Tendances, défis et opportunités
par Selin Chua, chef de produit Maïs, Bühler Group, Suisse
Les farines de maïs précuites telles que la farine d’ara et la farine de masa constituent la base d’un marché valant des milliards de dollars. Cependant, ce succès apporte également de nouveaux défis techniques, environnementaux et économiques, stimulant l’innovation dans la manière dont la céréale la plus polyvalente du monde est transformée.
Le maïs est un aliment de base en Amérique latine depuis plus de 3000 ans. Aujourd’hui, la consommation moyenne de maïs par habitante st d’environ 50 kg en Amérique centrale et du Sud, et cette culture est devenue une source principale de calories dans une grande partie de l’Afrique. Les snacks et produits alimentaires à base de maïs sont largement consommés en Amérique du Nord et gagnent en popularité en Europe dans certaines régions d’Asie. La production mondiale de maïs a doublé au cours du XXIe siècle, atteignant environ 1100 millions de tonnes – soit environ 50 % de plus que le riz ou le blé.
Le maïs est un ingrédient exceptionnellement polyvalent, utilisé pour produire une grande variété de plats, notamment des produits de boulangerie, des bouillies, des boissons et des snacks. Cependant, sur les marchés d’Amérique latine, la consommation est dominée par les tortillas et les arepas, généralement préparées à partir de farine de maïs précuite.
La précuisson du maïs avant le broyage améliore la saveur, la texture et la maniabilité, tout en augmentant la biodisponibilité des nutriments. Historiquement, cette précuisson et ce broyage étaient réalisés dans les foyers – un processus laborieux et chronophage. Depuis les années 1950, cependant, la transformation domestique a été largement remplacée par des farines produites industriellement, offrant une durée de conservation plus longue et une commodité bien supérieure.
Croissance de la demande
Aujourd’hui, le marché mondial des farines précuites est estimé à environ 21 milliards de dollars américains, les farines de maïs étant majoritaires. Ce marché devrait croître rapidement, à plus de 10 % par an. Cette croissance est stimulée par l’urbanisation rapide dans les régions où le maïs reste un aliment de base, ainsi que par la demande croissante dans de nouveaux marchés où les aliments à base de maïs gagnent en popularité.
Les farines de maïs précuites sont produites dans une grande variété de styles, adaptées à différentes cuisines et préférences des consommateurs. Le processus de nixtamalisation, par exemple, consiste à tremper et cuire le maïs dans une solution alcaline (généralement de l’eau de chaux). Cela entraîne la gélatinisation de l’amidon, améliorant l’absorption d’eau et la saveur. Les farines nixtamalisées sont largement utilisées dans la cuisine mexicaine pour des aliments de base tels que les tortillas et les tamales.
La farine de maïs précuite est passée d’un aliment de base domestique en Amérique latine à un ingrédient mondial dans la production alimentaire moderne. À mesure que la demande augmente, l’industrie subit une pression croissante pour équilibrer commodité et durabilité.
Le procédé Prime Masa de Bühler a démontré des réductions de 84 % de la consommation d’eau, 52 % de la consommation d’énergie et 96 % de la production d’eaux usées.
Stress hydrique mondial
En revanche, les consommateurs en Colombie et au Venezuela préfèrent les farines non traitées à l’alcali utilisées pour préparer les arepas – des galettes sans levain grillées, frites ou cuites au four, consommées nature ou garnies de viande, de légumes ou de fromage. Les arepas varient selon les régions : les arepas vénézuéliennes sont généralement plus épaisses et farcies, tandis que les variétés colombiennes sont plus fines et parfois sucrées ou garnies.
Du local au global
La consommation de farines de maïs précuites s’étend au-delà des régions traditionnelles. Une partie de cette croissance provient de la popularité mondiale de la cuisine latino-américaine, mais la saveur, la fonctionnalité et les qualités nutritionnelles du maïs favorisent également son utilisation dans les aliments emballés et pratiques.
Les farines nixtamalisées et non nixtamalisées sont désormais utilisées dans les chips, les snacks extrudés et les enrobages pour aliments frits ou cuits au four. Les farines de maïs offrent une alternative attrayante aux formulations à base de pomme de terre ou de blé, répondant aux préférences des consommateurs pour des produits sans gluten, moins gras et composés d’ingrédients plus simples.
À l’échelle mondiale, le marché des produits de snacking à base de maïs est estimé à environ 9,5 milliards de dollars américains, avec une croissance d’environ 4 % par an. l’Amérique du Nord reste le plus grand consommateur, mais la croissance devrait s’accélérer dans la région Asie-Pacifique, portée par l’évolution des modes de vie et des préférences alimentaires.
Défis pour les transformateurs
Les producteurs de farines de maïs précuites font face à des pressions techniques et économiques croissantes. Les coûts des intrants ont augmenté en raison de la hausse des prix de l’énergie et de la volatilité des récoltes de maïs. Parallèlement, les clients industriels – en particulier les fabricants de snacks et d’aliments emballées – exigent une qualité constante et un contrôle strict des processus.
La demande à l’échelle industrielle créé également des goulets d’étranglement dans la production. La plupart des producteurs en Colombie, au Mexique et au Venezuela fabriquent en volumes relativement faibles pour les marchés régionaux. Seules quelques organisations ont investi dans des moulins à grande capacité capables de fournir de la farine dans les quantités requises pour la production industrielle de snacks à grande échelle.
La surveillance environnementale s’intensifie également. La production de farine précuite est gourmande en énergie et en eau : produire une tonne de farine nixtamalisée peut nécessiter plus de trois tonnes d’eau et environ 5,6 GJ d’énergie.
