibilité pour les consommateurs et réduisant le gaspillage tout au long de la chaîne de valeur.
Affronter la prochaine vague de complexité grâce aux biosolutions
En regardant vers l’avenir, Gupta met en garde contre ce qu’il décrit comme une seconde vague de perturbations – non pas un choc unique mais la convergence du stress climatique, des contraintes de ressources et de la fragmentation des chaînes d’approvisionnement. Dans cet environnement, la réussite dépendra de la capacité des producteurs à gérer la complexité, la flexibilité et à extraire la valeur maximale de chaque tonne de grain. C’est là que l’innovation passe d’optionnelle à essentielle.
Pour la plupart de ces défis, les biosolutions offrent une voie pratique et évolutive, aidant les entreprises à s’adapter à la variabilité, à protéger la qualité de manière durable et à fonctionner avec plus de confiance malgré les perturbations continues. En intégrant la flexibilité, la robustesse et la résilience dans les processus quotidiens, elles permettront aux boulangers et aux meuniers de bâtir un succès commercial à long terme.
