La science, la mission et l’opportunité
par Dana Francksen, responsable marketing, Mühlenchemie GmbH & Co KG, Allemagne
Le travail d’un meunier consiste à fournir une farine constante et de haute qualité. Mais dans un nombre croissant de pays, cette mission comporte désormais une dimension supplémentaire : veiller à ce que la farine contribue activement à la santé nutritionnelle des populations qu’elle nourrit. L’enrichissement de la farine, c’est-à-dire l’ajout de vitamines et de minéraux soigneusement dosés à la farine au moulin, est devenue l’une des stratégies de santé publique les plus largement adoptées dans le monde. Plus de 94 pays imposent désormais par la loi la fortification de la farine de blé, de maïs ou de riz, contre seulement 38 en 2002 (selon https://ffinetwork.org/global-progress/). Pour les meuniers opérant sur ces marchés, la conformité n’est pas optionnelle. Pour ceux des marchés où la législation est en cours d’adoption, la question n’est plus de savoir s’il faut enrichir, mais comment bien le faire.
Pourquoi la farine ? Pourquoi maintenant ?
La logique derrière l’enrichissement de la farine est simple. Environ trios milliards de personnes dans le monde souffrent de carences en micronutriments, une condition appelée la faim cachée. Contrairement à la malnutrition calorique, la faim cachée est invisible : les gens mangent suffisamment en quantité mais manquent de fer, d’acide folique, de zinc ou de vitamines B essentiels au développement et à la santé. Les conséquences vont de l’anémie et du retard du développement cognitif chez l’enfant à des malformations congénitales évitables et une plus vulnérabilité aux maladies.
La farine de blé est un vecteur idéal pour répondre à ce problème. Les aliments à base de farine sont consommés quotidiennement par des millions de personnes, tous niveaux de revenus confondus. Un aliment de base uniforme, transformé de manière centralisée, permet de distribuer les nutriments à grande échelle, de façon cohérente et sans nécessiter de changement de comportement des consommateurs. La dose requise est remarquablement faible : généralement de 200 à 600 grammes de prémélange par tonne de farine. À ces niveaux, le goût, la couleur et les performances à la cuisson restent inchangés. Les consommateurs bénéficient d’une meilleure nutrition sans remarquer de différence dans le pain, les pâtes ou les petits pains qu’ils consomment chaque jour.
L’élan réglementaire est réel et s’accélère. En Tanzanie, où l’enrichissement de la farine et des huiles comestibles est obligatoire pour les grands moulins depuis 2011, la réglementation de 2024 marque une avancée significative : pour la première fois, le mandat s’étend désormais aux petits et moyens moulins, comblant ainsi une lacune qui limitait depuis longtemps la portée du programme. L’application complète par le Bureau des normes de Tanzanie est prévue pour décembre 2025. En Afrique subsaharienne, en Amérique latine et en Asie du Sud-Est, des programmes similaires se développent ou sont en cours de mise en œuvre. Pour les meuniers de ces régions, la fenêtre pour développer la capacité d’enrichissement avant les échéances de conformité se réduit.
L’aspect technique : la précision à très petite échelle
L’enrichissement de la farine semble simple en principe. En pratique, il exige un niveau de précision et de connaissance de l’application qu’il est facile de sous-estimer. Le principal défi réside dans le fait que les différents micronutriments se comportent différemment dans la farine, et que les interactions entre les nutriments et les améliorants de farine peuvent affecter à la fois l’efficacité nutritionnelle et la qualité du produit.
Prenons le fer, l’un des nutriments d’enrichissment les plus courants. Le composé choisi est important : les différentes formes de fer varient quant à leur biodisponibilité, leur effet sur la couleur de la farine et leur potentiel à accélérer le rancissement. Le sulfate ferreux est très bio disponible mais peut provoquer des décolorations dans les pâtes; le fer électrolytique est stable en couleur mais moins bien absorbé. La riboflavine (vitamine B2) est d’un jaune vif et décolore la farine en cas de surdosage; un dosage correct et une distribution homogène du prémélange sont essentiels. L’acide folique, essentiel pour réduire les anomalies du tube neural, nécessite une manipulation soigneuse car un excès peut affecter la couleur des pâtes. La vitamine D3, de plus en plus demandée dans les normes d’enrichissement, est liposoluble et nécessite des tests de stabilité pour garantir sa survie au stockage et à la cuisson.
Au Stern-Technology Center de MC Mühlenchemie, spécialiste du traitement de la farine en Allemagne, l’équipe R&D réalise des tests d’application systématiques pour comprendre comment chaque micronutriment se comporte dans la farine enrichie dans des conditions réelles : pendant le stockage, la transformation et dans le produit final cuit. Les résultats de ces tests – sur la stabilité des vitamines, les interactions entre minéraux et améliorants de farine, le comportement à la cuisson des farines enrichies – sont partagés avec l’industrie. Ils servent de base aux formulations de prémélanges spécifiques à chaque pays que l’entreprise fournit aux moulins et aux conseils techniques sur site apportés par leurs technologues d’application.
