par Fred Brouns, Peter Shewry et Daisy Jonkers
Le blé et les autres céréales contenant du gluten ont été des aliments de base pendant des milliers d’années sans entraîner de problèmes de santé généralisés. Des rapports récents indiquant que le gluten et le blé sont à l’origine de nombreuses maladies, dont l’obésité, ont donc ébranlé le monde de la consommation. Les médias mondiaux, y compris les médias sociaux, les talk-shows, les magazines et les livres populaires ont encouragé l’évitement du blé et du gluten, des célébrités déclarant qu’elles se sentaient beaucoup mieux et avaient plus d’énergie après avoir commencé un régime sans gluten. En particulier, des événements qui peuvent se produire quotidiennement pour diverses raisons, comme une nuit de mauvais sommeil, un bref mal de tête et des flatulences désagréables dues à la formation de gaz dans l’intestin, ont été largement attribués à la “sensibilité au gluten”. L’industrie alimentaire a réagi rapidement en lançant de nombreux produits sans gluten qui ont été commercialisés avec des promotions sur le fait que le “sans gluten” était le nouveau mode de vie sain. L’annonce de la nocivité du gluten et des bienfaits des aliments sans gluten a incité de nombreuses personnes à suivre cette tendance pour améliorer leur santé gastro-intestinale, leur sommeil et leur bien-être général.
Ces développements ont été accueillis avec scepticisme par les médecins et les scientifiques de la nutrition. Il est bien établi que le gluten déclenche la maladie cœliaque chez environ 1 % de la population mondiale et que les protéines de blé peuvent provoquer des réactions allergiques chez environ 0,25 % de la population adulte. Toutefois, les mécanismes biologiques des symptômes de la sensibilité au gluten ne sont pas compris. En outre, on ne sait pas pourquoi ces effets n’ont été signalés que ces dernières années et dans des pays où le blé est consommé en grandes quantités depuis de nombreuses années. Est-il possible que les informations régulières indiquant que le gluten rend malade et que les régimes sans gluten permettent de se sentir mieux influencent les réactions des consommateurs à l’égard du blé, en raison d'”effets d’attente” ?
Des consommateurs désorientés
Les développements décrits ci-dessus ont conduit de nombreuses personnes à se caractériser comme étant “sensibles au gluten”.
Cela n’est peut-être pas surprenant, car de nombreuses personnes ressentent régulièrement les symptômes de la sensibilité au gluten : ballonnements intestinaux, sensations de plénitude, diarrhées, nausées occasionnelles et mauvais sommeil accompagnés d’un sentiment de “manque d’énergie”. Toutefois, ces symptômes sont également associés à d’autres troubles de la santé dont on sait qu’ils ont une base encore mal comprise et complexe et qu’ils comportent une composante mentale importante. Le syndrome du côlon irritable, l’endométriose, la fibromyalgie et le syndrome de fatigue chronique en sont des exemples.
La sensibilité au gluten est mal comprise et il n’existe pas de critères de diagnostic ni de tests validés. Les médecins généralistes sont donc généralement incapables de confirmer le trouble et les patients ne sont pas traités, ce qui leur donne un sentiment de confusion et de ne pas être pris au sérieux. En conséquence, les patients tentent de plus en plus souvent de trouver des réponses et d’adopter des thérapies d’autogestion sur l’internet, où la plupart des informations et des conseils ne sont pas fondés sur des preuves scientifiques. Il en résulte qu’un nombre croissant de consommateurs adoptent des régimes sans gluten à vie, ce qui est préoccupant car ces régimes sont coûteux, isolent socialement et, lorsqu’ils ne sont pas guidés par des professionnels, peuvent entraîner des risques pour la santé. Il est donc essentiel de déterminer si le gluten est effectivement responsable de la “sensibilité au gluten” autodiagnostiquée.
Que savent vraiment les consommateurs sur le blé et le gluten ?
