Élargir les possibilités pour des applications végétales à texture carnée

par Antje Dittrich, responsable du groupe Végétal, GoodMills Innovation, Allemagne

À mesure que les marchés des alternatives végétales à la viande continue d’évoluer, la texture est devenue un facteur clé de la qualité des produits. Les fabricants sont soumis à une pression croissante pour proposer des options non seulement sans viande, mais aussi offrant une mâche, une sensation en bouche et une structure convaincantes. Cela est particulièrement vrai pour des applications telles que la viande effilochée, les tranches de viande et les brochettes, où la structure fibreuse et en couches joue un rôle central dans l’expérience gustative globale. Cela reflète également dans les données actuelles du marché : à l’échelle mondiale, 33 % des consommateurs déclarent que le goût et la texture les empêchent d’acheter davantage de produits 100 % végétaux.

Pour les fabricants de produits végétaux, cela signifie que les exigences concernant les ingrédients protéiques deviennent plus spécifiques. Dans de nombreuses applications, un ingrédient protéique doit non seulement apporter de la structure, mais aussi rester stable tout au long du processus industriel. C’est là que les textures à base de protéines de céréales et de légumineuses suscitent un intérêt croissant à l’échelle mondiale.

Un exemple est Vitatex® Wheat Fava Flakes SVP Pro de GoodMills Innovation. Ce produit est une protéine de blé et de fève co-texturisée, développée pour des applications nécessitant une structure fibreuse et en couches prononcée ainsi qu’une mâche durable. Sa création répond à un objectif clair de développement produit : un texturât aux propriétés fonctionnelles et sensorielles précisément définies pour des applications végétales à texture carnée exigeantes.

Structures et mâche convaincantes

Les exigences techniques pour les alternatives végétales à la viande varient considérablement selon l’application souhaitée. Les produits tels que les steaks hachés ou les nuggets nécessitent une structure différente de la viande effilochée, des lanières de viande et des brochettes, qui requièrent tous des textures offrant des couches et des fibres distinctes, ainsi qu’une mâche qui reste convaincante tout au long de la transformation et de la préparation.

C’est l’une des raisons pour lesquelles les protéines à base de blé restent très pertinentes dans ce domaine. Le gluten de blé est reconnu pour ses fortes propriétés structurantes lors de l’extrusion. Dans des conditions de procédé impliquant chaleur, pression et cisaillement, il forme des réseaux protéiques qui créent une texture cohésive et fibreuse. Cela en fait une base précieuse pour le développement d’applications à texture carnée.

Parallèlement, l’intérêt pour la combinaison du blé avec d’autres protéines végétales complémentaires ne cesse de croitre. La protéine de fève est particulièrement intéressante dans ce contexte. Elle apporte non seulement une composition en acides aminés différente, mais favorise également le développement de nouvelles propriétés textuelles lorsqu’elle est transformée avec le gluten de blé.

Texture authentique de type viande

Comme le gluten de blé et la protéine de fève sont co-texturisés en une seule étape d’extrusion, les protéines se déploient pour former de nouvelles connexions, ce qui aboutit à une structure protéique différente de celle obtenue en combinant simplement des composants textures séparément. Le facteur décisif n’est pas simplement la combinaison de deux sources de protéines, mais le fait que les deux soient texturisés ensemble dans les mêmes conditions de procédé.

La co-texturisation du blé et de la protéine de fève favorise une forte réticulation des acides aminés. Cela conduit à une structure stable et cohésive avec des couches distinctes et une mâche persistante. C’est cette cohésion interne qui rend l’ingrédient particulièrement adapté aux produits nécessitant une texture proche de la viande. Dans les systèmes à base de gluten, cet effet structurant est notamment associé à la formation de ponts disulfures dédiés par la cystéine. L’ajout de protéine de fève introduit des protéines et des qualités d’acides aminés supplémentaires dans le système, ce qui, selon GoodMills Innovation, favorise une réticulation plus intensive et la formation d’une matrice protéique différente.

Cela distingue notre produit des texturats conventionnels. Alors que les protéines texturées individuellement puis mélangées peuvent apporter certains effets de texture, le procédé de co-extrusion permet d’obtenir une structure fibreuse et stratifiée plus marquée. Pour les fabricants, cela ouvre de nouvelles possibilités dans des applications où la mâche et la sensation en bouche sont déterminantes pour l’acceptation du produit. Par rapport aux texturats uniquement à base de blé, la cohésion interne de la structure protéique est supérieure, ce qui contribue à l’impression plus carnée et à la âcheter persistante décrites pour le produit.

