par Niamh Cassidy, rédactrice en chef, Milling and Grain, Royaume-Uni
En septembre dernier, Milling and Grain a été invité à rendre visite à ADM et à Ooni pour une dégustation dans les installations d’ADM FDL à Londres. Cette annonce fait suite à l’annonce de leur partenariat axé sur les initiatives de développement durable et l’agriculture régénératrice.
Ooni rencontre ADM
Ooni, une entreprise de fours à pizza à domicile basée à Édimbourg, en Écosse, a annoncé sa collaboration avec ADM pour créer sa farine à pizza moulue unique, “Ooni Type ’00’ Pizza Flour”.
Il existe de nombreux types de farine pour de nombreux types d’aliments, et la pizza ne fait pas exception à la règle. Pour une margarita standard, la farine représente 50 % des ingrédients. La clé d’une pizza parfaite se trouve donc bien dans la farine !
En quoi cette farine est-elle différente ?
Le blé, choisi spécifiquement dans les moulins d’ADM, est conçu et spécialement sélectionné pour améliorer et créer les caractéristiques clés associées à une excellente pizza. Cela comprend la force du blé et l’élasticité, une taille de particules plus faible, des croûtes aérées et moelleuses, la capacité à supporter des fermentations plus longues, ce qui permet d’obtenir des pâtes très extensibles. La farine est spécialement formulée pour résister aux températures plus élevées que l’on trouve dans un four à pizza tel que celui d’Ovni.
Cette farine est idéale pour les recettes à forte hydratation, car elle n’utilise que la partie la plus intense de la baie de blé, créant ainsi une farine ’00’ ultravide avec un indice W de 320.
Quel est le rôle de l’agriculture régénératrice ?
La gamme exclusive de farines pour pizzas est produite selon les pratiques agricoles régénératrices, dans des moulins britanniques utilisant uniquement de l’électricité provenant de sources renouvelables.
Le partenariat d’ADM avec Ooni vise à mettre sur le marché cet emballage régénérateur, explique Ashley Fuller. Il souligne l’importance de la sécurité alimentaire et la manière dont le blé régénérateur d’ADM peut y contribuer tout en répondant aux besoins locaux.
ADM a également collaboré en début d’année avec “Mag of Ag” pour promouvoir les initiatives d’agriculture régénératrice grâce à un travail d’analyse des données afin d’évaluer les émissions de gaz à effet de serre, les scores de biodiversité et la séquestration du carbone dans les champs en tant qu’indicateur de performance des exploitations agricoles.
Allie Hesketh, coordinatrice nationale de Climate Smart Ag UK pour ADM, nous a donné un aperçu de leur initiative d’agriculture régénératrice. “Nous essayons d’améliorer la durabilité et l’empreinte carbone pour une future chaîne d’approvisionnement résilience”, déclare-t-elle.
Cela nécessite une approche holistique et repose sur les principes de gestion des terres, notamment le maintien de racines vivantes dans le sol, l’optimisation de la biodiversité, l’amélioration de la qualité de l’eau, la minimisation des perturbations, la couverture continue du sol favorisant la santé du sol et la gestion responsable des intrants. ADM reconnaît que les agriculteurs doivent être financièrement durables tout autant qu’ils doivent l’être sur le plan agricole et a créé des incitations pour des pratiques régénératrices dans la mouture du blé, de l’huile et du colza, dans le but de soutenir les agriculteurs britanniques. L’objectif est de contribuer à la transition de l’agriculture et de l’industrie alimentaire britanniques vers la régénération, en apportant un soutien financier et technique aux agriculteurs qui prennent des mesures positives pour réduire leur empreinte carbone.
Soutenir les agriculteurs
Le programme d’agriculture régénératrice d’ADM collabore avec les agriculteurs pour soutenir une “approche agricole axée sur les résultats qui protège et améliore la santé des sols, la biodiversité, le climat et les ressources en eau, tout en soutenant le développement des entreprises agricoles”. Ce programme offre aux producteurs britanniques qui s’y inscrivent des conseils et des primes pour chaque hectare cultivé selon des méthodes d’agriculture régénératrice, telles que la plantation de cultures de couverture qui permettent de stocker davantage de carbone dans le sol.
Au cours de l’événement, ADM/Ooni a invité Will Jones, directeur d’exploitation chez Yorkshire Farms, à donner son point de vue sur la manière dont le programme de régénération leur a été bénéfique.
“Pour nous, c’était tout à fait logique d’un point de vue financier et environnemental. Des pratiques telles que la réduction des cultures ont permis d’économiser du temps, du carburant et de la main-d’œuvre, et nous avons constaté une nette amélioration. En cartographiant notre parcours carbone, nous avons pu constater les améliorations positives, et il a été agréable d’intégrer ce que nous faisons à l’aide financière offerte. Les agriculteurs traversent actuellement une période difficile, mais ces programmes nous encouragent à moudre du blé de qualité, ce qui permet de générer des primes et d’obtenir de meilleurs rendements.”
Approche de la durabilité et de la pizza
Kate Upshot, responsable des activités régénératrices chez Ooni, a décrit la manière dont Ooni a abordé l’agriculture régénérative dans le cadre de ses fours à pizza. “Au cours des douze derniers mois, nous avons défini ce que signifie être une entreprise régénératrice, créer de la valeur pour les personnes et la planète (tant sur le plan économique qu’environnemental) et identifier ce que nous devons faire aujourd’hui. Nous pouvons commencer à mettre cela en œuvre grâce à ce partenariat, et commencer à reconceptualiser les entreprises en prenant les mesures que nous pouvons prendre aujourd’hui”. Avec 400 000 clients au Royaume-Uni et deux millions de fours dans le monde, cette collaboration a donné aux consommateurs matière à réflexion, en créant une prise de conscience entre les pratiques de l’industrie de la meunerie et le produit final.
Une vision commune
“La collaboration avec ADM aide Ooni dans sa mission, qui est de permettre aux pizzaïolos d’obtenir plus facilement que jamais les ingrédients dont ils ont besoin pour préparer de superbes pizzas, tout en respectant et en protégeant notre planète”, a déclaré Claire Grant, chef de projet senior pour l’épicer chez Ooni Pizza Ovens. “Dans le cadre de notre engagement à devenir une entreprise régénératrice, la farine à pizza Ooni Type ’00’ sera produite dans des moulins britanniques utilisant uniquement de l’électricité provenant de sources renouvelables. Nous travaillons également avec des exploitations qui utilisent une série de pratiques agricoles régénératrices. Ce partenariat ne se limite pas à la farine; il témoigne de notre engagement à avoir un impact positif sur l’environnement et à répondre aux besoins de nos clients ave des ingrédients de la plus haute qualité.”
“Nous sommes ravis de travailler avec Ooni, une entreprise qui partage notre vision d’une chaîne d’approvisionnement alimentaire plus durable et un engagement inébranlable en faveur de la qualité”, a déclaré Ashley Fuller. “La position distinctive d’ADM qui couvre la chaîne de valeur du blé à la farine au Royaume-Uni, nous donne l’occasion de contribuer à minimiser l’impact sur l’environnement de la ferme au client.
De la ferme à la table
Cet événement a donné au magazine Milling and Grain un aperçu fantastique de l’importance et des avantages de l’agriculture régénératrice et nous a permis, en tant que consommateurs de pizzas, de prendre en compte la source de la farine. Le partenariat d’ADM avec Ooni a permis de réunir la chaîne de valeur pour créer la pizza que les consommateurs aiment avec des ingrédients durables et moulus de manière unique – et le résultat est délicieux !
