MC Mühlenchemie, expert mondial du traitement de la farine, a élargi son portefeuille de produits enzyma- tiques avec une innovation pionnière, Omnizym Taste.
Ce nouveau composé enzymatique permet pour la première fois d’améliorer de manière ciblée l’arôme des produits de boulangerie par voie enzymatique. Auparavant, cela n’était possible qu’en utilisant des arômes. En fonction des besoins, les moulins peuvent offrir aux boulangeries une valeur ajoutée sous la forme d’une farine dont les propriétés fonctionnelles permettent aux produits de rester frais plus longtemps.
Amélioration du goût grâce à l’innovation enzymatique
MC Mühlenchemie travaille à l’ajustement des farines afin d’améliorer de manière significative le profil aromatique des produits de boulangerie. Omnizym Taste, le dernier né de la série Omnizym de la société, a éliminé les nuances de goût indésirables tout en renforçant le goût caractéristique du pain.
La formulation contient des enzymes hydrolytiques qui ciblent et éliminent les mauvais goûts dans les produits de boulangerie levés, afin d’obtenir une saveur intense mais équilibrée.
Les défis de la production moderne de produits de boulangerie
Dans la production moderne de produits de boulangerie, en partic- ulier pour les produits tels que le pain de mie, les pains à hamburger et les baguettes, les conservateurs tels que le propionate provoquent souvent des goûts indésirables ou de l’amertume. Omnizym Taste a été développé pour contrer ces effets négatifs. Il en résulte une saveur de pain complète et équilibrée, sans interactions négatives avec d’autres enzymes ou ingrédients. Cette solution convient à pratiquement toutes les recettes à base de levure et permet aux boulangeries d’améliorer considérablement le goût de leurs produits, sans utiliser d’arômes ou de malts.
“Il existe des solutions enzymatiques pour presque toutes les exigences imposées à une farine de haute qualité, de la standardi- sation à l’amélioration des propriétés de la pâte, en passant par une meilleure conservation ou une augmentation du volume”, explique Roman Gradert, responsable de la recherche et du développement. “Avec Omnizym Taste, nous avons pour la première fois mis au point une solution enzymatique qui optimise le goût et porte l’ex- périence gustative du pain à un niveau supérieur.
Autres avantages fonctionnels et applications techniques
Omnizym Fresh and Taste est une autre option pour les moulins qui veulent offrir à leurs clients des avantages fonctionnels en plus d’un bon goût. Ce composé enzymatique permet d’améliorer la saveur et la fraîcheur des produits de boulangerie levés, ce qui prolonge leur durée de conservation. Il permet également de réduire les émulsifiants et le sucre, ce qui permet de réduire les coûts des matières premières tout en conservant la qualité du produit.
Omnizym Taste et Omnizym Fresh and Taste peuvent être ajoutés directement à l’usine, sans qu’il soit nécessaire de modifier le traite- ment standard. Les usines peuvent déterminer le dosage optimal en consultant les experts du centre technologique MC Stern à Ahrens- burg ou des laboratoires MC dans le monde entier.
Avec la nouvelle série Omnizym Taste, MC Mühlenchemie pro- pose des solutions sur mesure aux moulins qui souhaitent apporter une réelle valeur ajoutée à leurs clients de l’industrie boulangère, grâce à des farines
