En tant que partenariat d'organisations internationales et de scientifiques dédiés à la promotion des régimes à base de grains entiers, l'Initiative sur les grains entiers a annoncé la première "Journée internationale des grains entiers" le 19 novembre de l'année dernière pour souligner la nécessité de donner la priorité aux aliments à grains entiers dans les directives diététiques.
Les avantages pour la santé des produits à base de grains entiers viennent de leur haute teneur en fibres alimentaires et leur contenu nutritif. Cela a conduit à une augmentation significative de la production de farine de blé entier et à diverses applications finales aujourd'hui. Cependant, il y a encore quelques points et problèmes ouverts concernant la consommation mondiale, dans lesquels l'industrie et les législations devraient se concentrer.
Avantages pour la santé
De plus en plus de preuves scientifiques établissent un lien entre les grains entiers et le risque réduit de nombreuses maladies non transmissibles, notamment les maladies cardiovasculaires, le diabète, l'obésité et certains cancers. La récente "Étude mondiale sur le fardeau des maladies" a montré qu'une mauvaise alimentation est responsable de plus de décès dans le monde que le tabac, l'hypertension ou tout autre risque pour la santé. La faible consommation de grains entiers a été mise en évidence au même titre qu'une consommation excessive de sodium, en tant que principaux facteurs alimentaires contribuant à cela.
Caractéristiques
La farine de blé entier est généralement faite de blé dur avec une teneur élevée en protéines et une bonne résistance de la pâte en conséquence. Les composants chimiques et les propriétés physiques des parties externes du grain de blé influencent les propriétés de cuisson.
La littérature suggère qu'une granulométrie de son modérée est la meilleure pour la production de pain, tandis qu'une petite granulométrie est meilleure pour les applications sans gluten. La durée de conservation de la farine de blé entier est plus courte que celle de la farine blanche en raison de la présence de lipides et d'enzymes dégradant les lipides. La dégradation lipolytique entraîne une réduction de la fonctionnalité, de la palatabilité et des propriétés nutritionnelles. Les stratégies de stabilisation de la farine de blé entier se sont concentrées sur le contrôle de l'activité des enzymes lipolytiques et ont légèrement réussi.
Production et processus
La farine de grains entiers est toujours préférée pour différents types de pain fait maison et plat dans certaines parties du monde, en raison de ses propriétés aromatiques et gustatives traditionnelles. Les pains de grains entiers commencent également à être consommés dans le monde entier avec la prise de conscience des nouvelles tendances de la santé. Et la semoule de blé entier à partir de blé dur est même devenue populaire de nos jours pour la production de pâtes de grains entiers.
La production de farine de grains entiers est basée sur la méthode de broyage traditionnelle en utilisant des moulins à pierre industriels. Dans certains cas, ce matériau moulu est à nouveau tamisé, de sorte que la fraction plus grossière après le tamisage peut être rebroyée et mélangée pour fournir une farine de grains entiers relativement plus fine et uniformément moulue. La grande majorité de la farine de blé entier dans les grandes installations est produite en reconstituant les fractions moulues au même niveau que celui présent dans le grain de blé. Cela permet de couper le son plus fin avant de le rajouter. Le son finement moulu est moins intrusif dans le processus de cuisson et plus agréable au goût.
Conclusion
La consommation de produits à base de grains entiers a récemment augmenté, mais reste faible à l'échelle mondiale pour certaines raisons. Les grains entiers sont exactement définis, mais en réalité les aliments à grains entiers ne le sont pas encore. Une grande partie de la confusion identifiant les options de grains entiers est le résultat d'une réglementation inadéquate ou inexistante pour l'étiquetage des aliments à grains entiers. Le fait d'avoir une définition établie des aliments à grains entiers encouragera les fabricants à produire des aliments contenant des quantités significatives de grains entiers, permettra un étiquetage et des messages cohérents des produits, et permettra aux consommateurs d'identifier facilement les aliments à grains entiers et d'obtenir des recommandations alimentaires à base de grains entiers.
Les minotiers et les fabricants d'aliments céréaliers peuvent également être chargés d'augmenter l'offre de céréales complètes. Ils ont la technologie et le savoir-faire pour utiliser des farines de grains entiers à la place des grains raffinés, et ils peuvent innover pour commercialiser de nouveaux produits de grains entiers sains qui répondent aux attentes des consommateurs.