Développé pour des applications spécifiques

Le profil textura des Vitatex® Wheat Fave Flakes SVP Pro les rend particulièrement adaptés à des applications telles que la viande effilochée, la viande tranchée et les brochettes. Dans ces concepts, les flocons offrent une structure robuste et multicouche qui soutient une impression de texture proche de la viande.

GoodMills Innovation considère que l’ingrédient est particulièrement adapté à des applications telles que le poulet effiloché, le porc effiloché, le bœuf effiloché, les produits grillés et les concepts de viande tranchée. Dans ces catégories de produits, une structure stable et fibreuse est essentielle. Les flocons sont conçus pour offrir précisément cela : des fibres qui tiennent bien ensemble lors du traitement tout en procurant une mâche prononcée dans l’application finale. Cela est particulièrement pertinent dans les concepts où l’on s’attend à ce que les fibres se séparent lors de la mastication tout en conservant la structure du produit.

Propriétés de transformation

Pour un usage industriel, la qualité sensorielle seule ne suffit pas. Un texturât doit également être fiable lors de la transformation. L’un des atouts des Vitatex® Wheat Fava Flakes SVP Pro est donc leur comportement robuste dans des conditions de production.

Les flocons ont une forte capacité d’absorption d’eau et restent stable sous contrainte mécanique. Ils résistent aux forces de cisaillement lors du processus de production et conservent leur structure fibreuse après la friture, l’ébullition, la cuisson à convection, la décongélation et la friture profonde. Ils maintiennent également leur structure lors de la pasteurisation et de la stérilisation. Cela rend l’ingrédient adapté à un large éventail de conditions de transformation industrielle. Le produit répond donc non seulement aux exigences sensorielles mais aussi aux exigences liées au procédé dans la fabrication industrielle.

La manipulation est également simple. Grâce à leur granulométrie grossière, les flocons peuvent être transformés après un court temps de trempage. Cela favorise une intégration efficace dans le processus et rend l’ingrédient attractif pour les fabricants qui recherchent à la fois une fiabilité fonctionnelle et une facilité d’utilisation. Le texte souligne également un aspect pratique supplémentaire : un système co-texturisé peut réduire le besoin pour les fabricants de combiner et d’équilibrer eux-mêmes plusieurs textures afin d’obtenir une structure proche de la viande.

De plus, le texturat léger est facile à colorer si nécessaire et absorbe bien les arômes. Comparé aux produits à base de protéine de pois, il présente moins de notes indésirables, offrant ainsi aux développeurs de produits plus de flexibilité lors de la création d’applications finales.

Profil protéique optimisé

Au-delà de la texture et de la stabilité du procédé, la combinaison de gluten de blé et de protéine de fève offre également des avantages nutritionnels. La fève compense la teneur relativement faible en lysine du blé tandis que la composante blé contribue à la disponibilité de la méthionine. Le résultat est un profil d’acides aminés optimisé, offrant un avantage par rapport aux textures uniquement à base de protéines de légumineuses.

Ce profil protéique complémentaire ajoute une dimension supplémentaire de pertinence pour les fabricants développant des alternatives à la viande qui doivent combiner performance sensorielle et valeur nutritionnelle. De plus, l’ingrédient est clean label, sans OGM et disponible à partir de matières premières certifiées UE, ce qui répond aux exigences courantes de positionnement sur le marché.

Potentiel pour les texturats végétaux

Le développement de notre produit montre comment les textures végétaux peuvent être adaptés plus précisément à des exigences structurelles et de transformation spécifiques. L’obtention de ce type de texture dépend non seulement de la formulation, mais aussi de l’expérience de l’interaction entre le comportement des matières premières, la qualité des protéines, les paramètres de procédé et la technologie d’extrusion.

Pour les fabricants cela signifie des options plus ciblées lors du développement de produits à texture carnée. Pour la chaîne de valeur céréalière, cela souligne la pertinence continue de l’innovation à base de blé, en particulier lorsqu’elle est associée à des protéines complémentaires telles que la fève. Et pour le secteur plus large des protéines alternatives, cela démontre que les progrès sont de plus ne plus portés par la capacité à créer une texture convaincante, une forte stabilité de procédé et une fonctionnalité pratique avec un seul ingrédient.

À cet égard, la co-texturisation du blé et de la protéine de fève représente une avancée importante. En combinant une structure fibreuse et stratifiée marquée, une mâche persistante et une aptitude industrielle robuste, les Vitatex® Wheat Fava Flakes SVP Pro élargissent les possibilités des fabricants dans les applications végétales structurées.