par Ayşenur Akpınar ,Ingénieur alimentaire, Bastak Instruments, Turquie

Le blé, l’une des cultures céréalières, qui est l’aliment de base le plus important de notre régime alimentaire, occupe la première place dans le monde et dans notre pays en termes de culture et de superficie de production parmi les plantes.

En Turquie, les céréales et les produits céréaliers revêtent une grande importance à la fois en termes d’habitudes de consommation et de part dans l’économie, et notre intérêt pour le blé en particulier découle de notre nature de centre génétique de l’Anatolie, au-delà de nos habitudes alimentaires traditionnelles. Il a été déterminé que tout blé a son originie dans les contreforts de Karacadag près d’Urfa Göbeklitepe, le premier centre de peuplement au monde. 198 variétés enregistrées de pain et 61 variétés enregistrées de blé dur ont été identifiées en 2016. En 2015, 22,6 millions de tonnes de blé, soit 3,3 pour cent de la production mondiale, ont été produites et quatre agriculteurs turcs sur cinq cultivent du blé.

La qualité du blé est évaluée en fonction de son adéquation au produit final et l’un des critères de contrôle de la qualité les plus importants est la teneur en protéines . Le gluten, qui est le composant le plus important de la protéine gluten obtenue à partir de la farine de blé ou de la mouture, constitue environ 40 pour cent des protéines de l’endosperme dans la farine de blé.

Les protéines déterminent de nombreuses propriétés caractéristiques de la pâte et le gluten, qui est hydraté dans le mélange de farine et d’eau et forme un réseau, s’étend à la masse de la pâte. L’hydratation des protéines du gluten, qui joue un rôle dans l’augmentation du volume en maintenant les bulles de dioxyde de carbone dans la pâte pendant la fermentation, a un grand effet sur l’oxydation.

La nécessité d’un gluten de haute qualité

Selon les proportions de gluten dans la farine, il est classé en très fort, fort, puissant, extensible et faible. Les propriétés rhéologiques des protéines, telles que la capacité d’hydratation, l’oxydation et l’élasticité, reflètent la force de la farine. Dans cette classification, la force de la farine est déterminée en fonction de la quantité et de la qualité du gluten.

Les producteurs de blé veulent obtenir le rendement le plus élevé, tandis que les industriels du blé veulent obtenir la concentration la plus élevée en protéines au prix le plus bas possible.

Les boulangers souhaitent que le blé ait une teneur élevée en gluten ; plus la quantité et la qualité du gluten sont élevées, plus la capacité de rétention des gaz est importante et plus le rendement et la qualité du pain sont élevés.

Dans l’industrie des pâtes, il est souhaitable qu’un minimum de matière sèche passe dans l’eau de cuisson et que les pâtes ne se désagrègent pas et ne collent pas pendant la cuisson. C’est pourquoi la quantité de protéines et la qualité du blé dur sont très importantes.

Dans l’industrie de la biscuiterie, de la pâtisserie et de la biscotterie, une augmentation contrôlée des produits fabriqués est souhaitée. Pour cette raison, il est souhaité que le taux de protéines soit faible et doux à environ 10 % pendant le processus.

La caractéristique du gluten dans la protéine totale du blé et des farines est principalement effective sur les propriétés rhéologiques et technologiques de la pâte et les recherches se poursuivent. Des normes internationales ont été élaborées dans la détermination de la valeur de l’indice de gluten et de la qualité. La valeur de l’indice de gluten, qui exprime le pourcentage en poids du noyau humide restant dans le tamis après que le gluten obtenu a été soumis à la force centrifuge, joue un rôle important dans la détermination de la qualité.

L’une de ces normes internationales est la norme ICC n° 192 (International Cereal Science and Technology Association (ICC)) pour la détermination du gluten humide, de l’indice de gluten et du gluten sec de la farine de blé et de la farine de blé complète à l’aide des instruments de contrôle de la qualité de Bastak Instruments : 6100 modèle Gluten Cheq, 2100 modèle Centrifuge Cheq et 2500 modèle Dry Cheq.

La solution de Bastak

Les instruments du système de qualité du gluten de Bastak sont utilisés par des milliers de fabricants de farine, de pain, de pâtes, de biscuits, de céréales, d’universités, d’instituts de recherche et de laboratoires d’analyse de contrôle de la qualité dans le monde entier. Le système de qualité du gluten de Bastak est une norme mondiale approuvée pour déterminer la quantité de gluten, l’indice de gluten et les valeurs sèches du gluten dans la farine et la semoule utilisées dans le pain, la pâtisserie, les biscuits et les pâtes conformément aux normes mondiales, au volume du produit final, à la qualité de la cuisson et de la cuisson.

Les valeurs du gluten humide, de l’indice de gluten et du gluten sec obtenues à partir de la farine, de la farine de blé complet, de la semoule, du gluten vital et du vermicelle sont déterminées selon des normes internationales avec le système de qualité du gluten. Le système de qualité Gluten est produit avec une précision de 0,001 micron, le parc de machines de la plus haute qualité au monde et avec la technologie la plus récente dans l’usine de Bastak avec une surface fermée de 7000 mètres carrés.

En outre, l’étude de la méthode de Bastak Teknoloji Systems Company sur la détermination de l'”indice de chute” en fonction du niveau d’activité de l’alpha-amylase sur la base de la viscosité en utilisant l’appareil Falling Number Cheq a été présentée au monde par l’Association internationale des sciences et technologies céréalières (ICC) avec le numéro de norme 189.

Milling and Grain – Septembre 2023

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