par Brabender
Le segment des produits sans gluten continue de croître, selon les statistiques récemment publiées par statista.com, les ventes dans le monde entier devraient atteindre 7,6 milliards de dollars américain en 2020, soit le double des ventes de 2013.
La société américaine d'études de marché Grand View Research prévoit des taux de croissance annuels d'environ 10% d'ici 2025, en particulier dans les segments des produits de boulangerie, des pâtes et du riz.
Selon Euromonitor, les produits sans gluten jouent un rôle important, en particulier en Europe occidentale, tels que l'Italie (13%), le Royaume-Uni (9%, l'Allemagne (9%) (en parts de marché mondial).
Pour l'Allemagne, les chiffres de vente des produits sans gluten dans le secteur de la vente au détail de produits alimentaires ont doublé au cours des trois dernières années, passant de 89 millions en 2015 à 134 millions en 2016 et enfin à 174 millions en 2017 (Source: Statista 2016 et 2018). Dans le même temps, GfK ConsumerScan a déterminé une pénétration du marché de 14% en 2017, les jeunes en particulier étant des 'acheteurs importants de sans gluten' dont les motivations d'achat vont bien au-delà des exigences du régime alimentaire recommandé.
Les produits sans gluten jouent un rôle particulier dans les innovations de produits, comme l'a révélé une étude menée par la société d'études de marché Mintel en 2016 : en Allemagne, 11% de tous les aliments et boissons nouvellement importés étaient étiquetés 'sans gluten', presque deux fois plus qu'en 2011. Et les développeurs de produits se concentrent désormais sur les analyses de laboratoire pour les produits 'sans gluten'.
Défis de la rhéologie 'sans gluten'
En ce qui concerne le développement de produits sans gluten, la rhéologie joue un rôle clé pour la qualité des produits finis – du pain et des produits de boulangerie en passant par les pâtes alimentaires.
En effet, les pâtes peuvent être produites sans gluten et sans ses propriétés structurantes. Par conséquent, les tentatives d'imitation de la rhéologie des pâtes sont généralement basées sur la farine de riz, de maïs, de l'amidon plutôt que sur la farine de blé.
Le développement de produits contient également d'autres ingrédients sans gluten, tels que le mil, les légumineuses (pois, lentilles, soja, etc.) ou les pseudo-céréales (amarante, quinoa, etc.). Les propriétés de gélatinisation sont essentielles dans les recettes à base d'amidon. Le Viscograph-E de Brabender, un instrument standard utilisé dans le monde entier depuis des décennies, fournit une image complète du comportement de la gélatinisation des amidons de bout en bout.
Le viscogramme présente de manière fiable et reproductible des propriétés telles qu'une ébullition épaisse ou mince, une efficacité d'épaississement, la formation de gel, une stabilité, etc. Ce dernier point revêt une importance particulière, dans la mesure où on peut rarement se passer de composants de recette supplémentaires contrôlant le comportement de la pâte au travers du passage des ingrédients hydrofuges, dans le cas de produits sans gluten, ces composants peuvent être des fibres végétales de psyllium ou des épaississants tels que l'hydroxyméthylcellulose, le xanthane, ou autres.
Le mélange de ces ingrédients avec de l'eau produit généralement des pâtes 'visco-inélastiques' très plastiques, qui posent des problèmes au niveau rhéologique; le comportement de pétrissage et la stabilité de la pâte, le stress mécanique et le degré de ramollissement, l'absorption d'eau et l'immobilisation changent avec le temps d'une manière complètement différente de ce que les «praticiens du blé» connaissent d'après leurs expériences.
Nouvel outil Brabender pour les farinographes 'sans gluten'
Le farinographe, instrument classique d'analyse en laboratoire, fournit des résultats fiables et reproductibles permettant d'évaluer les propriétés visqueuses de la pâte. Cependant, en pratique, l'extrême plasticité des pâtes à base de farines sans gluten a souvent pour impact de réduire la capacité du mélangeur doseur.
Les ingénieurs de Brabender ont trouvé un remède à cela pour répondre au développement de produits sans gluten. Le FarinoAdd-S300 est un nouvel outil accessoire dont la simplicité ingénieuse ne manquera pas d'impressionner. il peut être monté sur un Sigma Mixer S 300 existant en trois étapes faciles.
Pour les pâtes visco-inélastiques telles que celles-ci, qui ne forment pas à elles seules un réseau de gluten et qui doivent être «forcées à pétrir», le nouvel accessoire Farino Add-On qui s'assemble au Farinograph-TS, empêche la pâte de pousser le couvercle lorsqu'elle s'épaissit.
Un «tampon» avec une pince et une alimentation en eau intégrée (pour Aqua-Inject ou une burette) permet à l'eau et à la farine, qui restent dans la zone de mesure, de bien se mélanger au lieu de pousser le matériau vers le haut.
Ainsi, les mesures peuvent être effectuées avec succès de manière à ce que des résultats de qualité Farinograph soient également générés sur ce type de «pâte à problèmes». Cet équipement électronique de mesure de haute précision détermine la viscosité de l'échantillon, le logiciel l'enregistre et le connecte en ligne en fonction du temps dans un diagramme de couleurs clairement organisé.
Cela permet d'évaluer le comportement rhéologique des pâtes malaxées, même très plastiques, dans des conditions constantes, conformément aux normes habituelles – bien sûr, toujours dans l'optique des caractéristiques de qualité souhaitées ou recherchées dans le produit final.
En raison des propriétés différentes des matières premières, il est utile de pouvoir définir le temps de test et les caractéristiques cibles pour chaque produit. De nombreuses conceptions expérimentales individuelles peuvent être mises en œuvre en combinaison avec le logiciel MetaBridge (standard dans le Farinograph-TS).
