par Elen Klauck, responsable de l’innovation et du développement commercial, Grain Improvers BV, Pays-Bas
Le marché des gaufre et des gaufrettes est actuellement en plein essor. Les experts prévoient qu’entre 2024 et 2031, la demande de gaufres augmentera, entraînant une hausse de leur part de marché, avec un taux de croissance annuel moyen attendu de 5,1 %.
Mais qu’est-ce qui se cache derrière ces chiffres impressionnants ? Une quantité stupéfiante de défauts imprévisibles et des pertes de profit significatives.
Pour certains, la situation de la production peut sembler désespérée : des équipements de pointe sont en place, le processus technologique est réglé à la perfection et les technologues les plus brillants font partie de l’équipe, mais les taux de défaut dépassent encore largement les 20 %.
Le facteur déterminant de l’augmentation des défauts est la qualité de la farine. La plupart des fabricants négligent cet aspect lorsqu’ils cherchent à déterminer les causes d’un taux élevé de défauts.
Le coût de production des gaufrettes est relativement faible, car le produit est considéré comme une alternative moins chère aux barres chocolatées. Toutefois, en raison des frais encourus lors de la production de gaufre (à savoir les feuilles), la différence de coût entre les deux peut s’estomper. En conséquence, les fabricants peinent à rendre ce produit rentable ou attrayant : le jeu n’en vaut tout simplement pas la chandelle.
Pourquoi il est essentiel de résoudre le problème du taux élevé de défauts : le potentiel des gaufrettes dans le marché actuel
La production de gaufres a toujours affiché des ventes impressionnantes. Chaque année, environ deux milliards de gaufres sont consommés dans le monde. Et ce n’est pas une surprise !
Les gaufres répondent à plusieurs demandes des consommateurs, telles que :
- Le besoin d’un en-cas satisfaisant sur le pouce.
- Le désir d’expérimenter des combinaisons de saveur uniques.
La demande des consommateurs s’est accrue pour les produits suivants :
- Gaufres molles, gaufrettes roulées, biscuits gaufrés, comme alternative plus abordable aux confiseries haut de gamme telles que les pâtisseries, en particulier en Italie, en France, en Belgique et en Allemagne.
- Produits de boulangerie à longue durée de conservation, y compris les biscuits à base de gaufrettes, en particulier au Royaume-Uni, en Allemagne et en France.
- Les gaufres sont de plus en plus présentes dans les menus de la cuisine de rue et de l’HoReCa (hôtels, restaurants, cafés), grâce à la tendance à la cuisine fusion et aux habitudes alimentaires plus saines (cette tendance est particulièrement visible en Belgique, en France, aux Pays-Bas et en Espagne).
- Les gaufrettes glacées en remplacement des barres chocolatées (notamment en Pologne, en Roumanie, en Allemagne et en France).
- Desserts sains, tels que les desserts à base de papier gaufré ou les gaufres à base de céréales complètes.
- Les cônes de gaufre à la crème glacée, qui dominent le marché en Allemagne, en France et en Italie.
- Les gaufres surgelées, option de petit-déjeuner “rapide”, gagnent en popularité au Royaume-Uni, en Allemagne et en France.
Malgré les différences de préférences en matière de gaufres entre les pays de l’UE, tous les segments font l’objet d’une forte demande.
Quelle conclusion pouvons-nous en tirer ? Les meuniers devront peut-être apprendre à travailler efficacement avec les fabricants de gaufres. Dans le cas contraire, elles risquent de manquer une excellente occasion de se constituer une clientèle fidèle et d’accroître leurs bénéfices dans un segment de marché en pleine expansion.
Les spécificités de la production de divers produits gaufrés et les défauts courants
Un taux élevé de défauts dans la production entraîne une réduction des rendements, des coût supplémentaires, des problèmes avec les chaînes de fabrication automatisées et des pertes de profit.
Biscuits gaufrés
Initialement considérée comme l’une des plus rentables en termes de besoins en matières premières, la production de biscuits gaufrés est devenue l’un des segments les plus complexes en raison du pourcentage élevé de défauts.