Nous avons interrogé des personnes souffrant d’une sensibilité au gluten autodiagnostiquée dans différents pays et leur avons demandé ce qu’était le gluten. En outre, nous leur avons donné une liste d’aliments et de boissons et leur avons demandé de cocher ceux qui, selon eux, contiennent du gluten. Il en ressort que la plupart des personnes n’ont aucune idée de ce qu’est le gluten et des aliments dans lesquels il est présent. Par exemple, le vin rouge, l’huile d’olive, le lait, le riz et d’autres aliments strictement exempts de gluten ont souvent été identifiés comme contenant du gluten. Lorsqu’on nous demandait quel type de pain ou d’aliment provoquait des douleurs abdominales, on nous répondait souvent que le “pain de blé moderne” en était la cause et que le “pain d’épeautre ancien” n’en était pas la cause. Pourtant, ces personnes ignoraient que l’épeautre est un type de blé génétiquement très proche du blé panifiable moderne et qu’il contient une quantité similaire de gluten. Les personnes ont également souvent déclaré qu’elles souffraient de troubles gastro-intestinaux après avoir consommé du pain, mais pas après avoir mangé des pâtes, qui sont fabriquées à partir de blé dur et contiennent également du gluten.
Ces observations permettent de douter fortement que le gluten soit un facteur de causalité et indiquent que d’autres raisons sont en jeu. Si c’est le cas, il n’y a aucune raison que ces personnes excluent le gluten pour le reste de leur vie.
Un régime sans gluten est indispensable tout au long de la vie pour les personnes ayant une prédisposition génétique à développer la maladie cœliaque, un trouble intestinal résultant de réactions immunitaires et inflammatoires déclenchées par le gluten (présent dans le monde entier chez environ 1 % de la population). Éviter le blé est également important pour les personnes (environ 0,25 % de la population adulte) qui ont développé des réactions allergiques à des protéines spécifiques (qui peuvent inclure le gluten) présentes dans le blé. Contrairement à la “sensibilité au gluten”, ces troubles peuvent être diagnostiqués par des tests médicaux validés.
Le besoin d’informations sur le rôle réel du blé et du gluten dans la “sensibilité au gluten” nous a conduits à mettre en place le programme de recherche international “WellonWheat ?”, qui a comparé les compositions des pains fabriqués à partir de blés panifiables modernes et de “céréales anciennes” en utilisant des processus de levain et de levure, ainsi que les effets de leur consommation sur les symptômes signalés par les personnes souffrant d’une sensibilité au gluten auto-diagnostiquée. Les résultats, qui sont discutés dans un article précédent (Gluten and wheat sensitivity – does the bread type matter ? – Milling and Grain, octobre 2024), n’ont montré aucune différence cohérente entre les symptômes en fonction du type de pain.
Le consortium a également déterminé les effets de l’information des sujets sur la présence ou l’absence de gluten dans les pains sur leurs symptômes, afin d’explorer l’effet des attentes psychologiques sur les symptômes. Les résultats de cette étude “nocebo” sont examinés ci-dessous.
Placebo et nocebo
Quelques explications. La plupart des consommateurs connaissent l’effet placebo, où l’attente qu’une intervention (pilule placebo) réduise un mal (par exemple un mal de tête) peut conduire à un soulagement des symptômes après la prise du placebo. L’effet nocebo est l’inverse de ce phénomène : l’attente qu’une intervention (par exemple, l’ingestion de gluten) soit néfaste peut entraîner des réactions indésirables (telles qu’une gêne abdominale) associées à l’exposition au gluten. Les effets nocebo liés au gluten contenu dans le blé peuvent être fortement influencés par les “tempêtes médiatiques” et les célébrités qui affirment au public que la consommation de gluten est à l’origine d’un large éventail de troubles physiques et mentaux. Ces rapports suggèrent que le gluten entraîne une augmentation des gaz produits par la fermentation dans l’intestin, des ballonnements, des sensations de plénitude, des crampes intestinales, de la diarrhée, de la constipation, un mauvais sommeil, des maux de tête, de l’anxiété, de la fatigue et même de l’épilepsie et la maladie d’Alzheimer. Par conséquent, le fait de commencer un régime sans gluten s’accompagnera de l’espoir que ces symptômes disparaîtront, tandis que l’effort nécessaire pour suivre un régime suscitera le sentiment de faire quelque chose de bien pour son corps et de se sentir de bonne humeur. Ces deux effets peuvent entraîner une diminution de la perception des symptômes.
Mise en place de l’étude
Quatre-vingt-quatre personnes (sujets) se déclarant sensibles au gluten ont participé à une étude menée par les universités de Maastricht (Pays-Bas) et de Leeds (Royaume-Uni).
