Répondre aux défis de l’industrie grâce à une technologie de comminution innovante
par le Dr Frédéric Prothon, Conseiller technique AgriFood, Librixer, Suède
L’élan mondial en faveur de systèmes alimentaires plus sains et plus durables a placé les produits à base de grains entiers (également appelés « wholemeal ») au premier plan des priorités des consommateurs et des régulateurs. Pourtant, malgré leurs bienfaits pour la santé largement documentés – tels que la réduction des risques de diabète de type 2 et l’amélioration de la santé digestive – les produits à base de grains entiers continuent de rencontrer une acceptation limitée des consommateurs. Le principal obstacle ? Des limitations sensorielles et fonctionnelles dans la performance à la cuisson.
La mouture traditionnelle de la farine de blé produit des farines tamisées optimisées pour la cuisson mais élimine des nutriments précieux, tels que les fibres, les vitamines et les minéraux. À l’inverse, les farines complètes, bien que supérieures sur le plan nutritionnel, donnent souvent des textures plus denses, un volume de pain réduit et une durée de conservation plus courte, ce qui les rend moins attrayantes pour les boulangers comme pour les consommateurs.
La consommation de grains entiers augmente dans le monde entier, portée par la sensibilisation à la santé, les idéaux d’authenticité et les objectifs de durabilité. Cependant, de nombreuses régions restent en deçà des apports recommandés. Il existe des exemples culturels positifs où les grains entiers sont déjà largement acceptés, comme le chapatti préparé avec la farine atta, un pain plat traditionnel de blé entier moulu à la meule en Inde, démontrant que les grains entiers peuvent être à la fois nutritifs et appréciés culturellement. Cela souligne le potentiel des produits à base de grains entiers lorsque les méthodes de transformation respectent à la fois l’intégrité nutritionnelle et l’attrait sensoriel.
Cette dichtomie représente un défi majeur pour les industries de la mouture et de la boulangerie : comment offrir les bienfaits nutritionnels des grains entiers sans compromettre la qualité ou l’expérience du consommateur ?
Mouture traditionnelle : un compromis entre qualité nutritionnelle et évolutivité
Depuis des décennies, l’industrie de la mouture de farine s’appuie sur deux méthodes principales : les moulins à cylindres et les moulins à meules.
- Moulins à cylindres : dominants dans la production de farine à grande échelle, en particulier pour la farine blanche. Bien qu’ils soient très évolutifs et efficaces, ils privilégient souvent le rendement au détriment de la rétention nutritionnelle, le son et le germe étant fréquemment écartés ou détournés vers des applications à faible valeur ajoutée comme l’alimentation animale. La pratique de la reconstitution des farines – mélange de l’endosperme, du son et du germe pour obtenir des farines complètes – est progressivement interdite.
- Moulins à meules : appréciés pour leur capacité à préserver l’intégrité nutritionnelle des grains entiers, mais leur évolutivité limitée et leur débit plus lent les rendent peu pratiques pour la production industrielle.
Par conséquent, les meuniers sont confrontés à deux choix principaux pour produire des farines complètes : soit utiliser intensivement les systèmes actuels de moulins à cylindres pour réduire la granulométrie à un niveau acceptable, soit utiliser un moulin à meules, si disponible, avec sa capacité intrinsèquement faible, ce qui les laisse face à un écart difficile entre qualité et évolutivité.
Innovations dans la comminution : une voie à suivre
Les avancées récentes dans la technologie de comminution – le processus de réduction des matériaux en particules plus petites – offrent des solutions prometteuses au dilemme des grains entiers. Contrairement à la mouture conventionnelle, qui repose sur le cisaillement mécanique et génère une charge thermique élevée, les méthodes plus récentes se concentrent sur une rupture plus contrôlée mais instantanée des structures du grain. Cette approche vise à :
- Préserver l’intégrité nutritionnelle en minimisant les dommages aux composants sensibles tels que les vitamines, les protéines et les fibres.
- Améliorer les propriétés fonctionnelles (par exemple, absorption d’eau, maniabilité de la pâte) pour optimiser la performance à la cuisson.
- Augmenter l’évolutivité pour répondre aux exigences de la production industrielle.
Une de ces innovations est la technologie de comminution de Librixer, qui a démontré sa capacité à microniser les composants du grain le long de leurs frontières naturelles grâce à un procédé sec et économe en énergie en une seule étape. Cette méthode produit des farines complètes ultrafines avec des tailles de particules nettement inférieures à celles obtenues par la mouture traditionnelle, ce qui améliore la performance à la cuisson et les qualités sensorielles.
Étude de cas : transformation de farine complète avec la technologie Librixer
Pour évaluer le potentiel de cette approche, des essais ont été réalisés sur le blé, l’avoine et le seigle à l’aide de la technologie Librixer ; Le processus comprenait :
- Mouture sèche en un seul passage pour produire des farines complètes ultrafines.
- Analyse de la taille des particules pour comparer les farines moulues avec Librixer aux farines complètes traditionnelles dites extra-fines.
- Tests de cuisson pour évaluer le volume du pain, la structure de la mie, la texture et les attributs sensoriels.
- Analyse nutritionnelle pour mesure la teneur en fibres, minéraux et humidité.