Cela rend le nouvel outil intéressant pour les entreprises qui sont sur le point de devenir (ou veulent devenir) sans gluten, par exemple les fabricants de produits de boulangerie et / ou de mélanges à pâtisserie, de pâtes alimentaires ou de collations et de confiserie.
En outre, les universités et les instituts de recherche coopèrent de plus en plus en tant que prestataires de services de recherche et développement dans ce domaine.
Etude de cas sur le riz avec le 'laboratoire sans gluten Brabender'
Chaque contrôle de qualité commence par un broyage précis. Le Break Mill SM 4 de Brabender est un laboratoire d'échantillons polyvalent: compact, robuste et conçu pour traiter une variété de matières premières jusque-là inconnue comme la semoule.
Bien entendu, tous les types de grains sont broyés de manière fiable. De plus, le nouveau SM 4 est disponible en tant que moulin de laboratoire multifonctionnel pour une variété d'applications.
Par exemple, il peut être utilisé pour moudre des céréales anciennes telles que l'épeautre, le blé emmer ou le bourgeon épeautre, ainsi que des pseudo-céréales, des légumineuses, des pâtes alimentaires, des épices, des grains de café ou des noix. Le programme Quadrumat Junior du programme Brabender peut également être utilisé pour moudre du riz.
Pour un «essai de riz sans gluten», des farines ont été produites à partir d'une variété de riz (basmati, pouding au riz et arborio) à l'aide d'un moulin de laboratoire, puis testées à l'aide du FarinoAdd-S300 sur le Farinograph-TS avec les paramètres suivants: Cohérence cible 500 FE, vitesse 63 tr / min, poids 240 g, temps de prémélange 60 s. Le résultat était incroyable – et donnera des idées à tout développeur de produit lors de la sélection de ses matières premières (voir Figures 5 et 6).
Les trois farines de riz des fournisseurs de matières premières, dont les valeurs nutritionnelles sont presque identiques, présentent des courbes nettement différentes. Cela souligne l'intérêt pratique d'utiliser le Farinograph pour étudier ces types de matières premières en ce qui concerne les opérations de traitement.
Ulrike Ito, qui a rédigé sa thèse de licence sur les applications possibles du Farinographe dans le laboratoire Brabender, a déclaré: «L'étude du riz au lait et de la farine Arborio n'a pas posé de problème, car les courbes sont similaires à celles de la farine de froment.
«Cependant, le résultat pour la farine Basmati était significativement différent. L'absorption optimale de l'eau était difficile à déterminer avec cet échantillon. Même de petits changements dans l'ajout d'eau provoquaient de grandes différences dans la consistance. Sur le long terme, nous n'avons observé aucun ramollissement net de la pâte, même après une période de mesure de 1 heure et demie, et un «flambage» notable s'est également produit après environ 45 minutes de pétrissage avec l'addition de quantités variables d'eau et donc aucune erreur de mesure
«L'exemple montre clairement le potentiel du nouvel outil de contrôle de la qualité des produits et de la production entrants et sortants, pour l'optimisation des processus et enfin, pour le« contrôle préalable »des matières premières sans gluten pour le développement de produits et de recettes.
À cette fin, d'autres farines sans gluten disponibles dans le commerce ont été testées avec le FarinoAdd-S300 sur le Farinograph-TS du laboratoire Brabender, ce qui confirme le potentiel d'application réaliste.
Perspectives d'avenir pour le 'laboratoire sans gluten'
Les produits extrudés sont les principaux moteurs du marché des snacks sans gluten, en particulier en Amérique du Nord et de plus en plus en Extrême-Orient, avec la dynamique venant de l'Asie de l'Est visant à cibler de nouvelles textures d'aliments.
Par conséquent, des équipements pratiques avec des dispositifs d'extrusion sont maintenant des "outils" nécessaires pour les développeurs de produits dans l'industrie alimentaire. Grâce à cette technologie clé moderne, les produits de collation nouvellement développés, les céréales pour petit-déjeuner, les pains plats, les pâtes, les purées, les produits de confiserie et les aliments pour animaux domestiques peuvent être préparés à l'échelle du laboratoire.
En tant que «modèle d'entrée de gamme», Brabender propose l'extrudeuse autonome KE 19, une extrudeuse monovis robuste, à fonctionnement indépendant, destinée aux laboratoires et aux centres techniques. Basée sur une large sélection de vis et d'outils, cette machine est la solution idéale pour développer de nouveaux matériaux et produits, pour tester le comportement du traitement lors de l'élaboration de recettes, ainsi que pour le contrôle des produits et de la qualité.
Le dernier modèle actuel de la grande «famille d'extrudeuses» de Brabender est le TwinLab-F 20/40, qui peut également être utilisé en tant qu'appareil autonome: une extrudeuse de laboratoire à double vis pour le développement de matériaux et la simulation de processus.
En ce qui concerne la texturation par extrusion en laboratoire, la matrice de refroidissement modulaire de Brabender – introduite en tant que module complémentaire pour les extrudeuses de laboratoire au début de l'année – est un investissement pour l'avenir.
Cette matrice peut être utilisée pour produire des structures ressemblant à de la viande à partir de matières premières végétales (soja, par exemple). Donc, les textures alimentaires innovantes peuvent être testées et soumises à une analyse sensorielle, car la sensation en bouche des produits de snack est de plus en plus importante pour les consommateurs.
Dernier point mais non le moindre, comme partout dans le monde «sans gluten»: pas de contact croisé! Etant donné que cela s'applique à la production, cela doit également être appliqué pour le laboratoire – c'est un appareil de mesure dédié aux matières premières contenant du gluten et différent pour les matières premières sans gluten.
