Éliminer les problèmes de qualité
par Rabia Tiryaki, ingénieur alimentaire, Bastak Instruments, Turquie
Les tortillas représentent un secteur important et en pleine croissance dans le monde des produits de boulangerie. Elles sont une alternative populaire au pain à faible teneur en glucides parmi les consommateurs et se déclinent en de nombreuses variétés sur le marché mondial. Le marché mondial des tortillas devrait croître à un taux de croissance annuel composé (TCAC) élevé de 5,45 %, avec une valeur de marché estimée à environ 55,5 milliards de dollars américains au cours de la période de prévision 2022-2030.
Importance de la qualité dans la production
Les tortillas de haute qualité doivent être symétriques, homogènes, opaques, avec des marques de grillades, gonflées, molles flexibles sans se fissurer et avoir une longue durée de conservation. Du point de vue du fabricant de tortillas, toute modification de l’aspect du produit au cours du processus de production est souvent imputée au processus de production lui-même. Cependant, de nombreux fabricants ont tendance à adopter une approche réactive pour résoudre ces problèmes plutôt que de se concentrer sur le pourquoi et le comment de ces changements. Pourtant, même si le processus de production est parfaitement maîtrisé, une farine de qualité médiocre peut toujours entraîner des problèmes d’apparence dans la tortilla.
Les tortillas de haute qualité sont généralement symétriques, uniformes, opaques, présentent des marques de grillade, sont gonflées, souples, flexibles sans se fissurer et ont une longue durée de conservation. L’apparence étant un facteur clé dans la production de tortillas, de nombreuses entreprises ont investi dans des méthodes automatisées d’évaluation des tortillas. Ces entreprises ont développé des bases de données de produits basées sur les attentes visuelles des consommateurs. Il s’agit par exemple de la régularité de la taille des tortillas, de leur couleur, des marques, des anomalies (trous, plis, déchirures), des aspérités et d’autres caractéristiques visuelles. La texture est également très importante, des tortillas sèches et friables qui ne se roulent pas ou ne se plient pas sans résistance peuvent indiquer une mauvaise durée de conservation et avoir un impact négatif sur une marque.
La clé des tortillas parfaites
Que faut-il donc pour créer ce goût parfait ? Bien sûr, de la qualité. Et c’est là que Bastak Instruments entre en jeu. La production de tortillas exige une grande précision et un contrôle de qualité à chaque étape. Pour obtenir une tortilla parfaite, tant au niveau de l’aspect que de la texture, il est essentiel d’analyser correctement chaque paramètre, de la qualité de la farine aux propriétés rhéologiques de la pâte. L’objectif de chaque fabricant est de créer une tortilla symétrique, gonflée, souple et flexible, qui s’étire sans se fissurer. L’entreprise fournit toutes les solutions nécessaires pour atteindre ces objectifs, facilitant ainsi la vie des producteurs de tortillas.
De la préparation de la pâte à tortilla à la qualité du produit final, les appareils Bastak permettent d’obtenir d’excellents résultats grâce à des analyses précises à chaque étape. Les appareils Absograph 500 et Resistograph 500 de la société mesurent avec précision les propriétés rhéologiques de la pâte, offrant une grande exactitude et une grande répétabilité. Ces appareils déterminent rapidement des paramètres tels que l’élasticité de la pâte, la résistance, etc., ce qui facilite grandement l’obtention de la qualité souhaitée tout au long du processus de production.
L’un des facteurs les plus critiques dans la production de tortillas est la qualité de la farine utilisée. La qualité du gluten de la farine influe directement sur l’élasticité de la pâte et sa capacité à conserver sa forme. Les appareils du système de qualité du gluten de l’entreprise mesurent la quantité de gluten, l’indice de gluten et les valeurs de gluten sec de la farine de blé conformément aux normes internationales. Cela permet aux producteurs de tortillas de toujours obtenir une pâte de haute qualité et de maintenir la régularité de la taille des tortillas. Une qualité de gluten élevée permet à la pâte d’être plus élastique et extensible pendant la cuisson.
Un autre défi auquel les tortillas sont confrontées au cours du processus de cuisson est la détérioration de l’amidon. Les dommages causés à l’amidon de la farine peuvent rendre la pâte collante ou lâche. Les appareils SDCHEQ 15000 de la société mesurent avec précision les dommages causés à l’amidon avec de très petits échantillons, ce qui permet aux producteurs de créer des tortillas plus fraîches et plus durables. En outre, cet appareil peut déterminer la capacité d’absorption d’eau et les propriétés rhéologiques de la pâte, ce qui garantit la perfection de chaque morceau de tortilla.
Bien entendu, tout commence par un taux d’humidité correct. La teneur en eau des tortillas détermine leur fraîcheur et leur durée de conservation. L’Humidimètre 16000 mesure le taux d’humidité en très peu de temps, offrant aux producteurs la possibilité d’améliorer les conditions de stockage des tortillas. Grâce à des capteurs très précis, les variations de la teneur en eau sont rapidement détectées, ce qui garantit que les tortillas sont toujours fraîches et de grande qualité.
Les instruments de l’entreprise permettent non seulement de garantir la qualité de la production de tortillas, mais aussi d’optimiser l’ensemble du processus de production. Avec les appareils Falling Number, la quantité d’alpha-amylase dans les matières premières peut être facilement mesurée, ce qui permet aux producteurs de tortillas de prédire les performances de cuisson de la farine. En outre, la technologie NIR de la société mesure en quelques secondes les valeurs des protéines du blé, de l’humidité et du gluten, ce qui permet d’éviter toute incohérence pendant la production.
Le secret d’une pâte à tortilla de haute qualité réside dans l’utilisation de la bonne technologie. Les instruments de l’entreprise, avec leurs technologies, permettent non seulement d’obtenir des produits de haute qualité, mais aussi de rendre le processus de production plus efficace. Par conséquent, la production de tortillas avec les instruments de la société n’est plus seulement un travail, mais une expérience amusante et gratifiante. Avec les appareils de Bastak, chaque morceau de tortilla est donc parfait. Chaque bouchée est remplie de saveur de qualité et de fraîcheur.
