Outils avancés pour la qualité de la farine

par Rabia Tiryaki, ingénieure agroalimentaire, Bastak Instruments, Turquie

Traditionnellement préparée avec une pâte levée croustillante et cuite au four, la pizza était autrefois garnie de sauce tomate, de mozzarella et d’une variété d’autres ingrédients. Cependant, aujourd’hui, la pizza est devenue une plateforme créative aux possibilités illimitées. Elle peut désormais être garnie d’une grande variété d’ingrédients salés, notamment des sauces, de la viande, des légumes et du fromage.

Alors que beaucoup de gens considèrent la pizza comme un aliment à faible valeur nutritive, les données publiées suggèrent en fait le contraire. En réalité, la plupart des pizzas ont une valeur nutritionnelle assez élevée. La pizza se distingue comme une bonne source de protéines et est riche en glucides complexes, en vitamines et en minéraux.

Contrôle de la qualité de la pâte à pizza

L’industrie de la pizza est un secteur mondial important, et les garnitures peuvent varier d’un pays à l’autre. En général, la pizza se compose d’une pâte à tarte plate à base de pâte à pain. La pâte peut être levée chimiquement ou à la levure. La farine, ingrédient principal des produits de boulangerie, existe en différents types, avec des teneurs en protéines et des qualités variables.

La pâte à pizza est souvent soumise à des processus de congélation, de stockage et de décongélation. Par conséquent, la farine utilisée pour la pâte congelée doit présenter une bonne stabilité et une teneur élevée en protéines. Pour les produits à base de pâte congelée, on préfère généralement les farines de blé dur avec une teneur en protéines de 11 à 14 %. La teneur en protéines de la farine à pizza peut être déterminée en moins d’une minute à l’aide d’une technologie avancée de proche infrarouge (NIR), telle que le DA 9000.

Traditionnellement consommée dans les pays européens, en particulier en Italie, la pizza a également suscité un intérêt commercial en Amérique latine et aux États-Unis, principalement en raison de son faible coût et de sa facilité de préparation. La recette de base de la pâte à pizza comprend de la farine, de l’eau, du sel, du sucre et de la levure. La pâte constitue une grande partie du produit, et son apparence, sa texture et son goût sont essentiels pour l’acceptation et la reconnaissance par les consommateurs. La qualité de la farine joue donc un rôle important dans la qualité globale des produits de boulangerie, en tant que composant structurel et essentiel.

Les étapes clés de la fabrication qui contribuent au volume et à la rétention de gaz de la pâte sont le mélange, le pétrissage et le façonnage, la fermentation, le laminage et la cuisson. La fermentation aère la pâte grâce à la production de dioxyde de carbone dans la phase aqueuse de la pâte, créant une pression interne excessive qui dilate les alvéoles. La stabilisation de ces alvéoles définit la structure et le volume de la pâte.

Obtenir une consistance homogène grâce à des outils de qualité

En règle générale, la pâte fermente avec de la levure de boulangerie à une température comprise entre 23°C et 26°C jusqu’à ce que son volume initial augmente de deux à cinq fois, juste avant le façonnage. L’absence de méthodes de production standardisées pour la pâte à pizza entraîne des variations dans l’aspect, la hauteur, la texture et d’autres paramètres de qualité du produit final. Malgré des techniques de production similaires, on observe une grande variabilité dans la qualité de la pâte à pizza, dont la popularité ne cesse de croître. Pour obtenir une apparence, une texture et un goût constants, les fabricants peuvent utiliser des systèmes rhéologiques tels que l’Absograph 500 et le Resistograph 500.

Il est essentiel de comprendre les propriétés du gluten dans la pâte à pizza pour obtenir une structure et une texture optimales. D’autre part, la farine utilisée dans la fabrication des crêpes a généralement une teneur en gluten plus faible. Il est essentiel de déterminer la teneur en gluten, d’évaluer les propriétés viscoélastiques, les performances de cuisson et les caractéristiques physiques.

La croûte de la pizza doit être gonflée et légèrement dorée. La pâte doit contenir des poches d’air de différentes tailles, ce qui lui confère une texture légère et savoureuse. La pâte ne doit être ni trop épaisse, ni trop fine et croustillante. La qualité de la pâte à pizza peut être garantie à l’aide de dispositifs de contrôle de la qualité approvués par les normes n°189 et n°102 de l’ICC (International Association for Cereal Science and Technology).

Les pizzas sont particulièrement riches en glucides complexes, principalement issus des amidons. Un déséquilibre dans la teneur en amidon ou une faible teneur en protéines peut rendre la pâte excessivement collante. À l’inverse, des teneurs élevées en pentosanes et en protéines peuvent rendre la pâte très molle. La mesure de la teneur en amidon endommagé à l’aide d’outils tels que le Sdcheq 15000 peut aider à optimiser le traitement et à maintenir une qualité constante des matières premières.

Grâce aux appareils de contrôle qualité de pointe de Bastak Instruments, votre pâte aura une densité parfaite, des bords bien gonflés et légèrement dorés, ainsi qu’une structure idéale avec des alvéoles de différentes tailles dans chaque tranche, la clé d’un goût unique. Cette pâte parfaitement équilibrée n’est ni trop épaisse ni trop fine, offrant une saveur et une texture idéales.