Il s’agit d’une situation courante : les gaufrettes sont cuites, recouvertes de garnitures à base de graisse et préparées pour l’enrobage, mais elles fissurent et s’effritent lors de la découpe. Les fabricants peuvent s’estimer heureux si pas plus de 20 % du produit se fissure ou est mis au rebut.
Pour y remédier, les producteurs sont contraints d’accroître l’intégrité structurelle des plaquettes, de les rendre plus fermes, voire plus rigides, afin de réduire les taux de défauts. Malheureusement, cette approche compromet considérablement l’attrait du produit pour le consommateur.
Gaufres molles et biscuits à base de gaufrettes
Les producteurs de gaufres molles et de biscuits à base de gaufrettes sont confrontés à des défis différents :
- Problèmes d’élasticité de la pâte.
- Immédiatement après le mélange, la pâte commence à s’étirer excessivement : plus la pâte repose longtemps, moins les gaufrettes sont tendres. Au lieu de cela, ils deviennent moelleux et acquièrent une texture “caoutchouteuse”. En conséquence, les technologues sont contraints d’utiliser des cycles de mélange plus courts, d’introduire des étapes supplémentaires dans le processus et de passer plus de temps à garantir une extensibilité cohérente.
Durée de conservation courte
Les gaufres molles fourrées sont particulièrement sujettes à une détérioration rapide en raison d’une migration accrue de l’humidité et du rancissement. Les garnitures s’assèchent rapidement, tandis que la base des gaufres absorbe l’excès d’humidité, ce qui réduit considérablement la durée de conservation du produit.
Cônes de glace
La production de cornets de crème glacée présente des défis encore plus importants. La plupart d’entre eux se définissent par la fabrication et le remplissage de moules à gaufres et le façonnage de cônes à gaufres.
Les technologues laitiers sont confrontés à une tâche incroyablement complexe : produire un produit qui soit non seulement croustillant, tendre et savoureux, mais aussi suffisamment résistant pour supporter le processus de remplissage et qui ne soit pas susceptible de se détremper avec le temps.
Un taux élevé de défauts dans la production de crème glacée se traduit essentiellement par des fissures et des cassures dans les gaufres finies, ce qui a un impact considérable sur l’efficacité et la rentabilité du fabricant.
Pourquoi tous les défauts sont directement liés à la qualité de la farine ?
Le taux de défauts dans la production de gaufres varie indéniablement d’une installation à l’autre, en fonction de l’équipement et de la technologie utilisés. Cependant, il reste constamment élevé dans l’ensemble des pays, en raison de la mauvaise qualité de la farine. Voici la connexion, expliquée défaut par défaut.
Viscosité, gonflement et déformation élevés de la pâte
La cause première de ce défaut est une teneur élevée en protéines dans la farine (10 %), combinée à un faible indice de gluten.
Les farines présentant ces caractéristiques produisent des pâtes trop visqueuses et pas assez liquides. En conséquence, la pâte a du mal à se déplacer dans le système de tuyauterie de l’équipement et ne se répartit pas uniformément dans les moules, ce qui entraîne une cuisson inégale et des défauts structurels dans le produit final.
Le contrôle du poids des feuilles de gaufrettes devient de plus en plus difficile, ce qui entraîne des incohérences dans leur poids final.
Ce problème est également à l’origine d’un débordement de la pâte. Idéalement, la pâte devrait rester fluide (comme au début du mélange) pendant toute la durée du processus, mais au milieu et à la fin du cycle de mélange, elle s’épaissit. Par conséquent, les opérateurs sont obligés d’augmenter le volume de dosage, ce qui accroît la consommation de pâte par feuille de gaufrettes.
Lorsque la pâte épaissie est comprimée par la plaque de cuisson supérieure, l’excédent entraîne un débordement important sur les bords.
En outre, cette pâte excédentaire devient collante, ce qui empêche la feuille de gaufrettes de se séparer correctement des plaques de cuisson. Il en résulte souvent une déformation de la feuille de gaufrette à la sortie du système de cuisson.
