Le blé vous rend malade et gros. Aussi provocante que soit cette déclaration, elle n'est pas rare. Au cours de la dernière décennie, dans les livres de vulgarisation scientifique et les médias, la réputation autrefois intacte du blé s'est progressivement érodée.
De nombreux consommateurs attribuent désormais des troubles digestifs, des malaises ou des maux de tête au blé dans le pain et optent de plus en plus pour des produits sans gluten et sans blé. Comme alternative au grain tant décrié, GoodMills Innovation propose du blé 2ab.
Les rayons des supermarchés proposant des alternatives sans gluten ou sans blé s'allongent de plus en plus. Le marché britannique des produits sans gluten a connu une croissance à deux chiffres depuis 2008 et, en Allemagne, selon l'Association fédérale du commerce alimentaire allemand (BVLH), le nombre de produits sans gluten lancés dans le commerce de détail a presque doublé entre 2010 et 2014.
Environ un tiers de ces nouveaux produits étaient des produits de boulangerie. Cependant, ces taux de croissance sont disproportionnés par rapport au nombre de personnes souffrant d'intolérance au gluten: seulement 1% de la population souffre réellement de la maladie cœliaque et les études de marché de Mintel montrent que 82 pour cent des consommateurs qui choisissent des produits sans gluten n'ont pas été diagnostiqués.
Le fait que de nombreux consommateurs considèrent toujours les produits de boulangerie sans blé et sans gluten comme une alternative plus saine peut découler en partie des tendances alimentaires et de mode de vie actuelles. Cependant, il a été prouvé que les produits à base de blé peuvent provoquer une gêne chez les personnes qui ne souffrent pas de la maladie cœliaque en cas de syndrome du côlon irritable (IBS) ou de sensibilité au blé non cœliaque (NCWS). Selon des études récentes, le nombre de personnes entrant dans ces catégories se situe entre 6 et 13%.,
En ce qui concerne les intolérances au blé, il n'existe pas de panacée universelle. La cause n'est ni le blé en général ni le gluten, il ne s'agit donc pas simplement de les retirer. Pour que le petit-déjeuner soit à nouveau agréable pour les personnes sensibles, GoodMills Innovation, en collaboration avec des sélectionneurs et des nutritionnistes, a sélectionné un grain ancien qui répond aux besoins des consommateurs sensibles au blé et aux consommateurs du SCI: le blé 2ab.
Pour comprendre les différences entre le blé 2ab, le blé moderne et les autres céréales anciennes, il est important d'examiner de près les types et les déclencheurs des symptômes gastro-intestinaux.
Intolérances liées au blé: divers déclencheurs
La question de savoir si et dans quelle mesure le blé est compatible avec le système digestif d'une personne implique une interaction complexe de différents composants du grain, qui stimulent toutes les cellules immunitaires de l'intestin et déclenchent des plaintes chez les individus sensibles.
La nutritionniste Sybille Kautz explique: "Les consommateurs affectés par des problèmes gastro-intestinaux se tournent souvent vers des produits de boulangerie sans gluten car ils estiment que ceux-ci sont plus compatibles. Cependant, ce n'est pas le cas: le fait que les consommateurs sensibles aient moins de plaintes après avoir mangé des produits sans gluten est plus susceptible d'être associé à des niveaux inférieurs de substances appelées FODMAP qu'à un manque de gluten. Le pain à base d'avoine, de riz ou de maïs, par exemple, est sans gluten et a également une très faible teneur en FODMAP."
Les FODMAP sont des glucides à chaîne courte et des alcools de sucre tels que les fructanes, le fructose, le lactose, le sorbitol ou le maltitol. Ils sont présents dans le blé tendre, l'épeautre et le seigle, ainsi que dans de nombreux fruits et légumes et sont rarement ou même pas digérés dans l'intestin grêle.
Chez les individus sensibles, le FODMAP peut provoquer des diarrhées ou des crampes par fermentation bactérienne et leur action osmotique. Dans une étude menée par l'Université Monash en Australie, un régime pauvre en FODMAP pour les patients atteints du SCI a entraîné une amélioration significative de leurs symptômes.
Les protéines de gluten, essentielles pour produire une texture attrayante dans les pains, sont souvent citées lorsqu'il s'agit de problèmes digestifs après la consommation de pain. Mais pour IBS et NCWS, cela semble maintenant être une généralisation excessive.