RÉSULTATS CLÉS
Taille de particule réduite
Les farines moulues avec Librixer ont présenté une augmentation significative des particules fines (inférieures à 50 μm) par rapport aux farines complètes traditionnelles dites extra-fines : le blé a montré une augmentation de 100 %, le seigle de 78 % et l’avoine de 60 %. Cette distribution plus fine de la taille des particules contribue à une meilleure maniabilité de la pâte et à une structure de mie améliorée, répondant à l’un des principaux défis sensoriels de la cuisson des grains entiers.
Performance de cuisson améliorée
Les pains cuits avec 100 % de farine de blé complet (moulue avec Librixer) ont montré un volume de pain et une souplesse de mie comparables à ceux réalisés avec des farines raffinées. Ils présentaient également une rugosité et un côté granuleux réduits, qui sont des plaintes courantes pour les produits à base de grains entiers. De plus, ces farines ont montré une absorption et une rétention d’eau accrues, avec une activité de l’eau réduite qui contribue à une meilleure stabilité au stockage.
Pour les pains de seigle et d’avoine (60 % grains entiers, 40 % farine de blé tamisée), les farines moulues avec Librixer ont montré des températures et des pics de gélatinisation plus élevés, indiquant une meilleure fonctionnalité de l’amidon sans augmentation des dommages à l’amidon. Elles ont également obtenu une meilleure cohésion et élasticité de la mie, comme confirmé par l’analyse sensorielle menée aux RISE Research Institutes of Sweden.
Bénéfices nutritionnels et de durabilité
- Rétention des fibres et des minéraux : les farines moulues par Librixer ont conservé jusqu’à 5 fois plus de fibres que les farines raffinées et préservent les minéraux essentiels (par exemple, magnésium, zinc).
- Réduction des déchets : en maximisant l’utilisation des composants du grain, le procédé Librixer minimise les déchets, transformant le son et d’autres sous-produits en ingrédients à forte valeur ajoutée plutôt qu’en aliments pour animaux de faible valeur.
- Efficacité du procédé : la faible empreinte et la consommation d’énergie modérée de la technologie par rapport aux moulins à cylindres traditionnels renforcent encore ses atouts en matière de durabilité.
Le traitement, une arme à double tranchant
Le traitement altère inévitablement l’intégrité structurelle des fibres de céréales. Par exemple, la dégradation mécanique lors du broyage peut augmenter la solubilité de fibres telles que l’arabinoxylane et les bêta-glucanes, ce qui peut améliorer la santé intestinale. Les technologies telles que celle de Librixer, qui privilégient une perturbation plus contrôlée et instantanée, visent à trouver un équilibre : préserver les composants nutritionnels tout en améliorant les propriétés fonctionnelles pour la boulangerie.
Implications pour l’industrie : vers une nouvelle norme pour la transformation des grains entiers
Les résultats de ces essais suggèrent que des technologies innovantes de broyage comme celle de Librixer peuvent jouer un rôle clé dans la résolution des défis de longue date liés à la transformation des grains entiers. En améliorant les performances en boulangerie, la rétention nutritionnelle et la stabilité au stockage, ces méthodes offrent une voie viable pour les meuniers et les boulangers afin de répondre à la demande des consommateurs pour des produits plus sains et plus durables, sans compromis sur la qualité.
Opportunités pour les meuniers et les boulangers
- Diversification de l’offre de produits : les meuniers peuvent élargir leur portefeuille pour inclure des farines complètes de haute qualité répondant aux attentes des consommateurs soucieux de leur santé et aux tendances du clean label.
- Efficacité opérationnelle : la scalabilité et la faible empreinte des technologies telles que celle de Librixer les rendent adaptées à une intégration dans les opérations de meunerie existantes.
- Leadership en matière de durabilité : en adoptant des procédés qui minimisent les déchets et la consommation d’énergie, l’industrie peut s’aligner sur les objectifs mondiaux de durabilité.
L’avenir de la transformation des grains entiers
Les industries de la meunerie et de la boulangerie sont à la croisée des chemins. Avec la demande croissante des consommateurs pour des aliments plus sains et plus durables et l’attention accrue portée aux produits ultra-transformés, le besoin de méthode de transformation innovantes et non destructives n’a jamais été aussi grand.
Surmonter la résistance des consommateurs
Malgré les avantages évidents pour la santé et la durabilité, le goût et la texture restent les principaux obstacles à l’adoption des grains entiers. Comme le soulignent les chercheurs, « nos papilles s’adaptent avec le temps » – mais seulement si des produits sont disponibles pour répondre aux attentes des consommateurs. En améliorant les performances en boulangerie et les qualités sensorielles, des technologies telles que celle de Librixer pourraient aider à combler cet écart, rendant les grains entiers plus attrayants tant pour les boulangers que pour les utilisateurs finaux.
À mesure que l’industrie continue d’évoluer, la collaboration entre meuniers, boulangers, chercheurs et fournisseurs de technologies sera essentielle pour libérer tout le potentiel des grains entiers. En adoptant des solutions évolutives, efficaces et axées sur la qualité, le secteur de la meunerie pourra non seulement répondre aux attentes des consommateurs d’aujourd’hui, mais aussi façonner l’avenir de l’alimentation.
