Moins de réclamations, un meilleur rendement
par Arnaud Dubat, directeur du développement commercial mondial, KPM Analytics, France
La relation entre le meunier et le boulanger, qui existe depuis des millénaires, a toujours été délicate. Traditionnellement, le meunier est le garant de la qualité de la farine; il élabore les spécifications de la farine en se basant sur son expérience, et le boulanger accepte généralement la farine sans poser de questions.
Les meuniers utilisent des instruments de mesure de la rhéologie de la farine et de la pâte dans le cadre de leur protocole d’élaboration des spécifications de la farine. Depuis l’alvéographe, un instrument utilisé depuis plus de 100 ans, l’arsenal technologique des meuniers s’est considérablement enrichi au cours des dernières décennies pour les aider à gérer la qualité et la consistance de la farine.
Déficit de compétences sur les chaînes de production
Cependant, pendant cette même période, l’industrie de la boulangerie a également connu plusieurs changements. De nombreuses entreprises ont commencé à adopter des machines automatisées sophistiquées pour mélanger les pâtes, façonner les produits et cuire les produits avec une précision extrême. Outre l’essor des méthodes de production industrielle, de nombreuses entreprises de boulangerie constatent que plusieurs maîtres boulangers ont quitté les chaînes de production, une tendance qui a clairement commencé pendant la pandémie de Covid-19 et qui se poursuit encore aujourd’hui.
Avec des processus de production plus complexes et moins d’expertise sur la chaîne, de nombreux meuniers ont constaté une augmentation des plaintes des clients. Alors qu’un maître boulanger est capable d’ajuster le processus en une fraction de seconde pour ajouter plus d’eau à une pâte ou modifier la recette avec des enzymes afin d’obtenir une consistance idéale, la plupart des boulangers d’aujourd’hui rejettent d’abord la responsabilité sur la farine du meunier.
En effet, une récente enquête a révélé que 96 % des boulangeries industrielles signalent des problèmes de qualité dans leurs processus malgré l’utilisation de farine accompagnée du certificat d’acceptation (COA) du meunier. Un quart d’entre eux ont déclaré rencontrer des problèmes de qualité dans plus d’une livraison sur dix. Si le meunier est sans aucun doute un expert dans l’élaboration de spécifications pour la farine grâce à sa formation et à son expertise, se pourrait-il qu’une approche des spécifications de la farine basée sur des chiffres ne fonctionne pas aussi bien dans l’industrie boulangère actuelle ?
Au-delà de la teneur en protéines
L’amidon a une influence significative sur la qualité des produits de boulangerie, mais il est rarement testé ou inclus dans la plupart des spécifications d’acceptation de la qualité de la farine (COA). Le passage à une production plus industrielle change la donne dans l’industrie de la boulangerie. Néanmoins, la façon d’appréhender la qualité de la farine est restée globalement la même au cours du siècle dernier.
Les boulangers et les meuniers utilisent toujours les mêmes stratégies traditionnelles : un blé dur donne une farine forte, bonne pour le pain, tandis qu’un blé tendre donne une farine plus faible, bonne pour les biscuits. Bien sûr, cette approche approximative fonctionnait et était suffisante pour les boulangers qui, grâce à leur savoir-faire en matière de processus de production, pouvaient apporter les ajustements nécessaires pour s’adapter aux variations de la farine, mais cela est beaucoup plus difficile aujourd’hui.
La plupart des spécifications actuelles de la farine accordent une grande importance à la teneur en protéines. Les protéines sont en effet un élément essentiel de la qualité de la farine, et elles sont faciles à mesurer avec précision grâce aux technologies de spectroscopie proche infrarouge (NIR) et de transmission proche infrarouge (NIT).
Tout d’abord, la quantité de protéines ne reflète pas la qualité des protéines. De plus, si la quantité de protéines dans la farine à pain se situe généralement entre 10 et 12 % de la composition totale de la farine, comment le meunier tient-il compte des 88 à 90 % restants dans ses formulations.
Souvent, la cause de nombreux problèmes de production dans les boulangeries industrielles, malgré des farines conformes aux spécifications COA en matière de quantité de protéines, est la qualité de l’amidon. L’amidon est souvent négligé dans le COA d’un meunier, même s’il peut représenter environ 70 % de la composition de la farine. L’amidon influence directement la capacité d’absorption d’eau de la farine, entre autres aspects essentiels de sa qualité. Il existe également deux types d’amidon dans la farine : intact et endommagé. Il est donc essentiel de tenir compte de leurs particularités pour évaluer la qualité de la farine.
La bonne nouvelle, c’est que de nombreux meuniers s’éloignent des spécifications de farine centrées sur les protéines, grâce aux outils actuels qui permettent de mesurer objectivement l’amidon et toutes les autres caractéristiques de la farine et de la pâte. Cependant, à l’heure actuelle, ce sont principalement les meuniers qui utilisent ces outils, et non les boulangers.