“Les carences en micronutriments peuvent avoir de graves conséquences sur la santé”, déclare Annette Büter, responsable des applications techniques pour l’enrichissement de la farine chez SternVitamin, société sœur de MC Mühlenchemie. “Retard de croissance et de développement cérébral chez l’enfant, performances physiques et mentales altérées, vulnérabilité accrue aux infections – voilà les enjeux. Les meuniers jouent un rôle important dans le maintien de la santé de la population en enrichissant leurs farines. Et ils ont besoin de partenaires qui comprennent non seulement la science de la nutrition, mais aussi celle de la farine.”
L’industrie s’engage : les meuniers pour la nutrition
L’industrie de la minoterie prend de plus en plus en main l’agenda nutritionnel au lieu d’attendre que la réglementation impose l’action. En octobre 2023, Milling for Nutrition a été lancé avec l’engagement d’atteindre un milliard de personnes avec des aliments de base suffisamment enrichis d’ici 2026. La coalition place les meuniers au centre et réunit des partenaires fondateurs de toute la chaine de valeur de l’enrichissement alimentaire : BASF, dsm-firmenich, MC Mühlenchemie, Piramal, BioAnalyt et Saku, apportant leur expértise technique pour soutenir les moulins. TechnoServe coordonne le programme; la Fondation Bill & Melinda Gates apporte un soutien stratégique et des investissements. Travaillant sur le riz, l’huile comestible et la farine au Bangladesh, en Éthiopie, en Inde, en Indonésie, au Kenya, au Nigeria, au Pakistan et en Tanzanie, Milling for Nutrition aligne ses activités sur les priorités nutritionnelles pilotées par les gouvernements de chaque pays et la législation existante sur l’enrichissement. Bühler a depuis rejoint la coalition en tant que partenaire stratégique, ajoutant son expertise en équipements de minoterie à l’offre de la coalition en tant que partenaire stratégique, ajoutant son expértise en équipements de minoterie à l’offre de la coalition.
Le modèle reflète une compréhension pratique : l’enrichissement nécessite plus qu’un prémélange. Il faut le bon équipement de dosage, calibré et entretenu. Il faut du personnel formé qui comprend ce qu’il fait et pourquoi. Il faut des systèmes d’assurance qualité et des tests réguliers pour vérifier que les nutriments sont ajoutés aux niveaux prévus. Millers for Nutrition fournit une expertise technique sur l’ensemble de ces dimensions, en accord avec les stratégies nationales de santé et les exigences réglementaires de chaque pays.
La fenêtre est ouverte
Le paysage réglementaire mondial pour l’enrichissement de la farine va continuer à se resserrer. L’Organisation mondiale de la santé met actuellement à jour ses directives sur l’enrichissement avec de nouvelles recommandations attendues en 2026. Ces mises à jour devraient élargir la liste des nutriments recommandés et relever le niveau des contrôles de conformité. Pour les meuniers qui ne se sont pas encore engagés dans l’enrichissement, développer leurs capacités dès maintenant, avant l’arrivée des exigences, est nettement plus facile que de réagir sous la pression réglementaire.
Chaque sac de farine a le potentiel de faire plus que de bien fonctionner en boulangerie. Avec le bon prémélange, le bon dosage et le bon soutien technique, il peut contribuer à un avenir plus sain pour les communautés qu’il dessert. C’est l’opportunité que l’enrichissement de la farine place entre les mains des meuniers du monde entier. Et pour ceux qui sont prêts à la saisir, la technologie, l’expertise et les partenariats industriels sont déjà là.
Cinq mythes qui freinent les moulins
Malgré des décennies de programmes réussis dans le monde entier, de nombreuses idées reçues persistent chez les meuniers qui découvrent l’enrichissement pour la première fois.
- Mythe 1: La farine enrichie a un goût différent. Des prémélanges correctement formulés et dosés préservent les propriétés sensorielles attendues par les consommateurs. Les niveaux de dosage utilisés dans les programmes d’enrichissement standard sont bien en dessous de tout seuil à partir duquel le goût, l’arôme ou la texture seraient affectés.
- Mythe 2: L’enrichissement n’est réservé qu’aux grands moulins industriels. Des systèmes de dosage modernes existent pour des moulins de toutes tailles. La réglementation tanzanienne de 2024 étend explicitement les exigences aux producteurs micro et à petite échelle, un signal clair que l’industrie attend des solutions évolutives, et elles existent.
- Mythe 3: Le processus est compliqué. Avec le bon équipement, le bon prémélange et un soutien technique, l’enrichissement peut être intégré aux opérations de mouture existantes avec un minimum de perturbations. Le défi n’est pas la technologie elle-même; il s’agit d’acquérir les connaissances et la confiance nécessaire pour bien l’utiliser.
- Mythe 4: La dose requise est élevée. 200 à 600 grammes par tonne. C’est la quantité typique de prémélange nécessaire pour obtenir un impact nutritionnel significatif. Dans le contexte d’une tonne de farine, il s’agit d’un ajout négligeable, mais qui peut changer la réalité nutritionnelle des familles qui consomment le pain qui en résulte.
- Mythe 5: L’enrichissement n’affecte pas la position commerciale d’un moulin. En relaté, les moulins qui enrichissent de manière stratégique peuvent différencier leur produit. Sur les marchés d’Asie du Sud-Est et d’Afrique, les boulangers attendent de plus en plus que la farine arrive pré-améliorée et pré-enrichie, prête à l’emploi. Les moulins capables de fournir cela de manière fiable construisent des relations clients plus solides et, sur certains marchés, peuvent obtenir une prime de prix.