Fissures, fentes et éclats
Les efforts déployés pour lutter contre la viscosité excessive de la pâte conduisent souvent à d’autres défauts. Lorsque les fabricants ajoutent de la protéase pour contrer ce phénomène, les feuilles de gaufrettes deviennent plus fragiles, ce qui entraîne une augmentation de l’écaillage et de la fissuration.
Il est essentiel de comprendre que l’utilisation de la protéase avec de la farine à faible indice de gluten – en particulier si la farine a été trop endommagée pendant la mouture ou si elle contient des protéines coagulée par la chaleur – peut entraîner un comportement imprévisible de la pâte et aune augmentation significative des taux de défauts.
Lors de l’hydrolyse des protéines coagulées par la chaleur, la protéase dispose d’une quantité limitée de substrat à attaquer. L’hydrolyse se produit de manière inégale à travers la feuille de gaufrette.
Cette incohérence est visible à l’œil nu : certaines zones de la feuille apparaissent plus translucides que d’autres. Ces zones “translucides” sont précisément celles où les fissures sont les plus susceptibles de se former.
Migration de l’humidité à partir de la garniture
Ce défaut est principalement défini par la présence d’une quantité importante d’amidon endommagé dans la farine. Dans la farine, il s’agit d’une conséquence directe de la mouture pointue à pointue et de l’utilisation massive d’entoleurs.
Le processus de migration de l’humidité à partir du remplissage se déroule comme suit :
- L’excès d’amidon possible entraîne une rétrogradation accélérée, c’est-à-dire la libération de l’humidité qui était à l’origine liée à l’amidon.
- Les granules d’amidon commencent alors à absorber activement l’humidité du milieu environnant (y compris la garniture).
- En conséquence, les gaufrettes se détrempent et perdent leur croustillant, le produit développe une texture dense et moelleuse, souvent perçue négativement par les consommateurs.
Enfin, elle peut également entraîner des défauts secondaires, tels que l’efflorescence de la graisse, en particulier si la garniture présente à l’origine une teneur en eau élevée.
De quel type de farine les fabricants de gaufres ont-ils réellement besoin ?
L’approche la plus rationnelle consiste à utiliser du blé impropre à la panification pour produire de la farine pour gaufrettes. Ce type de blé présente les caractéristiques suivantes :
- Faible teneur en protéines (pas plus de 10 %).
- Les grains peuvent être endommagés par des parasites, tels que le parasite du soleil (par exemple, les grains à bout jaune).
- L’indice de chute devrait (idéalement) dépasser 300 secondes.
Ces caractéristiques ne sont pas très courantes dans le blé cultivé en Europe centrale et méridionale, mais on les retrouve fréquemment dans les céréales importées d’Europe de l’Est et de Turquie.
En conséquence, la farine issue de ce type de blé doit présenter les caractéristiques suivantes :
- Faible teneur en protéines, essentielle pour obtenir une bonne viscosité de la pâte.
- Faibles propriétés rhéologiques (alvéographe W inférieur à 250), garantissant une grande fluidité de la pâte.
- Une faible valeur de sédimentation (inadaptée à la fabrication du pain) qui empêche l’épaississement de la pâte au fil du temps, tant au début qu’à la fin du processus de mélange.
Distribution de la taille des particules de farine
Le moulin, dans ce cas, doit utiliser des réglages de broyage doux pour éviter la coagulation des protéines par la chaleur. Les dommages causés par la chaleur aux protéines sur les cylindres et le broyage excessif de la farine entraînent des défauts importants dans les gaufrettes fourrées.
L’utilisation de farine surmoulée (pratiquement réduite en poudre), semblable à de la poussière, est fortement déconseillée pour une raison précise. Un broyage excessif endommage les granules d’amidon et perture la structure tridimensionnelle naturelle des protéines lors du traitement sur des cylindres et des entoleuses.
Les farines présentant de telles caractéristiques se comportent de manière imprévisible et leurs propriétés rhéologiques ne convient absolument pas à la production de gaufrettes. Au lieu de cela, les caractéristiques optimales sont les suivantes :
- La taille des particules primaires de la farine doit être comprise entre 100 et 150 μm.
- La proportion de particules fines (moins de 100 μm) ne doit pas dépasser 25 %.