En fait, c'est le code génétique du gluten qui est le facteur décisif. Ce code détermine le nombre d'épitopes coeliaques dans le gluten, qui stimulent les cellules immunitaires dans l'intestin. Les grains anciens portent soit le génome A (AA) – comme c'est le cas avec l'inkorn – ou le génome A et B (AABBB) – comme dans l'amidonier. Le blé tendre moderne contient également le génome D (AABBDD) et contient donc le gluten D plus difficile à digérer.
Lorsque NCWS est apparu pour la première fois sur le radar médical dans les années 1980, il était également lié au gluten. Mais les études actuelles mettent désormais en évidence le lien entre la maladie et les ATI (inhibiteurs de la tryptine amylase), protéines présentes dans l'endosperme des graines de plantes.
Les ATI stimulent certains récepteurs immunitaires et déclenchent ou stimulent ainsi des processus inflammatoires dans l'intestin. Dans certains grains anciens, la bioactivité de ces protéines est plus faible que dans les grains modernes.
Grains anciens 2.0: bien toléré et indulgent
Michael Gusko, directeur général de GoodMills Innovation, commente: "Notre travail sur les céréales anciennes a été inspiré par la pomme. Des études scientifiques montrent que les structures protéiques des anciennes variétés de pommes sont souvent moins problématiques pour les personnes allergiques. Cela s'applique non seulement aux anciennes variétés, mais également aux nouvelles, qui sont génétiquement similaires."
Le fait que le blé 2ab soit bien toléré est dû à ses gènes: il ne contient que les deux génomes originaux (AA et BB) et est naturellement exempt de gluten D contenu dans les variétés de blé modernes; son contenu FODMAP et ATI est également faible.
Le blé 2ab convainc également en termes de goût et de technologie. Les grains anciens sont en vogue depuis des années. Cependant, il n'a jamais été possible de produire des pâtisseries à partir de grains anciens purs avec un bon profil sensoriel.
L'engrain, par exemple, est parfait pour les barres de muesli ou les biscuits, mais en ce qui concerne le pain, il doit être combiné avec des céréales et des agents de cuisson modernes pour obtenir des résultats attrayants. En revanche, les pains 2ab ont une mie moelleuse et un goût agréable sans avoir besoin d'ajouter du blé, du gluten ou d'autres auxiliaires conventionnels au mélange.
GoodMills Innovation a étendu le concept 2ab avec un autre grain ancien: le sarrasin tartare.
Dans les pays asiatiques, ce pseudocéréale préhistorique était utilisé auparavant pour stabiliser la glycémie et joue un rôle important dans la nutrition quotidienne.
L'idée était de créer un type de pain à la fois facile à digérer pour les consommateurs sensibles et favorisant en même temps un métabolisme équilibré.
"Chez GoodMills Innovation, nous avons développé un traitement thermique qui réduit l'amertume du sarrasin tartare, ce qui en fait l'ingrédient idéal pour les pâtisseries telles que le pain 2ab. Actuellement, le pain fait partie d'une étude de recherche sur la nutrition personnalisée à l'Université de Lübeck en Allemagne et nous sommes plus que ravis des résultats potentiels", explique Gusko.
Le pedigree du blé
Lorsque vous cherchez une véritable alternative au blé pour les consommateurs sensibles, c'est la génétique qui compte. Selon le nombre de chromosomes somatiques, le blé comprend trois groupes: la série diploïde (génome AA), la série tétraploïde (génome AABB, comme emmer) et la série hexaploïde (génome AABBDD), qui comprend également l'épeautre et le blé tendre moderne.
Le blé Brad a une teneur relativement élevée en FODMAP et est donc sur la "liste rouge" des produits à éviter. On soupçonne que le génome D du blé panifiable irrite les cellules immunitaires intestinales. Bien que l'épeautre ait un FODMAP légèrement inférieur à celui du blé panifiable, il n'est généralement pas faible en FODMAP. Comme le blé tendre, l'épeautre contient le génome D moderne.
En tant que forme originale de blé, l'engrain peut être une solution pour les personnes allergiques au blé en raison de sa structure protéique. Cependant, il a des valeurs FODMAP élevées et ne convient donc pas aux personnes sensibles au blé. L'ancien blé 2ab (Triticum turgidum var. Sanus) a la plus faible teneur connue en FODMAP de toutes les variétés de blé, n'a pas de génome D et est plus facile à cuire. Avant d'être livrée aux boulangers, la farine est fermentée à nouveau pour réduire encore la teneur en FODMAP.