Les boulangers connaissent leur pâte
Revenons à nos 96 % de boulangers interrogés : s’ils rencontrent toujours des problèmes de production malgré la mise en place et le contrôle rigoureux du COA, cela ne signifie pas nécessairement que leur processus sont erronés, mais plutôt qu’ils ont besoin de plus d’informations pour contrôler la cohérence.
Le boulanger doit jouer un rôle plus important dans la spécification de la farine afin d’adapter le contrôle de la qualité de la farine à une industrie nouvelle et plus compétitive et de réduire les réclamations. Les boulangers produisent des marchandises; ils connaissent leurs processus et leurs recettes mieux que quiconque, mais ils souffrent aussi directement et en paient le prix lorsque la production ne se déroule pas comme prévu. Bien qu’ils connaissent bien leur processus et fassent de leur mieux pour anticiper les performances de la farine en effectuant leurs propres tests de cuisson, les meuniers ne peuvent pas recréer le même environnement que leurs clients boulangers.
Cette déconnexion offre aux meuniers une occasion unique de changer un paradigme vieux de plusieurs siècles, où le meunier est le seul contrôleur du programme de qualité de la farine. Au contraire, il inclut le boulanger dans le processus de spécification de la qualité. Passer de “l’expertise” à des mesures fondées sur des données objectives, puis recouper les données du boulanger avec les siennes, est une première étape dans la création d’un COA (certificat d’analyse) fiable pour la farine, qui correspond au processus unique du boulanger.
Revenir à la farine
Une approche de la qualité de la farine axée sur les processus ne remplace pas les méthodes de formulation de la farine, mais aide à traduire l’expertise en matière de boulangerie en chiffres mesurables. Pour que les boulangers puissent définir ce qui convient à leur processus, il est essentiel de le considérer à rebours : du produit fini à la farine. L’objectif d’une boulangerie industrielle est de créer des produits de boulangerie qui répondent aux attentes de ses clients. Le boulanger le sait mieux que le meunier, c’est pourquoi il doit également faire part des résultats positifs obtenus avec la farine du meunier, et pas seulement des plaintes.
Pour faciliter cet échange, invitez vos clients boulangers à visiter le moulin et à participer au processus de formulation de la farine. Il peut par exemple conserver une trace des livraisons de farine qui ont systématiquement répondu aux spécifications idéales du produit final, en notant celles qui ont nécessité des ajustements ou qui ont été rejetées. Le processus de qualification peut devoir être ajusté si la farine acceptée continue de poser des problèmes de production ou d’entraîner une baisse de la qualité des produits finis.
Certains outils de caractérisation de la farine et de la pâte comprennent désormais un kit d’introduction de la pâte permettant d’effectuer des test en ligne en seulement deux minutes d’analyse. Il s’agit d’une application précieuse pour les boulangers qui jouent un rôle plus actif dans le processus de spécification de la qualité de la farine tout en améliorant la prise de décision en matière de processus.
Certains caractériseurs de qualité de la farine et de la pâte comprennent désormais des fonctionnalités permettant au boulanger d’analyser les pâtes en ligne. Ces nouveaux outils mesurent rapidement et objectivement la fonctionnalité de la pâte et fournissent des informations précieuses sur les protéines et l’amidon, ainsi que sur les améliorants ou les enzymes présents dans la recette du boulanger. Grâce à cette approche, le boulanger peut comparer son expérience sur la chaîne de production avec les mêmes outils et spécifications que ceux utilisés par son meunier pour développer ses formulations de farine. Non seulement cette simple mesure peut contribuer grandement à réduire les plaintes des clients, mais elle aide également les boulangers à prendre de meilleures décisions en matière de processus afin de combler le manque de connaissances laissé par les maîtres boulangers qui quittent le secteur.
Connaissez le processus de votre boulanger
Les meuniers sont les experts en farine. Ils savent comment sélectionner, préparer et mélanger le blé avec précision afin de respecter les chiffres et les spécifications. Cependant, nombreux sont ceux qui ne ciblent pas les bons paramètres aujourd’hui. Il n’y a rien de plus frustrant pour un meunier que d’envoyer une farine conforme à son certificat d’analyse et de recevoir ensuite des plaintes de clients.
Les COA axés sur les protéines, l’absorption d’eau, le temps de mélange de la pâte et la stabilité ne tiennent pas compte de l’amidon ni du processus exclusif du boulanger. En reliant les données objectives sur les produits finis à des caractérisations précises des farines adaptées au processus, les meuniers et les boulangers peuvent élaborer conjointement des certificats d’analyse (COA) adaptés à des processus de boulangerie et à des gammes de produits spécifiques.