- La proportion de particules supérieure à 150 μm ne doit pas dépasser 10 %.
La farine parfaite pour la production de gaufres
Le processus de production d’une farine optimale pour les faugres peut être divisé en plusieurs étapes clés :
- Choisir la bonne céréale : trop faible pour le pain mais idéale pour la production de farine de gaufre.
- Mise en œuvre de complexes enzymatiques au stade du conditionnement des grains : en particulier lorsqu’ils sont combinés à des réglages de broyage doux pour éviter la coagulation de la chaleur sur les cylindres.
- Minimiser les dommages causés à l’amidon : réduire les dommages causés aux granules d’amidon lors du traitement avec des entoleuses.
- Le broyage à flux unique, quand c’est possible : si le grain subit un décorticage et un égrenage de haute qualité après avoir été conditionné avec des améliorants de grains, ce qui permet d’obtenir une farine de qualité uniforme.
En outre, les améliorants de grains permettent d’éliminer efficacement les enveloppes de grains contaminées avant la mouture, en particulier si le moulin dispose d’une machine d’égrenage avec des tamis abrasifs : les améliorants de grains, en tant que complexes enzymatiques naturels, brisent le lien entre l’endosperme et les couches extérieures du grain. Le résultat est une farine propre et de haute qualité.
La sélection appropriée des grains et l’utilisation de techniques de broyage douces garantissent des propriétés rhéologiques optimales sans gonfler les coûts :
- Moins de problèmes d’élasticité de la pâte.
- Emulsion stable de la pâte.
- Excellentes qualités pour le consommateur : croustillant, léger, presque “juteux” et tendre.
- Forte intégrité structurelle, capable de résister aux processus d’étalement, de façonnage, de coupe et de remplissage.
- Excellente stabilité avec une durée de conservation prolongée, sans rancissement ni migration du produit de remplissage.
Paramètres optimaux de la farine pour la production de gaufres
Pour la fabrication de gaufrettes, la farine optimales doit répondre aux spécifications suivantes :
- Teneur en cendres : 0,45-0,55 %
- Teneur en protéines : 6-10 %
- Amidon endommagé : pas plus de 10 % (16 UCD par SDmatic)
- Teneur en eau : jusqu’à 14,5 %
- Temps de chute: plus de 300 secondes
Les fabricants de gaufres ont besoin d’une farine de haute qualité avec d’excellentes propriétés rhéologiques. Cela signifie que la farine doit répondre à des normes spécifiques en matière de farinographe et d’alvéographe, telles que :
- Capacité d’absorption de l’eau (WAC) : moins de 54 %
- Temps de formation de la pâte : 2 à 4 minutes
- Stabilité de la pâte : 2 à 8 minutes
- Degré de ramollissement : inférieur à 100 unités farinographiques (FU)
- Résistance de la farine (W) : pas plus de 250
- Élasticité (R) : pas plus de 80 mm
- Extensibilité (L) : plus de 80 mm
- Indice de gonflement (G) : supérieur à 23
Avantages pour tous les acteurs de la chaîne de production
La production de farine spécialisée pour les gaufres est rentable tant pour les meuniers que pour les fabricants. Plus important encore, il réduit les taux de défaillance et augmente les bénéfices de chacun. La clé pour les fabricants de gaufrettes est d’approcher les meuniers avec les paramètres précis de la farine dont ils ont besoin.
Il ne suffit pas de dire “Veuillez produire une farine ayant de bonnes propriétés rhéologiques” : il est essentiel de fournir au moulin des spécifications exactes, notamment en ce qui concerne la distribution de la taille des particules, la teneur en protéines, la qualité des protéines et l’indice de chute (FN).
C’est ainsi qu’il en résulte :
- Les meuniers – pourront moudre du blé faible pour les fabricants de gaufres, produire de la farine aux propriétés rhéologiques correctes, réaliser des bénéfices supplémentaires et attirer de nouveaux clients.
- Les fabricants de plaquettes – réduiront les taux de défauts dans la production et augmenteront la rentabilité.
- Les boulangers – recevront une farine conforme à leurs exigences, car les meuniers n’utiliseront plus de blé faible en protéines dans leurs mélanges.