Sur la base des tests et des antécédents médicaux, il a été démontré que tous les sujets ne souffraient pas de maladie cœliaque ni d’allergie au blé. Les sujets ont été répartis au hasard en deux groupes de 42 personnes qui ont été informées qu’elles recevraient soit du pain contenant du gluten (gluten + attente), soit du pain sans gluten (gluten – attente). Cependant, ils n’ont pas été informés que dans chacun des deux groupes, la moitié des sujets (21) ont effectivement reçu du gluten et l’autre moitié (21) n’en a pas reçu. Ainsi, la moitié du groupe qui s’attendait à recevoir du pain contenant du gluten a en fait consommé du pain sans gluten et la moitié du groupe qui s’attendait à recevoir du pain sans gluten a en fait consommé du pain contenant du gluten. Cette configuration a permis de constituer 4 groupes d’intervention différents, composés de 21 personnes (voir figure 1). L’étude a également été réalisée en “double aveugle”, c’est-à-dire que ni les sujets, ni les chercheurs, ni les personnes chargées d’évaluer les résultats ne savaient quel type de pain était réellement consommé.
Le pain de base pour l’ensemble de l’étude était un pain d’avoine sans gluten, auquel on a ajouté du gluten en quantité comparable à l’apport journalier de gluten dans le pain aux Pays-Bas pour le pain contenant du gluten. Par conséquent, les pains ne différaient que par leur teneur en gluten et présentaient des concentrations égales en fibres et autres composants.
Les deux pains étudiés (le pain d’avoine contenant du gluten et le pain d’avoine sans gluten) avaient un aspect et un goût similaires et les tests ont montré que les sujets étaient incapables de dire quel pain ils avaient consommé.
Le principal résultat de l’étude était un score global des symptômes gastro-intestinaux sur une échelle visuelle analogique. Sur cette échelle, les scores sont enregistrés en faisant une marque manuscrite sur une ligne de 100 mm qui représente un continuum entre “aucun symptôme = 0” et “symptôme maximal = 10”. Les scores ont été notés toutes les heures par les sujets pendant 8 heures et corrigés en fonction du score de base précédent afin de déterminer les changements nets des symptômes après la consommation de pain.
Résultats
Les résultats de l’étude ont montré que chez les personnes se déclarant sensibles au gluten, l’attente de recevoir du pain contenant du gluten induit des symptômes relativement rapidement. Cela s’est produit peu après le petit-déjeuner et de nouveau après le déjeuner. Les sujets à qui l’on a dit qu’ils recevaient du pain contenant du gluten ont obtenu les scores les plus élevés, même s’ils ont reçu du pain sans gluten. À l’inverse, les sujets à qui l’on avait dit qu’ils recevraient du pain sans gluten présentaient les symptômes les plus faibles, que le pain contienne ou non du gluten (figure 2). En conclusion, nous avons constaté que la combinaison de l’attente et de la consommation réelle de gluten avait l’effet le plus important sur l’ensemble des symptômes gastro-intestinaux et sur certains symptômes individuels, reflétant un fort effet nocebo avec des facteurs psychologiques qui influencent la perception des symptômes. Tous les détails de l’analyse des grains, des pâtes et des pains figurent dans le document suivant : Shewry et al 2022, https:// doi.org/110.1016/j.foodchem.2021.131710 et de l’étude nocebo dans de Graaf et al, 2024, Lancet Gastroenterol Hepatol 2024, https://doi. org/10.1016/S2468-1253(23)00317-55
Cette étude historique a donc fourni des preuves directes à l’appui des suggestions d’autres études (Molina-Infante et Carroccio,:https:// doi.org/10.1016/j.cgh.2016.08.007, Zimmerman et al 2022, https://doi. org/10.3390/nu14142800) selon lesquelles les effets nocebo peuvent jouer un rôle important dans la perception des symptômes après la consommation de blé et de pain. L’étude actuelle confirme également les conclusions d’autres études montrant que la plupart des personnes se déclarant sensibles au gluten ne réagissent pas au gluten lorsqu’elles sont testées dans des conditions contrôlées (voir par exemple Biesiekierski et al 2013, Capannolo et al 2015, Skodje et al 2018, Crawly et al 2022).
Toutefois, il n’est pas possible d’exclure qu’un petit sous-groupe de personnes ayant une sensibilité au blé autodiagnostiquée présente une véritable inflammation et des réponses immunitaires causées par d’autres facteurs (autres que le gluten), tels que les inhibiteurs de l’amylase-trypsine. Les recherches disponibles indiquent que dans ces cas, les réponses peuvent résulter d’une réaction allergique non spécifique dans l’intestin (Junker et al 2012, Uhde et al 2016, Fritscher Ravens et al 2019).
