par Lena Bosc-Bierne’s, Chopin Technologies, France
La farine est composée de 70 à 80 % d’amidon
Bien que les protéines soient au cœur de la définition de la qualité de la farine, il est important de rappeler que la farine est composée de près de 70 % à 80 % d’amidon. La farine contient deux types d’amidon : l’amidon intact et l’amidon endommagé.
Toute mouture, qu’elle soit industrielle ou réalisée en laboratoire, produit inévitablement une certaine quantité d’amidon endommagé. En comparant le comportement d’un granule d’amidon endommagé à celui d’un granule natif, on constate que :
- Sa capacité d’absorption d’eau a été multipliée par près de 10 %.
- Il est beaucoup plus sensible à l’hydrolyse par l’amylase (une enzyme capable de dégrader les chaînes de glucose qui composent l’amidon).
Les impacts de l’amidon endommagé
Cette modification physique du granule d’amidon a des répercussions très importantes pour l’industrie boulangère. L’effet initial est plutôt positif. Il augmente le potentiel d’absorption d’eau des farines, parfois de plusieurs points de pourcentage.
L’impact économique peut également être significatif et peut être analysé de deux manières. Prenons l’exemple d’une farine dont le potentiel d’absorption passe de 64 % à 67 %.
- Possibilité 1 : On peut produire plus de pain avec la même quantité de farine.
- 1000kg de farine à 64 % pour 1640kg de pâte pour 6560 pains de 250g chacun.
- 1000kg de farine à 68 % pour 1680kg de pâte pour 6720 pains de 250g chacun.
Soit 160 pains supplémentaires qui ne coûtent que le prix de l’eau.
- Possibilité 2 : On peut utiliser moins de farine pour produire une quantité donnée de pain.
- 6500 pains fabriqués avec de la farine à 64 % nécessitent 1625kg de pâte pour 991kg de farine.
- 6500 pains fabriqués avec de la farine à 68 % nécessitent 1625kg de pâte pour 964kg de farine.
Soit une économie de 27kg de farine.
On comprend aisément que l’impact financier pour les entreprises produisant de grandes quantités de pain par heure est significatif. Le deuxième effet peut être plus problématique. L’amidon endommagé peut absorber davantage d’eau, mais il la retient moins bien. En effet, l’amidon endommagé est très hygroscopique et absorbe rapidement l’eau (ce qui explique son impact sur le potentiel d’absorption). Cependant, lors du pétrissage, les granules ont tendance à relarguer cette eau. Dans un premier temps, l’eau libérée est absorbée par les protéines, un composant important de la pâte pour compléter son hydratation. Mais si l’eau continue de s’échapper des granules d’amidon endommagé une fois les protéines complètement hydratées, elle se détache de la pâte et provoque un phénomène de collage. Il est essentiel de trouver un équilibre entre la teneur en protéines et la dégradation de l’amidon
- Il existe un équilibre optimal entre les avantages d’un potentiel d’hydratation plus élevé et la nécessité pour les fabricants d’éviter le collage sur leurs lignes de production.
Le troisième effet se produit pendant la fermentation. L’amylase décompose plus facilement une granule d’amidon endommagé. Il en résulte une production accrue de sucres, ce qui entraîne plusieurs phénomènes :
- L’activation de la production de dioxyde de carbone. Cela provoque la levée de la pâte, ce qui augmente le volume du pain tant que le réseau protéique est capable de retenir le gaz. Une production excessive de gaz peut créer une pression excessive, rendant la pâte poreuse et instable. Ce phénomène est amplifié au four, où la chaleur provoque la dilatation du gaz. On observe alors probablement un affaissement de la structure, ce qui donne des pains de faible volume, même si la pâte a bien levé.
- Lorsque la levure ne peut pas utiliser tout le sucre produit, celui-ci reste dans la pâte et est plus susceptible de contribuer à la caramélisation ou à une réaction de Maillard, pouvant entraîner un brunissement excessif de la croûte du pain.
Un dernier effet est observable sur le produit fini. Si tout se déroule bien pendant la production du pain, l’eau absorbée par l’amidon endommagé sera libérée très lentement, améliorant ainsi la fraîcheur et la durée de conservation du pain.
Il est évident que pour l’industrie boulangère, la clé pour l’amidon endommagé est “ni trop, ni trop peu”. Il existe un optimum, qui dépend du type de produit et du procédé de production. Quoi qu’il en soit, il suffit d’examiner l’impact que l’amidon endommagé peut avoir sur la qualité du produit final et de reconnaître l’importance de le mesurer.
