Redonner vie aux cultures locales et traditionnelles
par Selin Chua, responsable Produit et Marketing – Maïs & Grains anciences, Bühler Group, Suisse
Les céréales constituent la base nutritionnelle de milliards de personnes dans le monde. Ensemble, le blé, le maïs et le riz représentent environ 45 % de toutes les calories consommées. Ces céréales sont également indispensables comme alimentation animale, servant de pilier aux économies agricoles plus larges et aux chaînes d’approvisionnement alimentaires mondiales.
Le commerce des céréales est vaste et essentiel. Grâce à leur longue durée de conservation, leur forte densité énergétique et leur facilité de manutention, ces cultures de base sont transportées à travers les continents. Aujourd’hui, environ 17 % de la consommation mondiale de céréales dépend du commerce international. La majeure partie de ce commerce provient de producteurs à revenu élevé – tels que l’Amérique du Nord, l’Europe, la Russie et l’Australie – vers des importateurs à faible et moyen revenu en Afrique, en Amérique latine et en Asie.
Cependant, ce modèle devient de plus en plus fragile. L’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) prévoit que l’Afrique importera près d’un tiers de sa consommation de céréales d’ici 2033. Cette dépendance croissante aux sources d’approvisionnement externes exerces une pression économique immense sur les économies vulnérables et les expose à des chocs et perturbations des prix.
Vulnérabilités de la chaîne d’approvisionnement
L’histoire récente illustre la précarité des marchés mondiaux des céréales. La guerre en Ukraine, un important exportateur de céréales, a entraîné des flambées spectaculaires des prix en 2022 et 2023, atteignant ou dépassant les niveaux de crise des décennies précédentes. Bien que les prix se soient depuis stabilisés, le commerce des céréales reste volatil, secoué par les tensions géopolitiques, l’instabilité des marchés de l’énergie et les chocs agricoles liés au climat.
Les phénomènes météorologiques extrêmes deviennent plus fréquents et plus sévères. En 2021, le Canada – l’un des plus grands exportateurs de blé au monde – a connu une baisse de 38,5 % de sa production de blé en raison de la sécheresse et des vagues de chaleur. À mesure que les perturbations se multiplient, le besoin de systèmes alimentaires plus résilients et diversifiés devient de plus en plus urgent.
Souveraineté alimentaire grâce à la production locale
Conscients des risques liés à la dépendance excessive aux importations alimentaires, de nombreux pays en développement privilégient la souveraineté alimentaire, une approche qui met l’accent sur la production nationale et le contrôle des systèmes agricoles. Un exemple marquant est le projet de développement d’une chaîne de valeur du blé résiliente au climat (CREW) en Éthiopie. Cette initiative de 94 millions de dollars vise à transformer l’Éthiopie d’importateur de blé en producteur autosuffisant, puis en exportateur.
De même, le programme Technologies for African Agricultural Transformation (TAAT), piloté par la Banque africaine de développement, est une initiative ambitieuse à l’échelle du continent pour accélérer l’accès aux innovations agricoles éprouvées. Mais alors que ces efforts augmentent la production de cultures principales comme le blé, le maïs et le riz, une autre solution gagne discrètement du terrain : le renouveau des céréales anciennes.
Que sont les céréales anciennes ?
Les “céréales anciennes” désignent des céréales et pseudo-céréales qui sont restées en grande partie inchangées par la sélection variétale moderne. Ces céréales étaient autrefois des aliments de base à travers l’Afrique, l’Asie et les Amériques. Bien que beaucoup aient été éclipsées par des variétés modernes à haut rendement, elles offrent une combinaison remarquable de robustesse, de valeur nutritionnelle et d’importance culturelle. Voici quelques exemples clés :
- Sorgho : une céréale tolérante à la sécheresse avec de grandes panicules touffues, riche en nutriments et idéale pour les climats semi-arides.
- Teff : originaire d’Éthiopie, cette céréale ultra-fine est riche en fer, calcium et protéines, et constitue l’ingrédient principal du pain plat traditionnel éthiopien, l’injera.
- Fonio : une céréale à croissance rapide et résistante à la sécheresse, originaire d’Afrique de l’Ouest, appréciée pour sa saveur de noisette et son temps de cuisson rapide.
- Millets : une famille de graminées à petites graines qui poussent bien de sols marginaux et sont traditionnellement consommées en Inde, en Chine et en Afrique subsaharienne.
- Graines de tournesol : appréciées pour leur huile et leur teneur élevée en protéines, notamment dans les climats tempérés.
- Quinoa : cultivée à l’origine dans les Andes, le quinoa est aujourd’hui un super-aliment mondial, reconnue pour être une protéine complète, contenant les neuf acides aminés essentiels que le corps ne peut pas produire lui-même, ainsi que pour être sans gluten et riche en micronutriments.
Ces céréales ont nourri des générations dans certains des environnements les plus rudes du monde. Leur résistance naturelle à la sécheresse, à la chaleur et aux sols pauvres en fait des candidates idéales pour un avenir marqué par l’incertitude climatique.
La nutrition rencontre la tradition
Au-delà de leur résilience, les céréales anciennes apportent des bénéfices nutritionnels importants. Beaucoup sont riches en acides aminés essentiels, fibres, vitamines et minéraux. Plusieurs sont naturellement sans gluten, répondant ainsi aux consommateurs ayant des restrictions ou préférences alimentaires. Contrairement aux farines modernes fortement raffinées, les céréales anciennes conservent souvent davantage de leurs nutriments naturels lorsqu’elles sont peu transformées.