Les flux de déchets constituent une autre préoccupation. Les eaux usées issues de la cuisson, du trempage et du nettoyage contiennent de grandes quantités de matières organiques en suspension et dissoutes, et le nejayote – le déchet liquide de la nixtamalisation -est fortement alcalin. Ce déchet a également un impact direct pour les consommateurs, c ar la matière organique perdue représente une fraction significative de la valeur nutritionnelle du maïs.
À mesure que la pénurie d’eau s’aggrave, ces défis deviendront plus aigus. La demande mondiale en eau douce dépasse l’offre, et en Amérique latine, la demande en eau devrait augmenter de plus de 40 % d’ici 2025 – soit le double du taux mondial. Les sécheresses ont déjà provoqué d’importantes pertes de récoltes dans la région. D’ici 2080, le PNUD prévoit que 46 % des pays d’Amérique latine connaîtront un stress hydrique, dont 16 % à des niveaux élevés ou extrêmes. Le Mexique a connu son année la plus sèche jamais enregistrée en 2023, avec des conditions de sécheresse touchant 55 % du pays.
Production économe en ressources
L’industrie de la transformation du maïs est pleinement consciente de ces défis de durabilité et développe activement des approches pour réduire les déchets en trouvant des utilisations alternatives pour les flux secondaires de production. Des recherches sont également en cours sur des technologies permettant de réduire la consommation d’énergie et d’eau tout en maintenant la qualité des produits. Les approches en développement incluant les systèmes à micro-ondes, ultrasons et champs électriques pulsés pour le traitement thermique, ainsi que l’extrusion mécanique qui favorise la gélatinisation de l’amidon avec une consommation d’énergie moindre.
Une autre innovation prometteuse remplace la cuisson par immersion conventionnelle par un traitement à la vapeur. Cette approche – initiée par Bühler – peut réduire considérablement la consommation d’eau pendant la phase de cuisson. Les mêmes technologies ouvrent de nouvelles opportunités dans l’ensemble du secteur des farines précuites. Le procédé Prime Masa de Bühler, par exemple, utilise l’ajout de chaux lors du traitement à la vapeur pour produire des farines nixtamalisées. Déjà opérationnel sur trois sites, avec deux autres en construction, il a démontré des réduction de 84 % de la consommation d’eau, 52 % de la consommation d’énergie et 96 % de la production d’eaux usées par rapport aux méthodes conventionnelles, tout en améliorant le profil nutritionnel du produit.
La cuisson à la vapeur élimine également les flux de déchets liquides, améliore le contrôle du processus pendant la cuisson t peut réduire considérablement l’absorption d’eau lors de cette phase. Le contrôle de l’humidité joue un rôle clé dans l’amélioration de l’efficacité énergétique, car l’étape de séchage est la phase la plus énergivore de la production de farine précuite.
Sur le plan nutritionnel, le traitement à la vapeur offre des avantages supplémentaires. Lors de la cuisson traditionnelle, les fibres et les micronutriments sont perdus dans le liquide de cuisson. Le traitement à la vapeur permet de conserver davantage de ces composants précieux. Selon une analyse réalisée par l’Institut technologique de Monterrey, au Mexique, la farine Prime Masa non enrichie présentait des concentrations équivalentes ou supérieures en vitamines et minéraux par rapport aux marques commerciales de farine de maïs nixtamalisée enrichie. La capacité à produire un profil nutritionnel favorable sans le coût et la complexité de l’enrichissement du produit représente un avantage économique supplémentaire pour les producteurs.
Un important transformateur européen de maïs pour l’industrie agroalimentaire, Quality Corn, a récemment investi dans la première usine hybride d’Areva et de nixtamal Prime Masa construite par Bühler. Cette installation ultramoderne représente une intégration unique de deux procédés – permettant la production de farine de maïs précuite pour arepas ainsi que de farine de maïs nixtamalisée pour tortillas.
L’Espagne accueille environ 4,2 millions d’immigrants d’Amérique du Sud, d’Amérique centrale et des Caraïbes, où la farine de maïs occupe une place centrale dans de nombreuses cuisines traditionnelles. La présence croissante de ces communautés, combinée à la popularité grandissante des aliments latino-américains auprès de la population espagnole dans son ensemble, a créé une forte demande de marché pour la farine d’ara et la farine de maïs nixtamalisée.
Avec un objectif de production annuelle de 30 000 tonnes, la nouvelle usine de Quality Corn est prête à répondre à cette demande croissante et à renforcer sa position de fournisseur de premier plan de produits de farine de maïs de haute qualité en Europe.
Au-delà du maïs
Le traitement à la vapeur montre également un potentiel pour des applications autres que le maïs, a avec des essais en cours sur une gamme de céréales, notamment le quinoa, le millet et le sorgho. Le profil nutritionnel de ces alternatives au maïs en fait une option potentiellement attrayante pour les produits alimentaires et snacks destinés aux consommateurs soucieux de leur santé. La transformation économe en énergie et en ressources de ces cultures en ingrédients polyvalents et savoureux pourrait ouvrir d’importantes opportunités économiques et nutritionnelles dans le monde entier, compte tenu de leur résistance à la sécheresse et de leur tolérance aux sols pauvres et aux conditions de culture difficiles.
La farine précuite est passé d’un aliment de base régional à un ingrédient alimentaire d’importance mondiale. À mesure que la demande augmente, les producteurs repensent la manière d’adapter ce produit ancestral à un avenir où les ressources seront limitées. Les innovations dans le traitement à la vapeur et mécanique ouvrent la voie à un modèle plus durable – qui préserve la tradition tout en réduisant l’impact environnemental. Pour la modeste arepa et au-delà, le prochain chapitre de la production de farine précuite portera autant sur la technologie, l’efficacité et la nutrition que sur la saveur et la culture.
