par Rabia Tiryaki, Bastak Instruments, Turquie

Le blé, qui est le nutriment le plus consommé parmi les produits céréaliers, a conservé à travers les âges sa place indispensable et son importance dans la nutrition humaine en tant que produit stratégique.

Les produits céréaliers, qui constituent l'un des besoins fondamentaux indispensables des personnes vivant dans les pays développés et en développement, couvrent une grande partie des besoins énergétiques quotidiens de l'organisme humain. En outre, les activités de production de blé et de farine ont révélé une fois de plus la valeur économique de l'industrie de la farine et le besoin des pays en termes de sécurité alimentaire, comme en témoigne la crise alimentaire qui a débuté en 2007 et la crise économique mondiale qui a débuté et s'est poursuivie en 2008.
Au début des propriétés chimiques et physicochimiques recherchées dans le blé et la farine ou la semoule produite à partir du blé, les produits agricoles qui ont fait l'objet du plus grand commerce international de l'histoire ; les quantités d'eau, de cendres, de protéines, de gluten, d'indice de gluten, d'amidon de sédimentation Zeleny et d'amidon endommagé.
La quantité d'amidon, qui est le principal composant de la farine de blé au taux le plus élevé, a un effet très important sur les produits de boulangerie. L'amidon interagit avec les autres composants et forme la structure de la pâte. L'absorption d'eau, l'un des paramètres fonctionnels les plus importants de l'amidon, affecte la qualité et la texture des produits de boulangerie. Alors que les granules d'amidon intacts ont la capacité d'absorber environ 0,33 fois leur poids en eau, les granules d'amidon endommagés peuvent absorber autant d'eau que leur propre poids.

Comment l'amidon est-il endommagé ?

Les grains d'amidon se trouvent dans une structure régulière et organisée entre les réseaux de protéines dans l'endosperme. Cependant, ils perdent totalement ou partiellement leur structure lors de la mouture du blé. La farine qui en résulte contient de l'amidon endommagé et des granules d'amidon non endommagés dans des proportions variables. La proportion et la texture varient en fonction du système de mouture et du réglage des cylindres,
La quantité d'amidon endommagé est devenue un paramètre de qualité important qui intéresse tous les secteurs basés sur la production céréalière, surtout ces dernières années.
production de céréales, surtout ces dernières années. Après la révélation de l'effet inévitable de l'endommagement de l'amidon sur le produit final, il est devenu une analyse de routine dans de nombreuses industries de production de pain et dans les laboratoires de contrôle de la qualité des céréales.
Afin d'obtenir une pâte de consistance appropriée, il convient de réduire l'absorption des farines contenant de l'amidon excessivement endommagé. L'amidon excessivement endommagé réduit le volume du pain, affecte la qualité du pain en altérant les propriétés de la mie. Pour une bonne panification, la farine à utiliser doit contenir un certain niveau d'amidon endommagé. Lorsqu'il n'y a pas assez de gluten pour couvrir la grande surface qui se produit, une augmentation excessive de ce ratio réduit sa capacité à retenir les gaz et affecte négativement le processus de fermentation.

Effets de l'amidon endommagé

La quantité d'amidon endommagé occupe une place importante dans les paramètres de qualité de l'industrie des pâtes. Pendant la fabrication des pâtes, l'amidon endommagé constitue un substrat pour l'amylase. Ils augmentent la quantité de substance qui passe dans l'eau de cuisson en se décomposant et provoquent une turbidité. La semoule, qui est un produit de mouture dont l'amidon est peu endommagé, est préférée dans l'industrie des pâtes alimentaires.
Pour l'industrie des biscuits, une structure de grain souple, une faible teneur en protéines et un taux d'amidon plus élevé constituent la caractéristique de qualité appropriée. La quantité d'amidon endommagé affecte le taux de craquage des biscuits. La quantité d'amidon endommagé est directement liée à l'activité enzymatique. Les enzymes alpha et bêta-amylase du blé ne peuvent décomposer que l'amidon endommagé. Étant donné que différents produits sont obtenus en utilisant différentes propriétés des fractions de blé de différentes manières, il est essentiel de déterminer la propriété optimale de l'amidon endommagé afin de fabriquer le produit dans des conditions optimales.
Compte tenu des paramètres de qualité élevés que sont le rendement de la farine et la qualité de la mouture pour les meuniers qui traitent d'abord le blé, il convient de régler la distance entre les cylindres utilisés pour la production de farine. La quantité d'amidon endommagé, qui change constamment en raison de facteurs tels que les différents rapports de mélange dans la matière première, la quantité de tempérage, la durée du tempérage, le vieillissement des cylindres, le chauffage des cylindres, la rotation des cylindres, la quantité d'échantillon, doit être maintenue sous contrôle par des tests constants pendant la production.

Analyse des dommages causés par l'amidon de Bastak

Au lieu d'une analyse longue et difficile pour déterminer la valeur de l'amidon endommagé, Bastak 15000 SDCheq analyse la quantité d'iode absorbée par les granules d'amidon avec une très petite quantité (1 g) d'échantillon en utilisant la méthode électrochimique ampérométrique. Il est possible de déterminer les conditions de fermentation de la pâte, la quantité d'eau retirée de la pâte, les propriétés rhéologiques de la pâte, la performance de cuisson de la pâte, la formation d'arômes des produits finis, la production de farine standard, le taux de cassure des biscuits, la prévention du vieillissement des cylindres.
Le Bastak 15000 SDCheq effectue l'analyse en cinq étapes. Dans la première étape, la solution d'analyse est automatiquement portée à la température standard mondiale de 35°C. Dans la deuxième étape, la teneur en iode de la solution d'analyse est mesurée et la couleur de la solution commence à passer du transparent au jaune. Dans la troisième étape, l'échantillon d'analyse est versé automatiquement. Dans la quatrième étape, la quantité d'iode absorbée par les granules d'amidon est mesurée et la solution devient noire. Dans la dernière étape, la valeur de l'amidon endommagé est visualisée en %AI courant et autres unités spéciales (UCD, UCDc et Farrand) sur l'écran tactile haute résolution. L'appareil SDCheq, qui a la capacité de se calibrer et de se nettoyer automatiquement avant chaque test, est conforme aux normes AACC 76-33, ICC No.172, AFNOR V03-731.

Milling and Grain – Janvier 2023

Pour découvrir l'intégralité de ce numéro, ainsi que les numéros précédents, rendez-vous ICI