Ces céréales constituent également l’épine dorsale des cuisines traditionnelles. Au Soudan et au Tchad, la kisra, un pain plat à base de sorgho, est un aliment de base quotidien. Au Nigeria, le gwote, une bouillie salée à base de fonio et de légumes, reste populaire. En Éthiopie, l’injera continue d’être un élément central de presque chaque repas. Ces aliments traditionnels fournissent non seulement des calories et des nutriments essentiels, mais servent aussi de repères culturels, renforçant les savoirs locaux et le patrimoine culinaire.
Du créneau à la généralisation
Ces dernières années, les céréales anciennes ont commencé à dépasser les contextes alimentaires traditionnels. Les scientifiques de l’alimentation et les industriels explorent leur utilisation dans les aliments transformés modernes comme substituts partiels du blé, du maïs ou du riz. Ces innovations promettent de multiples avantages : une meilleure résilience climatique, la sécurité des chaînes d’approvisionnement locales et des améliorations fonctionnelles des aliments.
Au Food Creation Center de Bühler à Uzwil, en Suisse, des chercheurs ont testé l’utilisation de céréales anciennes dans la production alimentaire commerciale. Remplacer 10 à 25 % de la farine de blé par du millet dans les gaufrettes sucrées a permis d’améliorer le croustillant et de réduire les temps de cuisson sans compromettre la saveur. Dans un autre essai, le remplacement de la farine de blé par de la farine de sorgho jusqu’à 60 % dans les biscuits a donné un produit à la texture et au goût excellents.
Les céréales anciennes ont également le potentiel de jouer un rôle plus important dans le commerce mondial des céréales, en particulier en tant qu’exportation des économies émergentes. Le profil nutritionnel de ces produits, comme leur absence de gluten et leur teneur élevée en protéines et en micronutriments, séduit les consommateurs de nombreux pays qui recherchent des alternatives aux produits céréaliers raffinés conventionnels.
Aux États-Unis, par exemple, Yolélé, fondée par le chef et restaurateur Pierre Thiam et l’entrepreneur Philip Teverow, a pour mission de promouvoir le fonio cultivé en Afrique de l’Ouest comme alternative saine et durable. En collaborant avec plus de 200 agriculteurs, Yolélé a mis en place une chaîne d’approvisionnement commerciale de fonio et développe l’infrastructure nécessaire à la mécanisation de la transformation de cette culture. L’entreprise fournit des farines pour des usages industriels et a développé une gamme d’aliments à base de fonio pour les consommateurs.
Le défi de l’infrastructure
Malgré leur potentiel, les céréales anciennes se heurtent à d’importants obstacles à une adoption plus large. La plupart des chaînes d’approvisionnement sont de petite taille, fragmentées et inefficaces. La transformation des céréales – nettoyage, mouture et tri – est souvent réalisée à l’aide d’équipements obsolètes et nécessitant beaucoup de main-d’œuvre. Le résultat est un gaspillage élevé, une faible homogénéité des produits et des risques pour la sécurité alimentaire.
L’intégration des céréales anciennes dans les systèmes alimentaires industriels nécessite une modernisation importante des infrastructures. Cela implique de construire des installations capables de traiter de grands volumes, d’assurer un stockage hygiénique et de produire de la farine ou de la semoule d’une qualité constante adaptée à un usage commercial. Les principaux défis sont les suivants :
- Viabilité économique : les investisseurs doivent déterminer l’échelle et la répartition optimales des infrastructures. Des centres régionaux de transformation peuvent offrir une solution plus réalisable que de grands moulins centralisés.
- Innovation technique : les céréales anciennes ont souvent de plus petites graines ou des enveloppes plus dures, nécessitant des machines spécialisées. Les moulins à blé ou à riz conventionnels doivent être repensés pour s’adapter aux caractéristiques différentes des céréales.
- Capital humain : une main d’œuvre qualifiée est essentielle pour faire fonctionner et entretenir les équipements de transformation modernes. Des programmes de formation doivent être développés parallèlement aux investissements dans les infrastructures.
L’innovation en action
Reconnaissant ces besoins, Bühler, un fournisseur mondial d’équipements de transformation alimentaire, a lancé le Grain Processing Innovation Center (GPIC) à Kano, au Nigeria, fin 2024. Le centre sert de pôle pour la recherche, le développement technologique et la formation pratique dans des domaines tels que la transformation des céréales anciennes.
Le GPIC permet aux producteurs alimentaires de tester des machines individuelles ou des lignes de transformation complètes couvrant toutes les étapes, du nettoyage et du tri des grains jusqu’à la mouture et au tamisage. Plus important encore, il offre un espace d’échange de connaissances où les meuniers, ingénieurs et entrepreneurs de toute l’Afrique peuvent acquérir les compétences et la confiance nécessaires pour développer leurs activités.
Grâce à ses initiatives, l’entreprise contribue à combler le fossé entre les systèmes alimentaires traditionnels et les chaînes d’approvisionnement industrielles modernes, libérant tout le potentiel des céréales anciennes au profit des communautés locales et des marchés mondiaux.
Un avenir enraciné dans le passé
Alors que le monde est confronté à des défis sans précédent pour ses systèmes alimentaires, les céréales anciennes offrent un mélange convaincant de résilience, de valeur nutritionnelle et de pertinence culturelle. Leur réintroduction, soutenue par la technologie et les infrastructures modernes, pourrait jouer un rôle transformateur pour rendre les systèmes alimentaires plus diversifiés, robustes et autonomes.
En investissant dans ces cultures éprouvées et dans les systèmes qui les soutiennent, nous préservons non seulement la sagesse agricole traditionnelle, mais nous construisons également un avenir plus sûr et plus équitable pour l’alimentation mondiale.
